Способ получения изделий из теста и установка для его осуществления

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА И УСТАНОВКА ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ(57) 1. Способ получения изделий из теста, предусматривающий замес тест с влажностью 28-35, прессование изделий из теста, их нагревание, увлажнение, сушку воздухом с температурой и влажностью, обеспечивающими создание зоны климата, отличающийся тем, что увлажнение изделий проводят в процессе сушки при достижении их влажности менее, чем 18, путем поверхностного нанесения воды на изделие для повышения содержания влаги во внешнем слое изделия на 0,1-2,0 от общей массы изделия, предпочтительно на 0,4-1,2, после чего температуру изделия снижают ниже 60 С, предпочтительно, ниже 30 С, а температуру и относительную влажность воздуха, окружающего изделие после увлажнения, устанавливают в пределах, обеспечивающих создание увлажняющего климата. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что увлажнение проводят при температуре изделия выше 45 С,предпочтительно выше 75 С. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что изделия из теста прессуют длинными или короткими. 4. Способ по пп.1-3, отличающийся тем, что длинные изделия из теста нагревают в течение не более 60 мин до температуры выше 80 С и сушат в течение 2-4 часов. 5. Способ по пп.1-3, отличающийся тем, что короткие изделия из теста нагревают в течение не более 30 мин до температуры выше 80 С, а сушку ведут в течение 1-3 часов. 2000 1 6. Способ по пп.1-4, отличающийся тем, что увлажнение изделий проводят в течение 1-30 мин, предпочтительно 5-10 мин. 7. Способ по пп.1-5, отличающийся тем, что увлажнение осуществляют в течение 5-10 мин, при влажности изделий менее чем 15. 8. Способ по пп.1-6, отличающийся тем, что нанесение на изделие воды ведут посредством водяного пара или водяного аэрозоля, при этом температура и относительная влажность воздуха увлажняющего климата составляют, соответственно, выше 60 С и 80. 9. Установка для получения изделий из теста, включающая пресс, поточную сушилку непрерывного действия, состоящую из камер или зон сушки с управляемым климатом, и устройство для подачи влаги в сушилку, отличающаяся тем, что устройство для подачи влаги размещено в камере или зоне окончательной сушки, предпочтительно в конечной ее части. 10. Установка по п.9, отличающаяся тем, что она снабжена одним или несколькими дополнительными устройствами для подачи влаги в камеру или зону окончательной сушки. 11. Установка по пп.9,10, отличающаяся тем, что она снабжена одним дополнительным устройством для подачи влаги в камеру или зону окончательной сушки, размещенным в начальной ее части. 12. Установка по пп.9,11, отличающаяся тем, что устройство для подачи влаги оснащено средством для обеспечения в камере или зоне сушки климата с высокой температурой.(56) 1. 0 86/03656, МКИ А 23 1/16, 26 В 3/64, 1986. Изобретение относится к способу получения изделия из теста, обеспечивающему стабилизацию формы изделий, причем изделия прессуют длинными или короткими. Известен способ получения изделий из теста, предусматривающий замес теста с влажностью 28-35,прессование изделий из теста, их нагревание, увлажнение, сушку воздухом с температурой и влажностью,обеспечивающими создание зоны климата. Способ реализуют на установке, включающей пресс, поточную сушилку непрерывного действия, состоящую из камер или зон сушки с управляемым климатом, и устройство для подачи влаги в сушилку 1. Основной проблемой при получении изделий из теста является создание оптимального процесса сушки. Процесс сушки управляется не только температурой изделия и воздуха, но и прежде всего отношением содержания воды в изделии и относительной влажностью воздуха. Предпосылкой является наличие разности равновесной влажности изделие-воздух, и сушка идет тем быстрее, чем выше температура изделия. Известно, что при температурах выше 70, а особенно выше 80 С, нужен очень точный контроль и управление всеми условиями сушки. Обширные лабораторные испытания показали, что на пути к дальнейшей интенсификации сушки имеется своеобразный барьер. Если он превышен, то изделие из теста, которое во всех отношениях имеет отличное качество, при выкладывании сразу после сушки на стол рассыпается без воздействия внешних сил. Рассыпание происходит обычно через несколько минут, а иногда через несколько часов или даже дней. Задача, на решение которой направлено изобретение, состояла в том, чтобы при высоких температурах и самом коротком времени сушки не возникало таких осложнений и, сохраняя качество продукта, а также с энергетической и экономической выгодой