Состав для производства макаронных изделий

(54) СОСТАВ для ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЬ 1 Х ИЗДЕЛИЙ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия (ВУ)(72) Авторы Назаренко Елена Александровна Касьянова Лидия Алексеевна Тихонович Елена Федоровна Курилович Николай Николаевич (ВУ)(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствияСостав для производства макаронных изделий, включающий муку ржаную и структурообразователь, отличающийся тем, что в качестве муки ржаной содержит муку ржаную улучшенную, в качестве структурообразователя - клейковину пшеничную сухую в количестве 5,0-10,0 к массе муки или муку пшеничную экструзионную в количестве 5,010,0 к массе муки, или камедь гуаровую в количестве 0,05-1,5 к массе муки и дополнительно содержит вкусовые и обогатительные добавки.Изобретение относится к пишевой промышленности, а именно к составам для производства макаронных изделий.Известен состав для производства макаронных изделий, включаюший муку ржаную и структурообразователь. В качестве структурообразователя используют аминокислотыНаиболее сушественным недостатком известного состава является использование в качестве ржаной муки таких сортов этого вида муки, как сеяная, обдирная, обойная и особая, которые характеризуются повышенным содержанием неэндоспермных периферийных частиц зерна. Это обусловливает наличие в муке значительного количества минеральных вешеств и поэтому относительно высокую величину показателя зольности(0,75-2,0 ), что приводит к потемнению макаронных изделий. Кроме того, периферийные частицы зерна ржи содержат значительное количество аминокислоты тирозина ифермента тирозиназы, при взаимодействии которых образуются темноокрашеннь 1 е вещества меланины, которые также ухудшают цвет макаронных изделий и снижают их потребительские свойства.Недостатком данного состава также является то, что структурообразователи используются в виде комплексной корректирующей добавки, в состав которой входит аминокислота, поверхностно-активное вещество и полисахарид. Дозировка такой добавки составляет до 30,0 к массе муки, при этом в различных композиционных вариантах добавки максимально возможная дозировка каждого компонента, в том числе полисахарида, может также достигать 30,0 . Такая дозировка делает невозможным процесс прессования макаронных изделий, получение продукта с присущими ему свойствами, снижает эффективность применения ржаной муки.Недостатком данного состава также является отсутствие вкусовых и обогатительных добавок, которые способствуют расширению ассортимента макаронных изделий из ржаной муки, а также оказывают существенное влияние на их качество.Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента и ряда технологий производства макаронных изделий из ржаной муки, улучшение качества макаронных изделий, изготавливаемых с использованием ржаной муки при высокой производительности прессующего оборудования.Поставленная задача достигается тем, что состав для производства макаронных изделий в качестве ржаной муки содержит муку ржаную улучшенную, в качестве структурообразователей - клейковину пшеничную сухую в количестве 5,0-10,0 , или муку пшеничную экструзионную в количестве 5,0-10,0 или камедь гуаровую в количестве 0,051,5 к массе муки и дополнительно содержит вкусовые и обогатительные добавки.Используемая в предлагаемом составе мука ржаная улучшенная характеризуется меньшим по сравнению с другими сортами ржаной муки содержанием неэндоспермных периферийных частиц зерна и, следовательно, минеральных веществ, что отражается относительно низким значением показателя зольности - 0,56 . Это обусловливает также невысокое количество в ржаной улучшенной муке аминокислоты тирозина и фермента тирозиназы, что в совокупности с низким значением показателя зольности позволяет получать макаронные изделия необходимого цвета.В заявленном изобретении в качестве структурообразователей используются клейковина пшеничная сухая, мука пшеничная экструзионная или камедь гуаровая, что расширяет ряд технологий производства макаронных изделий из ржаной муки и наряду с этим обусловливает получение изделий высокого качества.Клейковина пшеничная сухая представляет собой продукт, получаемый из пшеничной муки путем выделения из нее сырой клейковины с последующим высушиванием, и является самой эффективной добавкой, улучшающей структуру макаронного теста. Использование этой добавки позволяет вносить в тесто дополнительное количество клейковинных белков, что в значительной степени обусловливает улучшение клеящих, вязко-текучих свойств теста, повышение его пластичности и, значит, улучшение процесса прессования,увеличение его скорости и производительности прессующего оборудования. В результате улучшения пластичности теста отформованные макаронные изделия приобретают более гладкую поверхность, улучшается их цвет, в частности повышается показатель оценки цвета. Вносимый клейковинный белок обусловливает упрочнение структуры сырых и сухих изделий, улучшает их излом, что снижает образование отходов при сушке, лома и крошки при хранении и транспортировании. При варке макаронных изделий улучшается структура белковой матрицы, удерживающей крахмальные гранулы, и тем самым уменьшается липкость изделий, снижается количество сухих веществ, в частности белка, переходящих в варочную воду. Сваренные макаронные изделия имеют хорошую текстуру и вкус.Использование в качестве структурообразователя полисахаридов (муки пшеничной экструзионной, камеди гуаровой) позволяет при приготовлении макаронного теста образовь 1 вать гель, сопровождающийся значительным поглощением воды, а также связываться с белками муки и увеличивать тем самым степень их агрегации. Полисахаридный гель наряду с клейковиннь 1 ми белками муки выполняет функцию структурообразователя макаронного теста, поэтому применение полисахаридов в сочетании с мукой ржаной улучшенной способствует повышению его пластифицирующих и связующих свойств, позволяет обеспечивать необходимую скорость прессования. Полисахаридный гель также способствует улучшению цвета сухих макаронных изделий, укреплению их структуры, что обусловливает улучшение их излома, увеличение прочности и поэтому снижение количества лома и крошки при транспортировании и хранении. Полисахаридный гель, связывая воду,прочно удерживает ее в процессе сушки, что способствует снижению нормы расхода муки для производства макаронных изделий. При кулинарной обработке изделий гель способствует уменьшению длительности варки, ввиду большой водосвязывающей способности обусловливает хорошую форму, упругую структуру макаронных изделий, низкую степень их слипаемости, хорошую текстуру и приятное ощущение при разжевывании.