Способ приготовления заварного ржаного хлеба

(51) МПК (2009) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО РЖАНОГО ХЛЕБА(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Литвяк Владимир Владимирович Ловкис Зенон Валентинович Москва Валентина Владимировна Афонин Виктор Юрьевич Лисовская Лариса Григорьевна Столяров Петр Павлович(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научнопрактический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(56)2324356 2, 2008.2080792 1, 1997.2064266 1, 1996.2154945 1, 2000.2258368 2, 2005.2099949 1, 1997.2302732 1, 2007.2045186 1, 1995. МАДЗИЕВСКАЯ Т.А. Современные технологии и оборудование для хлебопекарного и кондитерского производства. Материалы первой международной научно-практической конференции. Минск, 2005. - С. 76-78.2259045 1, 2005.(57) Способ приготовления заварного ржаного хлеба, включающий замес теста, сбраживание, разделку, формование, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замес теста осуществляют из ингредиентов, взятых в следующем соотношении по массе на 100 кг смеси муки и солода, кг мука ржаная сеяная 37,0-50,0 мука ржаная обдирная 15,0-20,0 мука пшеничнаясорта 28,0-40,0 солод ржаной сухой 3,0-7,0 сахар-песок 1,5 соль йодированная 1,3 дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6 тмин 1,0 модифицированный крахмал и/или 3,0-6,0 биологически активная добавка 1,5-3,0 вода 40,0-50,0,при этом в качестве биологически активной добавки используют смесь 1-2-суточных бесхлорофильных проростков ржи и/или пшеницы, и/или тритикале, и/или сои, и/или гороха,и/или фасоли и дробленого сухого растительного сырья листьев крапивы и/или березовых почек, и/или листьев мяты перечной, и/или цветков липы сердцевидной, и/или плодов и/или листьев черемухи обыкновенной, и/или корня женьшеня, и/или соплодий хмеля 13947 1 2010.12.30 обыкновенного, и/или листьев земляники, взятых в соотношении 1 1, экструдированную при температуре не выше 60 С вместе с водорастворимыми солями кальция в качестве катализатора, взятыми из расчета 1-10 мг на 1 кг смеси, сбраживание теста осуществляют до достижения кислотности 9, расстойку проводят при температуре 35 С и влажности теста 75 в течение 40-60 минут, а выпечку осуществляют при 200-260 С в течение 35-55 минут. Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в хлебопекарной отрасли при получении хлебобулочных изделий. Изобретение позволяет разработать высокоэффективный способ приготовления заварного ржаного хлеба с добавлением биологически активной добавки и использованием структурообразователя направленного действия - физически (термомеханически) модифицированного крахмала, которые способствуют повышению скорости микробиологических процессов тестоприготовления, повышению пористости, увеличению удельного объема и срока хранения, снижению стоимости и увеличению выхода хлеба. Известны хлеб заварной Чернавский и состав теста для его производства, содержащий муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи хлебопекарные, пюре картофельное сухое, соль,сахар, кориандр, патоку и воду 1. К недостаткам известного изобретения можно отнести многокомпонентность состава. Известны хлеб заварной Чернавский и способ его производства, предусматривающий приготовление в разводочном цикле при температуре 40-50 С заквашенной заварки с кислотностью 10-11 из муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, кваса сухого хлебного, кориандра и/или тмина, пюре картофельного сухого, чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий и воды, приготовление питательной смеси, смешивание ее с частью заквашенной заварки с последующим заквашиванием, добавление жидкой закваски с заваркой ко второй части заквашенной заварки, а также муку ржаную сеяную, патоку и дрожжи хлебопекарные прессованные подвергают брожению при температуре 30-35 С до кислотности 10-11 с получением сброженной заварки, к которой добавляют муку пшеничную, сахар, муку ржаную сеяную, дрожжи хлебопекарные прессованные, патоку, соль поваренную пищевую и воду, замешивают тесто, дополнительно в него вносят изюм, курагу, чернослив, орехи, укроп, семена тыквы, семена подсолнечника,мед, отруби, сушеный лук, взятые по отдельности или в различных сочетаниях друг с другом, проводят его брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку готовых изделий 2. Недостатками известного изобретения являются сложность, многостадийность и длительность технологического процесса (дополнительно осуществляют молочнокислое брожение),присутствие дорогостоящих добавок чистая культура термофильных молочнокислых бактерий, квас сухой хлебный, патока, изюм, курага, орехи, что ведет к удорожанию готового продукта. