Способ производства слоеного теста

21 13/08 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ТЕСТА(71) Заявитель Могилевский технологический институт(73) Патентообладатель Могилевский технологический институт(57) Способ производства слоеного теста, предусматривающий замес теста из воды, меланжа,соли, муки, кислотосодержащего сырья, предварительно охлажденного маргарина, раскатку, формование и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве кислотосодержащего сырья используют молочную сыворотку с кислотностью 100-120 Т,которую перед замесом смешивают с водой в соотношении (0,50-0,84)1,0 и натрийкарбоксиметилцеллюлозой общей формулы 6 Н 7 О 23(О-СН 2 СОО-) со степенью замещения гидроксильных групп 0,6-0,8 в количестве 3-5 от массы муки и выдерживают смесь для набухания в течение 20-30 мин, тесто подвер гают отлежке в течение 90-110 мин, маргарин охлаждают при температуре -10-20 С в течение 20-60 мин, измельчают в стружку и вводят в тесто при взбивании, охлаждение теста производят до температуры -15-20 С в течение 20-30 мин. Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий. Известен способ производства слоеного теста,предусматривающий замес теста из подогретой воды, меланжа, соли, муки, отлежку его, введение в тесто маргарина при взбивании, охлаждение полученного теста, его раскатку и выпечку 2. Существенным недостатком данного способа является то, что для получения слоеного теста хорошего качества необходимо использовать муку с большим содержанием клейковины (до 40). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют дорогостоящую и дефицитную лимонную кислоту, так как в кислой среде повышается набухание белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Длительным и трудоемким является процесс подготовки масла мас ло смешивают с 8-10 муки, чтобы связать его влагу. Подготовленное масло при взбивании вводят в тесто для слоеобразования. Однако высокая температура теста 38-40 С вызывает таяние масла,находящегося между слоями, что ухудшает слоеобразование. Поэтому перед раскаткой слоеное тесто охлаждают при температуре 5-6 С в течение 4060 мин. Более низкая температура охлаждения слоеного теста вызывает при раскатке разрывы слоев и снижение качества. Отсутствуют резервы для повышения качества слоеного теста и придания продукту профилактических свойств. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства слоеного теста, предусматривающий замес теста из воды, меланжа, соли, муки,кислотосодержащего сырья, предварительно охлажденного маргарина, раскатку, формование и ох 1526 1 эластичности теста и сопротивляемости на разрыв отдельных тонких слоев теста сохраняется при выпечке, благодаря превращению ионных связей с образованием соответствующих амидов в ковалентные между а-КМЦ и клейковиной. Карбоксиметилцеллюлоза представляет собой простой эфир целлюлозы и гликолевой кислоты,является многоосновной кислотой-полимером,имеющим большое количество карбоксильных групп. Для производства слоеного теста используют карбоксиметилцеллюлозу в виде натриевой соли лаждение 3. Недостатком этого способа является то, что необходимо готовить жировые гранулы, покрытые мукой. При этом жировые гранулы имеют неодинаковые размеры, что отрицательно влияет на слоение теста. Кроме того, для получения слоеного теста также используют муку с большим содержанием клейковины (до 40) и для улучшения качества клейковины в тесто добавляют дорогостоящую и дефицитную лимонную кислоту. Отсутствуют резервы для повышения качества слоеного теста и придания продукту профилактических свойств. Таким образом, существующий уровень техники производства слоеного теста не позволяет использовать низкоклейковинную муку и готовить тесто без добавок лимонной кислоты. На решение задачи повышения качества слоеного теста и придания продукту профилактических свойств, не применяя при этом высококлейковинной муки и дефицитной лимонной кислоты, и направлено предлагаемое решение. Технический результат достигается тем, что в способе производства слоеного теста, предусматривающем замес теста из воды, меланжа, соли,муки, кислотосодержащего сырья, предварительно охлажденного маргарина, раскатку, формование и охлаждение, в качестве кислотосодержащего сырья используют молочную сыворотку с кислотностью 100-120, которую