можно было бы применить наилучшие условия процесса. Решение по изобретению отличается тем, что в процессе сушки, при теплом состоянии изделий из теста,повышают содержание воды во внешнем слое на 0,1-2,0 от общей массы изделия посредством поверхностного нанесения воды на изделие. Фактически, по изобретению, даже при крайних климатических режимах в высушенных изделиях из теста при длительном сроке хранения, также как и при коротком, не возникает указанных осложнений. Параллельно обработанные изделия с теми же температурными режимами, но без добавления воды, получались бракованными и имели как отдельные разломы, так и полное рассыпание. Это можно приписать большим или чрезвычайным разностям напряжения внутри изделий, в особенности в фазе охлаждения или к концу сушки, потому что поверхность при традиционной сушке сильнее высыхает, чем сердцевина изделий. Сушка за счет испарения переходит в конечную сушку, особенно в зоне охлаждения так быстро, что изнутри товара к поверхности может перейти лишь небольшое количество влаги. Известно интенсивное охлаждающее действие испарения. В случае изделий из теста тепло испарения отбирается от изделия. Возникает пересушка и появляется ломкость наружного слоя. При этом при охлаждении возникает замедленный процесс усадки сердцевины изделия относительно внешних слоев и возникают напряжения, которые уже не может выдержать внешний слой, ставший теперь коркой. Целенаправленное повышение содержания влаги во внешнем слое действует против этого, как подушка, которая позволяет изделию равномернее снижать влажность и температуру внутри и снаружи. Добавлением воды снаружи получают компенсацию напряжений, особенно в фазе охлаждения. При повышенных температурах вода очень быстро впитывается в поверхность и придает внешнему слою к тому же пластичность или упругость. 2 2000 1 Таким образом стало возможным полностью избежать ломкости и образования трещин при сравнительно коротком времени снижения температуры, например с 90 до 25 С. Сушка предварительно может вестись до желаемого конечного значения, так что в среднем изделия лишь после добавления воды будут иметь желаемую конечную влажность. Основная идея изобретения заключается в том, что после сушки при высокой температуре,перед быстрым снижением температуры, изделия поверхностно увлажняют. Изобретение предусматривает различные варианты дальнейшего развития. Предлагается по отношению ко всему изделию добавлять воду, предпочтительно от 0,4 до 1,2. Наилучшие результаты достигаются также и при очень интенсивной сушке, когда добавление воды производится при температуре изделия выше 60 С, предпочтительно даже выше 75 С. Предварительно длинные изделия из теста после прессовки в течение менее 1 часа нагревают до температуры выше 80 С и в течение 2-4 часов при высокой температуре высушивают до содержания влаги примерно 13. Мелкие изделия при тех же температурах нагревают менее чем за 30 минут выше 80 С, и сушат при высокой температуре 1-3 часа. Далее важным является то, что добавление воды производят в течение короткого времени 3-20 минут, предпочтительно от 5 до 10 минут, чтобы лишь небольшой процент воды внедрился с поверхности и не распространился на все сечение, что удлинило бы время сушки. Если для примера принять,что вода при ее добавлении проникает лишь в слой, равный 0,1 толщины изделий, например макаронных, то 1 добавленной воды в 1/10 изделия создаст влажность 10. Это значит, что изделие, которое было высушено до содержания воды 12,5, после добавления воды во внешний слой имеет соответствующее содержание воды. Температура изделия непосредственно после добавления воды снижается до уровня ниже 60 С,предпочтительно ниже 50 С, или даже до окружающей температуры, в случае добавления воды в конце сушки. Для особенно хрупких изделий, после основной сушки или перед конечной сушкой такие изделия могут поверхностно увлажняться при общей влажности ниже 15 дополнительно в течение 5-10 минут. Таким образом, добавление воды здесь производится дважды. Добавление воды может производиться либо водяным паром, либо водяным аэрозолем. Далее изобретение относится к установке для получения изделий из теста, снабженной прессом, непрерывно работающей поточной сушилкой с климатом, управляемым по зонам или камерам, и устройством для подачи влаги, размещенным в камере или зоне окончательной сушки. Особенно важно при этом, что устройство для подачи влаги снабжено средствами управления, так что добавление воды проводится ограниченно по времени, а количество воды и климатические условия находятся под контролем. Существенным является то, что устройство для подачи воды имеет средства для поддержания