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является способ производства заварного ржано-пшеничного хлеба 3 - прототип, предусматривающий замешивание теста с использованием экструдированного ржаного солода, брожение, разделку, формование, расстойку и выпечку, причем при замесе теста ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.мука ржаная обдирная - 22,27-25,07, мука пшеничная высшего сорта - 22,25-22,30, экструдированный ржаной солод - 8,35-11,13, смесь Рогенколор - 0,54-0,56, закваска-подкислитель Аграм светлый - 0,88-0,90, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,38-1,40, соль поваренная пищевая - 0,82-0,84, вода - остальное. Недостатками известного способа являются низкая скорость микробиологических процессов тестоприготовления, незначительный выход хлеба, недостаточная пористость,2 13947 1 2010.12.30 удельный объем и срок хранения, а также высокая стоимость продукта из-за входящих в состав труднодоступных добавок смесь Рогенколор и закваска-подкислитель Аграм светлый. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка способа приготовления заварного ржаного хлеба с добавлением биологически активной добавки и структурообразователя направленного действия - модифицированного крахмала, которые способствуют повышению скорости микробиологических процессов тестоприготовления, повышению пористости, увеличению удельного объема и срока хранения, снижению стоимости и увеличению выхода хлеба. Это достигается тем, что способ приготовления заварного ржаного хлеба, включающий замес теста, сбраживание, разделку, формование, расстойку и выпечку, отличается тем, что замес теста осуществляют из ингредиентов, взятых в следующем соотношении по массе на 100 кг смеси муки и солода, кг мука ржаная сеяная 37,0-50,0 мука ржаная обдирная 20,0-15,0 мука пшеничнаясорта 40,0-28,0 солод ржаной сухой 3,0-7,0 сахар-песок 1,5 соль йодированная 1,3 дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6 тмин 1,0 модифицированный крахмал 3,0-6,0 и/или биологически активная добавка 1,5-3,0 вода,40,0-50,0,при этом в качестве биологически активной добавки используют смесь 1-2-х суточных безхлорофильных проростков ржи и/или пшеницы, и/или тритикале, и/или сои, и/или гороха, и/или фасоли и дробленого сухого растительного сырья листьев крапивы и/или березовых почек, и/или листьев мяты перечной, и/или цветков липы сердцевидной, и/или плодов и/или листьев черемухи обыкновенной, и/или корня женьшеня, и/или соплодий хмеля обыкновенного, и/или листьев земляники, взятых в соотношении 11, экструдированную при температуре не выше 60 С вместе с водорастворимыми солями кальция в качестве катализатора, взятыми из расчета 1-10 мг на 1 кг смеси, сбраживание теста осуществляют до достижения кислотности 9, расстойку проводят при температуре 35 С и влажности теста 75 в течение 40-60 мин, а выпечку осуществляют при 200-260 С в течение 35-55 мин. В качестве модифицированного крахмала используют физически модифицированный крахмал экструзионный или предварительно клейстеризированный (полученный в результате сушки на вальцовой или распылительной сушилке) физико-химически модифицированный крахмал (электрохимически окисленный) химически модифицированный окисленный или модифицированный кислотой или щелочью. Применение структурообразователя углеводной природы - модифицированного (физически или физико-химически, или химически) крахмала - позволяет улучшить физические свойства теста, повысить его газоудерживающую способность, сократить продолжительность брожения опары, а также увеличить объемный выход хлеба на 9-18 в зависимости от качества перерабатываемой муки. При этом улучшается структура пористости хлеба,мякиш становится более эластичным, замедляется черствление, что существенно влияет на срок хранения готового продукта. В качестве биологически активной добавки используют экструдированную при температуре не более 60 С смесь 1-2-х суточных безхлорофильных проростков ржи и/или 3 13947 1 2010.12.30 пшеницы, и/или тритикале, и/или сои, и/или гороха, и/или фасоли с сухим дробленым растительным сырьем листьями крапивы и/или березовыми почками, и/или листьями мяты перечной, и/или цветками липы сердцевидной, и/или плодами и/или листьями черемухи обыкновенной, и/или корнем женьшеня, и/или соплодиями хмеля обыкновенного, и/или листьями земляники в соотношении 11. В проростках зерновых культур имеются точки роста (меристемы - усиленно делящиеся клетки). В меристематических клетках содержится большое количество биологически активных и биологически ценных веществ белков (особенно ферментов), жиров, углеводов, витаминов, минералов, фитогормонов и т.