Способ производства бренди “Консул”

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БРЕНДИ КОНСУЛ(71) Заявитель Производственно-торговое республиканское унитарное предприятие МИНСК КРИСТАЛЛ (РУП МИНСК КРИСТАЛЛ)(72) Авторы Белко Николай Трофимович Хилько Анатолий Порфирьевич Пилипенко Юрий Анисимович Фоменко Вилен Константинович Виславская Ольга Антоновна Рубец Алексей Алексеевич Буглак Софья Федоровна Дробот Лариса Михайловна(73) Патентообладатель Производственноторговое республиканское унитарное предприятие МИНСК КРИСТАЛЛ(57) 1. Способ производства бренди, предусматривающий приготовление водно-спиртового экстракта дуба, выдержку экстракта, приготовление сахарного сиропа, спиртового раствора ванилина, купажирование с добавлением коньячного спирта и умягченной воды, перемешивание купажа, его выдержку, обработку холодом, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что водно-спиртовой экстракт дуба получают из препарата дуба по ТУ РБ 37602662.594-98 путем его растворения в питьевой воде до массовой концентрации экстрактивных веществ не менее 7,2 г/100 см 3 при температуре 60 С и постоянном перемешивании, выдержки не менее 3 часов, охлаждения не менее суток, спиртования не менее 45 об.этилового спирта, полученный экстракт выдерживают при температуре 15-20 С не менее суток, затем фильтруют, при купажировании используют коньячный спирт, выдержанный не менее 3 лет, и дополнительно вводят водно-спиртовой настой корня калгана и колер и, при необходимости, производят оклейку бренди с использованием оклеивающих веществ. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при купажировании используют входящие в бренди компоненты при следующем соотношении, дал на 1000 дал готового продукта спирт коньячный выдержанный 45,0-60,0 водно-спиртовой экстракт дуба 4,0-7,0 водно-спиртовой настой корня калгана 5,0-8,0 сахарный сироп 65,8 -ный 11,0-15,0 колер 1,0-4,0 спиртовой раствор ванилина 0,2-0,3 спирт этиловый ректификованный и вода остальное. 5826 1 Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к способам разработки и производства напитков группы бренди. Бренди Империал содержит концентрат дубовый экстрактивностью не менее 6 г/л,винный дистиллят или ароматический компонент Бренди, белый виноградный виноматериал и водно-спиртовую жидкость 1. Недостатки производства бренди Империал трудно приобрести виноматериал виноградный белый, винный дистиллят или ароматический компонент Бренди. Он также имеет недостаточно высокие органолептические показатели. Известен бренди Континенталь, содержащий дубовый концентрат экстрактивностью не менее 6 г/л, винный дистиллят или ароматический компонент Бренди, крепленый виноградный виноматериал, ликер с содержанием сахара в пересчете на инвертный 60-70 г/100 см 3 и водно-спиртовую жидкость 2. Недостатки бренди трудности приобретения крепленого виноградного виноматериала,винного дистиллята или ароматического компонента Бренди. Прототипом заявляемого изобретения является Способ производства крепкого напитка 3. Готовят водно-спиртовой экстракт из дубовой клепки, используемой в коньячном производстве, путем экстракции измельченной в щепу дубовой клепки этиловым спиртом и умягченной водой, экстракт выдерживают. Растворяют сахар и спиртуют сахарный сироп. Купажируют коньячный спирт (коньяк), водно-спиртованный сахарный сироп и умягченную воду. Купаж перемешивают, выдерживают, обрабатывают холодом,фильтруют и разливают. Предварительно выделенные из свежей виноградной выжимки виноградные семена заливают спиртом 70 об. , выдерживают не менее месяца и экстракт сливают. Семена повторно заливают умягченной водой в количестве 50 от объема слитого экстракта, выдерживают 10-12 дней, сливают экстракт, а семена еще раз заливают умягченной водой температурой 80-90 С в том же количестве. Выдерживают 5-7 дней при самоостывании. Экстракт сливают из расчета получения водно-спиртового экстракта крепостью 30-35 об.и выдерживают в течение месяца. При приготовлении водноспиртового экстракта из дубовой клепки и виноградных семян используют 70 об.