климата с высокой температурой. Может быть установлено по одному увлажняющему элементу в начале и конце конечной сушки. Для оптимального управления всем процессом сушки в начале и в конце участка конечной сушки установлено по устройству отбора пробы. Далее изобретение с дальнейшими подробностями разъясняется с помощью нескольких примеров выполнения, показанных на чертежах, на которых фиг.1 - Сушилка для крупных изделий из теста. фиг.2 - Вариант Фиг.1 фиг.3 - Ступенчатое снижение температуры для крупных изделий с добавлением воды фиг.4 -Сушилка для крупных изделий из теста с двукратным добавлением воды фиг.5 - Сушилка для мелких изделий из теста фиг.6 - Устройство для подачи воды фиг.7 - Устройство для подачи воды при наивысших требованиях. На фиг.1 в нижней части приведена диаграмма главного параметра сушки, а в верхней части изображена схематично линия сушки изделий из теста. Пресс 1 установлен на станине 2. Не изображенные длинные изделия из теста проходят на развешиватель 3 и затем в зону нагрева 4, состоящую из климатических зон -. Главная сушилка 5 состоит из климатических зони , а конечная сушилка 6 содержит климатическую зону . После конечной сушилки 6 следует устройство 7 для подачи воды с климатической зоной , затем следует климатический шлюз 8 и охладитель 9 с климатическими зонамии . На диаграмме сплошной линией показана температура воздуха Т, относительная влажностьпоказана пунктиром, а содержание воды или влажность продукта Р штрихпунктирной линией. Согласно диаграмме (фиг.1) зона нагрева 4 разделена на шесть различных климатических зон -. Главная сушилка 5 имеет две климатические зоныи . После климатической зонытемпература снижается примерно с 90 С до 82 С, причем влажность продукта в этом месте составляет уже менее 14. Примыкает к главной сушилке 5 конечная сушилка 6, где температура поддерживается на постоянном уровне 82 С, а относительная влажность поддерживается при примерно 80 (климатическая зона ). Устройство 7 для подачи воды производит легкое увлажнение изделий при температуре примерно 70 С и 95 относительной влажности (кли 3 2000 1 матическая зона ). После климатического шлюза 8 следует охладитель 9. В первой зоне охладителятемпература снижается ниже 50 С, а во второй зоне охладителя до температуры немного выше комнатной. На фиг.2 показан другой тип обработки. Зона нагрева 4 разделена на четыре климатические зоны -. Главная сушилка 5 состоит из климатических зони . В конечной сушилке 6 расположено устройство 7 для подачи воды в климатической зоне . Это устройство 7 обеспечивает подачу воды в начале и конце конечной сушилки. Охладитель 9 выполняет ту же функцию, что и описанный по фиг.1 также с двумя климатическими зонамии , причем вторая климатическая зонана диаграмме изображена не полностью. Фиг.3 показывает еще одно интересное выполнение. Здесь температура изделий ступенчато снижается в климатических зонах снижения , ,ис примерно 80 С до 40-30 С. Добавление воды производится в зонепри температуре примерно 60 С. Фиг.4 показывает два отдельных устройства 7 для подачи воды (климатические зоныи ) непосредственно после главной сушилки и перед охладителем 9 с климатическими зонамии . Фиг.5 показывает производственную линию для мелких изделий из теста. Пресс 1, стоящий на станине 2, передает нарезанные мелкие изделия прямо в предварительную сушилку 10 (климатическая зона ), из которой вибрирующим элементомони подаются в барабанную сушилку 12 (климатические зоныи ). Из барабанной сушилки 12 изделия поднимаются в конечную сушилку 13 (климатическая зона ) и после выхода из конечной сушилки 13 в устройство 7 для подачи воды для мелких изделий, откуда они поступают в охладитель 14 (климатическая зона). На фиг.6 показано устройство 7 для подачи воды. В изолированном пластинами 15 кожухе находятся необходимые для обеспечения климата элементы - вентиляторы 16, нагреватели 17, трубопроводы свежего и отработанного воздуха 18 и 19, а также кольцевая труба 20 для подвода требуемой для увлажнения воздуха воды или пара в камеру обработки 21. Фиг.7 показывает устройство 7 для подачи воды с добавочным внешним устройством обработки воздуха 22, так называемой турбосистемой. Этой системой с помощью вентилятора 23 определенное количество воздуха выводится из камеры обработки 24 и подготавливается на участке увлажнения 25. К турбосистеме относится далее вытяжной вентилятор 26, а также нагревательный элемент для свежего воздуха 27 с требуемыми регулировочными заслонками 28. оставитель Т.С. Волосевич Редактор Т.А. Лущаковская Корректор Т.Н. Никитина Заказ 7050 Тираж 20 экз. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 6