Клейковина пшеничная сухая и мука пшеничная экструзионная также являются доступным сырьем, характеризующимся относительно низкой себестоимостью, что обеспечит снижение затрат на производство макаронных изделий.Предлагаемые структурообразователи - клейковину пшеничную сухую, муку пшеничную экструзионную и камедь гуаровую - рекомендуется использовать в количестве соответственно 5,О 1 О,О, 5,О 1 О,О и О,О 51,5 к массе муки, что обеспечивает необходимое соотношение пластичности и прочности макаронного теста и поэтому наиболее эффективный процесс прессования, высокое качество макаронных изделий.В макаронный пресс дозируют муку ржаную улучшенную, структурообразователь,обогатительные, вкусовые добавки, разведенные в воде. Клейковину пшеничную сухую и муку пшеничную экструзионную добавляют в сухом виде, камедь гуаровую предварительно растворяют в воде. Все рецептурные компоненты вносят в соотношениях, указанных в табл. 1. Воду температуры 50-65 С добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста, равную 28-32,5 . Замешенное тесто уплотняют и выпрессовывают макаронные изделия различных типов. Выпрессованные изделия режут на отрезки необходимой длины, обдувают воздухом, раскладывают, сушат при температуре 50-60 С в течение 40-90 мин, охлаждают до комнатной температуры и упаковывают.Сравнительная характеристика полуфабрикатов и макаронных изделий, изготовленных из состава-прототипа и предлагаемого состава, представлена в табл. 2.Как видно из табл. 2, в результате использования муки ржаной улучшенной улучшается цвет макаронных изделий. Макаронные изделия, изготовленные из предлагаемого состава, имеют белый цвет со светло-кремовым или кремовым оттенком, что отражается более высоким показателем оценки цвета по сравнению с изделиями, изготовленными из состава-прототипа.Сухие макаронные изделия, изготовленные из предлагаемого состава, характеризуются высокой прочностью. При варке изделия хорошо сохраняют форму, не развариваются,снижается их липкость и количество сухих веществ, переходящих в варочную воду, в том числе количество белка, сваренные макаронные изделия имеют хорошую текстуру и вкус.При использовании клейковины пшеничной сухой в количестве менее 5 в сочетании с мукой ржаной улучшенной снижается скорость прессования и производительность прессующего оборудования, поверхность изделий становится шероховатой и поэтому более темной. Сырые и сухие макаронные изделия имеют частично стекловидный излом, ВУ 9892 С 1 2007.10.30низкую прочность. При варке Изделий повышается степень их слипаемости И показатель потери сухих веществ, в том числе белка. Сваренные Макаронные изделия имеют очень Мягкую, неупругую текстуру, крахмальный привкус.При использовании клейковины пшеничной сухой в количестве более 10 в сочетании с мукой ржаной улучшенной снижается прочность сырых макаронных изделий, что приводит к деформированию короткорезаных и обрыву длинных изделий при сушке. При кулинарной обработке макаронных изделий увеличивается длительность их варки, сваренные изделия имеют очень плотную, резинообразную текстуру. При увеличении количества вносимой клейковины повышается себестоимость макаронных изделий и снижается эффективность использования муки ржаной улучшенной.При использовании муки пшеничной экструзионной в количестве менее 5 в сочетании с мукой ржаной улучшенной сухие макаронные изделия имеют шероховатую поверхность, темный Цвет, частично стекловидный излом, низкую прочность. Применение экструзионной муки в таком количестве не способствует снижению нормы расхода муки для производства макаронных изделий. В процессе варки изделия плохо сохраняют форму,развариваются, снижается их прочность, упругость, повышается степень слипаемости, изделия имеют очень мягкую, неупругую текстуру и крахмальный привкус.При использовании муки пшеничной экструзионной в количестве более 10 снижается скорость прессования, производительность прессующего оборудования, ухудшается состояние поверхности изделий. Сваренные макаронные изделия имеют низкую прочность, повышенную степень слипаемости и величину потери сухих веществ, переходящих в варочную воду. При варке макаронных изделий поглощается значительное количество воды, что обусловливает очень мягкую, неупругую их текстуру и водянистый привкус при разжевывании.При использовании камеди гуаровой в количестве менее 0,05 сухие изделия характеризуются шероховатой поверхностью, более темным Цветом, невысокой прочностью,частично стекловидным изломом. Применение камеди гуаровой в таком количестве не способствует снижению нормы расхода муки ржаной улучшенной для производства макаронных изделий. При варке изделия плохо сохраняют форму, развариваются, снижается их прочность, повышается степень слипаемости, увеличиваются потери сухих веществ,переходящих в варочную воду, в том числе количество белка. Сваренные изделия имеют очень мягкую, неупругую текстуру и крахмальный привкус.При использовании камеди гуаровой в количестве более 1,5 значительно уменьшаются скорость прессования теста, производительность прессующего оборудования, ухудшается поверхность и Цвет макаронных изделий. Значительная прочность сухих макаронных изделий обусловливает увеличение длительности варки изделий до готовности. При варке изделий повышается количество сухих веществ, переходящих в варочную воду, поглощается значительное количество воды, что приводит к образованию очень мягкой, неупругой текстуры изделий с водянистым привкусом.Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент и ряд технологий производства макаронных изделий из ржаной муки, улучшить качество макаронных изделий, изготавливаемых с использованием ржаной муки при обеспечении вь 1 сокой производительности прессующего оборудования.