спирт и умягченную воду в соотношении 11. На каждый дал водно-спиртового экстракта дубовую клепку и виноградные семена берут из расчета соответственно 0,6-0,8 и 0,4-0,6 кг. Сахар перед растворением смешивают с медом натуральным из расчета 0,6 кг/дм 3 меда и 0,4 кг/дм 3 сахара. При купажировании дополнительно вводят водно-спиртовой экстракт виноградных семян и ванилин, растворенный в спирте ректификате. Входящие в напиток ингредиенты используют при следующем соотношении, дал в пересчете на безводный спирт на 1000 дал готового продукта коньячный спирт или коньяк 20,0-30,0 водно-спиртовой экстракт из дубовой клепки 180,0-280,0 водно-спиртовой экстракт из виноградных семян 50,0-140,0 сахарно-медовый сироп 24,0 спиртовой раствор ванилина 0,15 умягченная вода остальное. Недостатки крепкого напитка - приобретение виноградных семян, выделенных из свежей виноградной выжимки. Этот напиток можно производить только во время заготовительного сезона. Задача заявляемого способа - создание нового конкурентоспособного национального бренди с улучшенными вкусовыми показателями. Способ предусматривает приготовление водно-спиртового экстракта дуба, выдержку экстракта, приготовление сахарного сиропа, спиртового раствора ванилина, купажирование коньячного спирта и умягченной воды, перемешивание купажа, выдержку, обработку холодом, фильтрацию и розлив. Водно-спиртовой экстракт дуба получают из препарата дуба растворением в питьевой воде до массовой концентрации экстрактивных веществ не менее 7,2 г/100 см 3 при температуре 60 С и постоянном перемешивании, выдержки не 2 5826 1 менее 3 ч, охлаждения не менее суток, спиртования не менее 45 об.этилового спирта. Экстракт выдерживают не менее суток при температуре 15-20 С, фильтруют. При купажировании используют выдержанный не менее 3 лет коньячный спирт. Дополнительно вводят водно-спиртовой настой корня калгана и колер. При необходимости производят оклейку бренди с использованием оклеивающих веществ. При купажировании используют компоненты при следующем соотношении, дал на 1000 дал готового продукта спирт коньячный выдержанный 45,0-60,0 водно-спиртовой экстракт дуба 4,0-7,0 водно-спиртовой настой корня калгана 5,0-8,0 сахарный сироп 65,8 -ный 11,0-15,0 колер 1,0-4,0 спиртовой раствор ванилина 0,2-0,3 спирт этиловый ректификованный и вода остальное. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии бренди по органолептическим показателям, спирту и сахару его корректируют внесением необходимых компонентов. Готовый купаж проверяют на розливостойкость и направляют на отдых - не менее 10 суток. При необходимости проводят оклейку бренди, выдерживают на клею не менее 6 суток, снимают с осадка, фильтруют и направляют на отдых. При необходимости обрабатывают холодом, затем подают на розлив. Пример 1. Технологический процесс приготовления бренди включает следующие операции подготовка воды приготовление водно-спиртового экстракта дуба приготовление сахарного сиропа приготовление колера приготовление водно-спиртового настоя корней калгана приготовление спиртового раствора ванилина купажирование оклейка с фильтрацией (при необходимости) обработка холодом (при необходимости) фильтрация отдых фильтрация и розлив. 1. Подготовка воды. Вода, используемая для производства бренди, должна соответствовать требованиям СТБ 1188 99 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества и СанПиН 10-124 РБ 99 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Общая жесткость не должна превышать 0,36 мг.экв/дм 3. Разрешается использовать воду с естественной жесткостью до 1,0 мг.экв/дм 3. 2. Водно-спиртовой экстракт готовят из препарата дуба ТУ РБ 37602662.595, взвешивают 2,3 кг, дробят, растворяют в питьевой воде до массовой концентрации экстрактивных веществ не менее 7,2 г/100 см 3, нагревают при постоянном перемешивании до температуры 60 С, выдерживают 3-4 ч, охлаждают до 20 С и отстаивают не менее суток. Снимают с осадка, спиртуют до 45 об.спирта, выдерживают 1-2 суток при температуре 15-20 С и направляют на фильтрацию. Получают 4 дал водно-спиртового экстракта дуба крепостью 45 об. . 3. Приготовление водно-спиртового настоя корней калгана. Корень калгана измельчают, взвешивают 3,6 кг, заливают водно-спиртовой жидкостью 50 об.в соотношении 110 в количестве 3,6 дал и настаивают в течение 10 суток, затем сливают, заливают водно-спиртовой жидкостью 40 об.в количестве 1,0 дал, настаивают 10 суток, затем сливают. Настойи П сливов объединяют, фильтруют и добавляют в купаж 5,0 дал 42 об. . 3 5826 1 4. Приготовление сахарного сиропа горячим способом включает следующие операции растворение сахара в воде, - кипячение раствора, фильтрация горячего сиропа, охлаждение. Режимы приготовления сахарного сиропа горячим способом в емкость вносят часть предусмотренной для приготовления купажа воды и нагревают до температуры 60 С. Массовая доля сахара в сиропе должна быть не менее 50 . Задачу и растворение расчетного количества сахара ведут при непрерывном нагревании и перемешивании раствора до момента его кипения. Готовность сиропа устанавливают при полном растворении сахара. Продолжительность варки сиропа не должна превышать 25-30 мин во избежание его пожелтения или побурения. Горячий сироп охлаждают до температуры 15-20 С и фильтруют. 