перед замесом смешивают с водой в соотношении (0,50-0,84)1,0 и натрийкарбоксиметилцеллюлозой общей формулы С 6 Н 7 О 2(ОН)3(0-СН 2 СООа) со степенью замещения гидроксильных групп 0,6-0,8 в количестве 3-5 от массы муки и выдерживают смесь для набухания в течение 20-30 мин, тесто подвергают отлежке в течение 90-110 мин, маргарин охлаждают при температуре -10-20 С в течение 20-60 мин, измельчают в стружку и вводят в тесто при взбивании, охлаждение теста производят до температуры -15-20 С в течение 20-30 мин. Использование натрийкарбоксиметилцеллюлозы (-Ц) в слоеном тесте оказывает укрепляющее воздействие на клейковину, которое обусловливается возникновением ионных связей между группами - СООкарбоксиметилцеллюлозы и 3 белка клейковины. Полученный при этом эффект повышенной 6723 (ОСН 2 СООа),где - степень замещения гидроксильных групп,-степень полимеризации целлюлозы. а-КМЦ представляет собой белый или слегка желтоватый волокнистый продукт без запаха с насыпной массой 400-800 кг/м, степень замещения 0,6-0,8, температура размягчения - 170 С. Перед внесением в тесто натрийкарбоксиметилцеллюлозу смешивают с водно-сывороточным раствором и оставляют смесь для набухания. При этом -Ц в кислой среде диссоциирует с образованием длинноцепочных ионов, несущих отрицательный заряд. Совместное внесение Ц и молочной кислоты сыворотки оказывает укрепляющее действие на клейковину, при этом наблюдается синергизм в их влиянии на клейковину, т.е. усиление действия одного компонента в результате добавления другого. В результате этого средняя и слабая разжижающаяся клейковина муки переходит по всем показателям (продолжительность выпрессовывания на пластометре,удельная растяжимость, расплываемость шарика) в группу сильной или даже чрезмерно сильной клейковины. Доказательством укрепления клейковины являются опыты, характеризующие изменение структурно-механических свойств теста под влиянием -Ц, которые приведены в табл. 1. Как следует из табл. 1, введение -Ц в количестве 3-5 от массы муки, улучшает структурно-механические свойства теста и отмытой из нее клейковины. Так, выпрессовываемость клейковины из пластометра - составляет 00-20 сек, вместо 90 сек - для контроля. Удельная растяжимость клейковины на приборе УРК составляет 0,6 - 1,0 см/мин,Таблица 1 1. Выпрессовываемость клейковины из АВ-1, сек 2. Удельная растяжимость клейковины, см/мин 3. Расплываемость шарика через 3 часа, мм вместо 0,4 см/мин - для контроля. Расплываемость шарика теста после 3 часовой выдержки составляет 80-90 мм, вместо 95 мм - для контроля. Добавка -Ц,вот массы муки 3 4 5 100 110 120 0.6 0.8 1.0 90 85 80 Для производства слоеного теста используют-Ц со степенью замещения 0,6-0,8. Это обусловлено тем, что -Ц со степенью замеще 2 1526 1 глобулинов), при общем повышении растворимости белка в слабой молочной кислоте. Эти вещества совместно с углеводами сыворотки непосредственно оказывают влияние на аромат и цвет слоеного полуфабриката, образуя меланоиды. При введении молочной сыворотки в слоеное тесто дополнительно вносится 0,88 - 1,45 кг сухих веществ молока, в которых содержатся все 250 соединений, установленные и идентифицированные в настоящее время. В сухом веществе молочной сыворотки основные компоненты распределяются следующим образом лактоза 70, азотистые вещества -16,9, жир - 3,8,минеральные вещества - 9,3. Содержащиеся в молочной сыворотке легкоусвояемые организмом белки, углеводы, липиды, минеральные вещества,витамины и микроэлементы способствуют приданию профилактических свойств слоеному тесту. Это обусловлено тем, что молочная сыворотка обогащает слоеное тесто белковыми веществами аргинином, гистидином, метионином, лизином,треонином, триптофаном, лейцином. Эти белки представляют особую ценность для питания организма человека, его структурного обмена, регенерации белков печени и образования гемоглобина и плазмы крови. Также слоеное тесто обогащается водо- и жирорастворимыми витаминами молочной сыворотки каротин, ретинол (А), токоферол (Е), тиамин(С). При этом количество витаминов в слоеном тесте по предлагаемому способу увеличивается в 2 раза, в основном, за счет витаминов группы В и холина. Из минеральных веществ молочной сыворотки в слоеное тесто поступают калий, магний,кальций, натрий, фосфор, хлор, а также микроэлементы