д. Способ реализуется следующим образом. Приготовление теста включает приготовление жидкой закваски, приготовление осахаренной заварки и последующее ее заквашивание, приготовление жидкого полуфабриката путем сбраживания жидкой закваской заквашенной заварки, замес. Закваска должна иметь влажность 79-80 , конечную кислотность 9-13, подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением 20-35 заварки к массе питательной смеси. При замесе теста с закваской вносят 15-20 муки от общей ее массы в тесте. В рецептуре ингредиенты берут в следующем соотношении частей сырья по массе на 100 кг смеси муки и солода, кг мука ржаная сеяная - 37,0-50,0, мука ржаная обдирная 20,0-15,0, мука пшеничнаясорта - 40,0-28,0, солод ржаной сухой - 3,0-7,0, сахар-песок 1,5, соль йодированная - 1,3, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,6, тмин - 1,0, модифицированный крахмал - 3,0-6,0, биологически активная добавка - 1,5-3,0, вода,40,0-50,0. Модифицированный крахмал вносят в тесто в сухом виде непосредственно перед замесом. Его модификацию осуществляют несколькими способами. Физическую модификацию крахмалсодержащего сырья осуществляют следующими способами. Способ 1. Экструзия. Крахмал подвергают экструзии (влаготермомеханическому воздействию), предварительно загрузив его в загрузочную воронку двухшнекового экструдера марки Р 3-КЭД-88 или любого другого, при рабочей температуре 140-200 С и диаметр используемой матрицы (фильеры) - 1-5 мм. Затем осуществляют резку экструзионных продуктов, выходящих из матрицы экструдера в виде жгутов, и их прием в сборник, далее при помощи пневмотранспорта направляют в накопительную воронку. Полученные экструзионные продукты измельчают на дробилке молоткового типа КХЧ-5 или аналогичной, просеивают через бурат с отверстиями сита 0,65 мм. Крупные фракции поступают на повторное измельчение. Способ 2. Контактная сушка. Осуществляют контактную (кондуктивную) сушку крахмалсодержащего сырья (крахмала или картофельного пюре) на вальцовых сушилках при давлении пара в вальцах 0,51,0 МПа в течение 10 с до 90-95 сухих веществ, измельчают на дробилке молоткового типа КХЧ-5 или аналогичной и просеивают через сито с отверстиями не более 0,65 мм. Физико-химическую модификацию осуществляют в результате циркуляции католита разбавленного водного раствора солей хлориды, йодиды, сульфаты, нитраты, фосфаты натрия, калия, кальцит, магния и др., и анолита - водной 5-45 суспензии крахмала в электролитической камере при пропускании электрического тока силой 0,1-10 и напряжением 50-250 в течение 5-60 мин, при этом анолит и/или католит с добавлением или без катализатора охлаждают во время окисления до температуры 60 С, контролируяна уровне 5-9. 4 13947 1 2010.12.30 Химическую модификацию осуществляют в результате окисления нативного сухого крахмала или крахмальной суспензии озоно-воздушной смесью при температуре не выше 40 С или перекисью водорода, или гипохлоритом натрия в течение 5-30 мин, или другим окислителем с последующим промыванием и сушкой при необходимости. Модифицированный кислотой или щелочью крахмал получают путем обработки крахмальной суспензии соляной (0,5-7 ), фосфорной (0,5-7 ) или серной ( 2 ) кислотой при 25-55 С или в результате обработки смесью / ( 1 ). Время обработки составляет 6-24 ч. Биологически активную добавку вносят в тесто непосредственно перед замесом, которую готовят следующим образом. Смешивают 1-2-х суточные безхлорофильные проростки ржи и/или пшеницы, и/или тритикале, и/или сои, и/или гороха, и/или фасоли с сухим дробленым растительным сырьем листьями крапивы и/или березовыми почками, и/или листьями мяты перечной, и/или цветками липы сердцевидной, и/или плодами и/или листьями черемухи обыкновенной,и/или корнем женьшеня и/или соплодиями хмеля обыкновенного, и/или листьями земляники в соотношении 11. Экструзионную обработку подготовленной смеси осуществляют с помощью одно- или двухшнекового экструдера с диаметром используемой фильеры 2-5 мм при температуре не выше 60 С, частоте вращения шнека дозатора 90-92 мин-1, частоте вращения рабочих шнеков 90-94 мин-1, частоте вращения режущего устройства 80-84 мин-1 с одновременной подачей катализатора - водорастворимых солей кальция в количестве 1-10 мг на 1 кг сырья. Экструдирование проростков при низкой температуре (не более 60 С) не приводит к инактивации (денатурации) ферментов, имеющихся в них в большом количестве. В результате экструзии происходит разрушение клеток проростков и высвобождение ферментов, которые подвергают ферментации сухое дробленое растительное сырье, равномерно распределенные в биомассе проростков. Дополнительное внесение катализатора - водорастворимых солей кальция - усиливает воздействие амилолитических ферментов. Далее осуществляются брожение до кислотности 9 в течение 0,5-2 ч, разделка, формование, расстойка при 35 и 75 влажности в течение 40-60 мин и выпечка при 200260 С в течение 35-55 мин. Изобретение поясняется следующими примерами. Пример 1. Приготовление теста с применением жидкой закваски с использованием заварки по рецептуре, ингредиенты берут в следующем соотношении частей сырья по массе на 100 кг смеси муки и солода, кг мука ржаная сеяная - 37,0, мука ржаная обдирная - 20,0, мука пшеничнаясорта - 40,0, солод ржаной сухой - 3,0, сахар-песок - 1,5, соль йодированная 1,3, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,6 и тмин - 1,0, физически модифицированный крахмал - 3,0, вода- 40,0. Далее осуществляются брожение до кислотности 9 в течение 1 часа, разделка, формование, расстойка при 35 С и 75 влажности в течение 40 мин и выпечка при 200 С в течение 35 мин. Пример 2. Приготовление теста с применением жидкой закваски с использованием заварки по рецептуре, ингредиенты берут в следующем соотношении частей сырья по массе на 100 кг смеси муки и солода, кг мука ржаная сеяная - 43,5, мука ржаная обдирная - 17,5, мука пшеничнаясорта - 34,0, солод ржаной сухой - 5,0, сахар-песок - 1,5, соль йодированная 1,3, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,6 и тмин - 1,0, физико-химический модифицированный крахмал - 4, 5, вода- 45,0. Далее осуществляются брожение до кислотности 9 в течение 1,5 ч, разделка, формование, расстойка при 35 С и 75 влажности в течение 50 мин и выпечка при 220 С в течение 45 мин. 5 13947 1 2010.12.30 Пример 3. Приготовление теста с применением жидкой закваски с использованием заварки по рецептуре, ингредиенты берут в следующем соотношении частей сырья по массе на 100 кг смеси муки и солода, кг мука ржаная сеяная - 50,0, мука ржаная обдирная - 15,0, мука пшеничнаясорта - 28,0, солод ржаной сухой - 7,0, сахар-песок - 1,5, соль йодированная 1,3, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,6 и тмин - 1,0, химический модифицированный крахмал - 6,0, вода- 50,0. Далее осуществляются брожение до кислотности 9 в течение 2 ч, разделка, формование, расстойка при 35 С и 75 влажности в течение 60 мин и выпечка при 260 С в течение 55 мин. Пример 4. Приготовление теста с применением жидкой закваски с использованием заварки по рецептуре, ингредиенты берут в следующем соотношении частей сырья по массе на 100 кг смеси муки и солода, кг мука ржаная сеяная - 43,5, мука ржаная обдирная - 17,5, мука пшеничнаясорта - 34,0, солод ржаной сухой - 5,0, сахар-песок - 1,5, соль йодированная 1,3, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,6 и тмин - 1,0, модифицированный крахмал 4,5, биологически активная добавка - 2,0, вода- 45,0. Далее осуществляются брожение до кислотности 9 в течение 1,5 ч, разделка, формование, расстойка при 35 С и 75 влажности в течение 50 мин и выпечка при 220 С в течение 45 мин. Пример 5. Приготовление теста с применением жидкой закваски с использованием заварки по рецептуре, ингредиенты берут в следующем соотношении частей сырья по массе на 100 кг смеси муки и солода, кг мука ржаная сеяная - 43,5, мука ржаная обдирная - 17,5, мука пшеничнаясорта - 34,0, солод ржаной сухой - 5,0, сахар-песок - 1,5, соль йодированная 1,3, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,6 и тмин - 1,0, биологически активная добавка - 4,0, вода- 45,0. Далее осуществляются брожение до кислотности 9 в течение 1,5 ч, разделка, формование, расстойка при 35 С и 75 влажности в течение 50 минут и выпечка при 220 С в течение 45 мин. Изобретение позволяет разработать способ приготовления заварного ржаного хлеба с добавлением биологически активной добавки и структурообразователя направленного действия - модифицированного крахмала, которые способствуют повышению пористости и скорости микробиологических процессов тестоприготовления, увеличению удельного объема и срока хранения готового продукта, снижению стоимости и увеличению выхода хлеба, и получить продукт высоких потребительских качеств и органолептических показателей. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6