5. Приготовление колера. Колер готовят термической карамелизацией сахара-песка. В сахар добавляют 1-2 воды, нагревают до 150-180 С при постоянном перемешивании до приобретения массой темно-вишневого цвета. После охлаждения массы до 60-70 С добавляют горячую воду из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара. 6. Ванилин по ГОСТ 165.99 вносят в купаж в виде спиртового раствора из расчета 1 кг ванилина на 1 дал спирта. 7. Купажирование. Бренди готовят путем купажирования коньячного выдержанного и этилового спиртов, дубового экстракта, настоя корней калгана, ванилина, сахарного сиропа, колера и воды. При купажировании последовательно вносят 45,0 дал коньячного спирта крепостью 70 об. , этиловый ректификованный спирт крепостью 96,2 об.в количестве 378,8 дал, водно-спиртовой экстракт дуба 4,0 дал крепостью 45 об. , водноспиртовой настой калгана крепостью 42 об.5 дал, спиртовой раствор ванилина 0,2 дал и остальную часть воды - 567 дал воды. Купаж периодически перемешивают после внесения каждого компонента, а после окончания купажирования - в течение 15-20 мин до получения однородной по составу купажной смеси. После составления производственного купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии бренди по органолептическим показателям, спирту и сахару его корректируют внесением необходимых компонентов. 8. Оклейка. Приготовленный купаж проверяют на розливостойкость согласно ТИ 37602.662.3.196-99. Готовый купаж направляют на отдых в течение не менее 10 суток. При необходимости в соответствии с действующими технологическими инструкциями проводят оклейку бренди с использованием оклеивающих веществ, разрешенных к применению в винодельческой промышленности. Для выбора оптимальных доз оклеивающих веществ проводят пробную оклейку. При внесении оклеивающих веществ купаж тщательно перемешивают, выдерживают на клею не менее 6 суток, снимают с осадка, фильтруют и направляют на отдых. 9. Обработка холодом. Бренди, нестабильные к помутнениям и выпадению осадка, при необходимости, обрабатывают холодом. Обработку холодом проводят при температуре минус 8-12 С в течение 5-10 суток и фильтруют таким образом, чтобы при выходе из фильтра температура бренди была не выше минус 2 С. Розлив бренди рекомендуется производить при температуре 15-20 С. Полученный купаж бренди отдыхает не менее 10 дней. Затем его фильтруют и разливают. Бренди имеет следующие физико-химические и органолептические показатели таблица 1 Физико-химические показатели Крепость, об . Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм 3 Массовая концентрация метилового спирта, г/дм 3, не более Органолептические показатели 40 Прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений Цвет - от янтарного до темно-янтарного 10 Вкус и аромат - гармоничный, несколько 0,7 жгучий с коньячными тонами. 4 5826 1 Содержание токсичных элементов в бренди не должно превышать допустимых уровней, установленных в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качествах продовольственного сырья и пищевых продуктов 5061-89. Содержание радионуклидов в бренди не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Минздравом Республики Беларусь. Для насыщения бренди дубильными веществами в состав ингредиентов введен корень калгана. Корневище содержит 20-30 дубильных веществ, применяется в качестве вяжущего средства при воспалительных процессах, при желудочно-кишечных заболеваниях,придает бренди лечебно-профилактические свойства 4. Пример 2. Отличается от примера 1 тем, что компоненты для приготовления бренди берут в следующем соотношении, дал на 1000 дал готового продукта спирт коньячный выдержанный 52,5 водно-спиртовой экстракт дуба 5,5 водно-спиртовой настой корней калгана 6,5 сахарный сироп 65,8 -ный 13,0 колер 2,5 спиртовой раствор ванилина 0,25 спирт этиловый ректификованный и вода остальное. Пример 3. Отличается от примера 2 тем, что компоненты для приготовления бренди берут в следующем соотношении, дал на 1000 дал готового продукта спирт коньячный выдержанный 60,0 водно-спиртовой экстракт дуба 7,0 водно-спиртовой настой корней калгана 8,0 сахарный сироп 65,8 -ный 15,0 колер 4,0 спиртовой раствор ванилина 0,3. Указанное соотношение компонентов определено экспериментальным путем, их уменьшение или увеличение не позволяет достичь определенного качества напитка. Рекомендуемое название - бренди Консул. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.