железо, цинк, медь, кобальт и другие (более 20 наименований) и ультраэлементы - 16 наименований. Таким образом, использование молочной сыворотки в качестве кислотосодержащего компонента слоеного теста позволяет не только улучшить качество готового продукта, но и придать ему профилактические свойства благодаря биологически ценным веществам молока. Соотношение воды и молочной сыворотки с кислотностью 100-120 Т для набухания -Ц устанавливалось экспериментально. Данные опытов представлены в табл. 2. Как видно из табл.2, соотношение воды и молочной сыворотки с кислотностью 100-120 Т должно быть 1,0-(0,50-0,84). В случае, если на 1 часть воды приходится меньше 0,50 частей молочной сыворотки с кислотностью менее 100 Т, ухудшается набухание аКМЦ и белков муки из-за недостатка молочной кислоты в тесте, а это отрицательно сказывается на ния меньше 0,6 недостаточно хорошо растворяется в водном растворе молочной сыворотки и не дает однородных растворов. Это приводит к ослаблению эффекта укрепления клейковины, снижению эластичности теста и способности его сопротивляться на разрыв отдельных тонких слоев. Использование -Ц со степенью замещения больше 0,8 тоже нецелесообразно, так как приводит к чрезмерному укреплению клейковины и, как следствие, тоже к снижению эластичности теста и неспособности его к слоеобразованию. Количество вводимого -Ц определяется его степенью замещения. Добавление -Ц, со степенью замещения 0,6-0,8 в количестве меньшем,чем 3 от массы муки, не укрепляет клейковину в требуемой степени. Слоеный полуфабрикат получается с низким подъемом, с высокой плотностью и с толстыми слипшимися слоями. Добавка Ц в количестве большем, чем 5 также оказывает отрицательное влияние на эластичность теста и способность его сопротивляться на разрыв отдельных тонких слоев. Выпеченный слоеный полуфабрикат имеет сжатую, деформированную форму и плохой подъем. Это обусловлено чрезмерно выраженным укрепляющим действием -Ц на клейковину. Кроме того, введение -Ц способствует увеличению водопоглотительной способности муки на 15-20 по сравнению с контролем. Вместе с тем, бета-гликозидные связи Ц не гидролизуются ни на одной из стадий процесса усвоения пищи и ее энтеросорбционные свойства, способность выводить из организма человека радионуклиды и соли тяжелых металлов полностью сохраняются. Используемая для приготовления слоеного теста молочная сыворотка с кислотностью 100120 Т является одним из самых дешевых и доступных видов кислотосодержащего сырья (0,901,08 г молочной кислоты в 100 г продукта). Молочную сыворотку получают (кислотность 100120 Т) путем сбраживания лактозы сыворотки молочнокислыми бактериями(.,., .) при температуре 4245 С в течение 1-2 суток. Молочная кислота, содержащаяся в молочной сыворотке, придает слоеному полуфабрикату приятный вкус и аромат, свойственный пшеничному хлебу, в то время как лимонная кислота только создает кислую среду и не взаимодействует с компонентами теста с образованием аромата. Кроме подкисления теста, молочная кислота сыворотки ускоряет процесс набухания Ц и белковых веществ муки, лучше при этом активизируются протеолитические ферменты муки. Это обеспечивает изменения соотношения белковых фракций в сторону понижения содержания глютенина, т.е. высокомолекулярных фракций и соответственно повышение содержания более низкомолекулярных фракций (глиадина, альбуминов,3 1526 1 эластичности теста, способности его сопротивляться разрыву отдельных тонких слоев теста. При этом выпеченный слоеный полуфабрикат имеет малую слоистость структуры, высокую плотность и слипшиеся края. В случае, если на 1 часть воды приходится больше 0,84 частей молочной сыворотки с кислотностью более 120 Т, избыточное количество молочной кислоты придает тесту чрезмерно вязкоупругие свойства, а выпеченный полуфабрикат из него имеет малую слоистость, плотную структуру,неровную верхнюю поверхность и кислый, неприятный вкус. Эластичность теста и его способность сопротивляться разрыву отдельных тонких слоев теста в значительной степени зависит от скорости коллоидных процессов набухания а-КМЦ в водносывороточной смеси. Продолжительность набухания натрийкарбоксиметилцеллюлозы определялась экспериментально по качеству выпеченного слоеного полуфабриката. Данные опытов представлены в табл.3. Как видно из табл. 3, продолжительность набухания а-КМЦ в водно-сывороточной смеси должна быть 20-30 мин. Набухание а-Ц в водно-сывороточной смеси меньше 20 мин не обеспечивает получения эластичного теста, способного сохранять отдельные тонкие слои. Выпеченный полуфабрикат из слоеного теста имеет плохой подъем, толстые слипшиеся слои, т.е. явные признаки влияния муки с недостаточным содержанием клейковины. Набухание а-Ц в водно-сывороточной смеси больше 30 мин также нецелесообразно, так как полученное слоеное тесто обладает свойствами на уровне достигнутого. Таблица 2 Показатели Кислотность подсырной молочной сыворотки, Т Кислотность слоеного теста,Н Объемный выход слоеного полуфабриката,см Органолептические показатели слоеного полуфабриката Слои не достаточно выражены, очень хрупкие, трещины Таблица 3 Показатели качества Объемный выход, см/г Органолептические показатели 230 320 340 350 350 Слои выражены Слои выражены Слои выражены Слои выражены Слои мало выхорошо, малая хорошо, малая хорошо, малая ражены, плохой хорошо, малая подъем, слип- плотность, сухой, плотность, сухой, плотность, сухой, плотность, сухой,шиеся толстые правильной фор- правильной фор- правильной формы правильной формы мы мы края В случае, если маргарин охлаждают при температуре ниже -20 С и более 60 мин, в маргарине наблюдается кристаллизация воды по всему объему, однако качество слоистой структуры теста остается на уровне достигнутого. Кроме того, возрастают затраты на получение холода, что отрицательно сказывается на себестоимости продукта. Быстрое измельчение замороженного маргарина в стружку не приводит к его размораживанию. При смешивании маргариновая стружка лучше и равномернее распределяется в тесте, при этом в нем образуются дополнительные полости, в которых удерживается некоторый объем воздуха. При этом выпеченный слоеный полуфабрикат имеет высокий объемный выход, ярко выраженные слои правильной формы. Маргарин перед введением в тесто охлаждают до температуры -10-20 С в течение 2060 мин и измельчают в стружку. В случае, если маргарин охлаждают при температуре выше -10 С и в течение менее 20 мин, в маргарине не происходит кристаллизации содержащейся в нем воды, что отрицательно сказывается на получении слоистой структуры теста. При этом выпеченный полуфабрикат имеет плотную структуру и слабо выраженные слои. 4 1526 1 муки), выдерживают смесь для набухания в течение 20 мин. Затем в набухшую смесь вводят 0,333 кг меланжа, 0,053 кг соли, 6,579 кг муки и замешивают тесто. Тесто подвергают отлежке при комнатной температуре в течение 90 мин. Параллельно маргарин перед введением в тесто охлаждают при температуре -10 С в течение 20 мин и измельчают в стружку. Полученную стружку маргарина вводят в тесто при взбивании в течение 7 мин (скорость вращения рабочего органа машины 280 об/мин). Затем тесто быстро раскатывают в пласты и формуют тестовые заготовки. Заготовки слоеного теста охлаждают при температуре -15 С в течение 30 мин и выпекают обычным способом. Пример 2. Перед замесом подогретую воду в количестве 3,16 кг смешивают с 2,12 кг молочной сыворотки с кислотностью 110 Т (соотношение воды и молочной сыворотки 10,67) и натрийкарбоксиметилцеллюлозой в количестве 0,263 кг (4 от массы муки), смесь выдерживают для набухания в течение 25 мин. Затем в набухшую смесь вводят 0,333 кг меланжа), 0,053 кг соли, 6,579 кг муки и замешивают тесто. Тесто подвергают отлежке при комнатной температуре в течение 100 мин. Параллельно маргарин перед введением в тесто охлаждают при температуре -15 С в течение 40 мин и измельчают в стружку. Полученную стружку маргарина вводят в тесто при взбивании в течение 6 мин (скорость вращения рабочего органа машины 280 об/мин). Затем тесто быстро раскатывают в пласты и формуют тестовые заготовки. Заготовки слоеного теста охлаждают при температуре -17,5 С в течение 25 мин и выпекают обычным способом. Пример 3. Перед замесом подогретую воду в количестве 3,16 кг смешивают с 2,65 кг молочной сыворотки с кислотностью 120 Т (соотношение воды и молочной сыворотки 10,84) и натрийкарбоксиметилцеллюлозой в количестве 0,329 кг (5 от массы муки), смесь выдерживают при набухании в течение 25 мин. Затем в набухшую смесь вводят 0,333 кг меланжа, 0,053 кг соли 6,579 кг муки и замешивают тесто. Тесто подвергают отлежке при комнатной температуре в течение 110 минут. Параллельно маргарин перед введением в тесто охлаждают при температуре -20 С в течение 60 мин и измельчают в стружку. Полученную стружку маргарина вводят в тесто при взбивании в течение 5 мин (скорость вращения рабочего органа машины 280 об/мин). Затем тесто быстро раскатывают в пласты и формуют тестовые заготовки. Заготовки слоеного теста охлаждают при температуре -20 С в течение 20 мин и выпекают обычным способом. Для сравнения качества слоеного полуфабриката, полученного по способу-прототипу и предла При выпечке слоеного теста стружка маргарина плавится и впитывается тонкими слоями теста,повышая его эластичность, а воздух, находившийся в полости при нагревании, расширяется, отделяя тонкие слои теста друг от друга, что обеспечивает дополнительную слоистость выпеченному полуфабрикату. Кроме того,замораживание маргарина позволяет полученное слоеное тесто раскатывать в пласты без охлаждения и получать заготовки полуфабриката. Полученные заготовки слоеного теста охлаждают при температуре -15-20 С в течение 20-30 мин. В процессе охлаждения в слоеном тесте происходит кристаллизация воды, что способствует образованию новых воздушных полостей. Кроме того, при выпечке такого замороженного теста кристаллическая вода, минуя жидкое состояние,переходит в пар и обеспечивает повышенную слоистость готовому полуфабрикату. Замораживание заготовок слоеного теста при температуре выше -15 С и в течение времени менее 20 мин, не обеспечивает кристаллизации содержащейся в нем воды, что отрицательно сказывается на слоистости теста и качестве готового полуфабриката. Выпеченный слоеный полуфабрикат имеет высокую плотность, слабо выраженные и толстые слои. Замораживание заготовок слоеного теста при температуре ниже -20 С и в течение более 30 мин нецелесообразно экономически, так как качество слоеного теста остается на уровне достигнутого,при этом значительно увеличиваются затраты на производство холода. Способ осуществляют следующим образом. Перед замесом подогретую воду смешивают с молочной сывороткой с кислотностью 100-120 Т в соотношении 1,0(0,50-0,84) и натрийкарбоксиметилцеллюлозой(а-Ц) в количестве 3-5 от массы муки, выдерживают смесь для набухания в течение 20-30 мин. Затем в набухшую смесь вводят меланж,соль, муку и замешивают тесто. Тесто подвергают отлежке при комнатной температуре в течение 90110 мин. Параллельно маргарин перед введением в тесто охлаждают при температуре -10-20 С в течение 20-60 мин и измельчают в стружку. Полученную стружку маргарина вводят в тесто при взбивании в течение 5-7 мин (скорость вращения рабочего органа машины 280 об/мин). Затем тесто быстро раскатывают в пласты и формуют заготовки полуфабриката. Заготовки слоеного теста охлаждают при температуре -15-20 С в течение 2030 мин и выпекают обычным способом. Пример 1. Перед замесом подогретую воду в количестве 3,16 кг смешивают с 1,58 кг молочной сыворотки с кислотностью 100 Т (соотношение воды и молочной сыворотки 10,5) и натрийкарбоксиметилцеллюлозой в количестве 0,197 кг (3 от массы 5 1526 1 При этом лучше и органолептические показатели полуфабриката из слоеного теста по предлагаемому способу внешний вид, цвет на разрезе, аромат, вкус, хрупкость. гаемому способу, приведены их качественные характеристики в табл. 4 Как видно из табл. 4, выпеченный полуфабрикат из слоеного теста по предлагаемому способу имеет большую высоту подъема и объемный выход по сравнению с контролем по способу-прототипу. Таблица 4 Показатели качества Высота подъема, мм Объемный выход, см/г Показатели качества после выпечки внешний вид цвет на разрезе аромат вкус хрупкость общая оценка активными веществами, придать ему профилактические свойства, полностью исключить расход лимонной кислоты и утилизировать вторичные продукты молочной промышленности. Таким образом, использование изобретения по сравнению с прототипом позволит улучшить качество слоеного теста за счет повышения эластичности, сопротивляемости на разрыв отдельных тонких слоев, большой слоистости структуры,обогатить радиопротекторными и биологически Составитель Л.М. Новикова Редактор Т.А. Лущаковская Корректор А.М.Бычко Заказ 2004 Тираж 20 Экз. Государственное патентное ведомство Республики Беларусь 220072, г.Минск, проспект Ф.Скорины, 66 6