Композиция для производства мясных консервов для детского питания (варианты)

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ (ВАРИАНТЫ)(71) Заявитель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(57) 1. Композиция для производства мясных консервов для детского питания, включающая говядину жилованную бланшированную, масло коровье, соль поваренную и воду питьевую, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит печень говяжью бланшированную, муку пшеничную и лук свежий очищенный измельченный при следующем соотношении компонентов, мас.говядина жилованная бланшированная 35,0-41,0 печень говяжья бланшированная 6,0-10,0 масло коровье 4,0-6,0 мука пшеничная 2,0-4,0 лук свежий очищенный измельченный 0,8-1,2 соль поваренная 0,2-0,4 вода питьевая остальное. 2. Композиция для производства мясных консервов для детского питания, включающая говядину жилованную бланшированную, соль поваренную и воду питьевую, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит свинину жилованную бланшированную, жир-сырец свиной или шпик несоленый, муку пшеничную и лук свежий очищенный измельченный при следующем соотношении компонентов, мас.говядина жилованная бланшированная 22,0-28,0 свинина жилованная бланшированная 17,0-23,0 жир-сырец свиной или шпик несоленый 2,0-6,0 мука пшеничная 2,0-4,0 лук свежий очищенный измельченный 0,7-1,3 соль поваренная 0,2-0,4 вода питьевая остальное.(56) ТУ 10.02.929-91.925295, 1982.1264898 1, 1986.1722396 1, 1989.1777558 3, 1990.1752327 1, 1990.1423097 1, 1988. Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных консервов для детского питания. 4761 1 Известен продукт для детского лечебного питания, включающий, мас.жилованная говядина 55,0-70,0 сливочное масло 10,0-20,0 поваренная соль 0,3-1,0 сухая кровь 4,0-6,0 растительное рафинированное масло 2,0-5,0 биологически активные вещества 0,03-0,039 казецит для детского питания 2,0-3,5 питьевая вода- остальное 1. Однако данный продукт имеет недостаточное содержание макроэлементов (фосфора, витаминов). Кроме того, использование в продукте казецита и большого количества соли может вызвать аллергические проявления у детей. Наиболее близкими к предлагаемой композиции по технической сущности и достигаемому результату являются мясные консервы для детского питания, включающие, мас.говядина жилованная бланшированная 55,0 крахмал картофельный или кукурузный 3,0 масло коровье 4,0 соль поваренная 0,3 вода питьевая остальное 2. Недостатком указанных консервов является наличие в рецептуре крахмала картофельного или кукурузного, не представляющего пищевой ценности, и ограниченность компонентов. В результате чего для достижения нормируемых качественных показателей продукта в рецептуре завышено содержание мясного сырья,что увеличивает стоимость готового продукта. Задачей, на решение которой направлены изобретения, является расширение ассортимента продуктов детского питания, рациональное использование мясного сырья с сохранением качественных характеристик готового продукта. Поставленная задача решается тем, что композиция для производства мясных консервов для детского питания, включающая говядину жилованную бланшированную, масло коровье, соль поваренную, воду питьевую, дополнительно содержит печень говяжью бланшированную, муку пшеничную высшего сорта и лук свежий очищенный измельченный при следующем соотношении компонентов, мас.говядина жилованная бланшированная 35,0-41,0 печень говяжья жилованная бланшированная 6,0-10,0 масло коровье 4,0-6,0 мука пшеничная высшего сорта 2,0-4,0 лук свежий очищенный измельченный 0,8-1,2 соль поваренная 0,2-0,4 вода питьевая остальное. В детском питании серьезной проблемой является обеспечение организма микроэлементами, участвующими в кровообразовании. Основным кроветворным элементом в организме является железо. Печень богата железосодержащими белками - феррином и ферритином, общее содержание белка в ней аналогично мясу свинины. Кроме того, в печени содержатся в большом количестве витамины А, С, РР, минеральные вещества(Са, Р и другие). Применении в композиции муки пшеничной высшего сорта и лука свежего очищенного измельченного обогащает консервы белком, макроэлементами (, , , ), железом и витаминами. Введение в композицию муки пшеничной высшего сорта, печени говяжьей и лука свежего позволяет при снижении затрат мясного сырья получить продукт, удовлетворяющий требованиям, предъявляемым к детским мясным консервам (таблица). Композиция для производства мясных консервов для детского питания по варианту, включающая говядину жилованную бланшированную, свинину жилованную бланшированную, жир-сырец свиной или шпик несоленый,муку пшеничную высшего сорта, лук свежий очищенный измельченный, соль поваренную, воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.говядина жилованная бланшированная 22,0-28,0 свинина жилованная бланшированная 17,0-23,0 жир-сырец свиной или шпик несоленый 2,0-6,0 мука пшеничная высшего сорта 2,0-4,0 лук свежий очищенный измельченный 0,7-1,3 соль поваренная 0,2-0,4 вода питьевая остальное. Пищевая и биологическая ценность консервов во многом зависит от количества и качества жиров, входящих в композицию. Известно, что говяжий жир плохо усваивается детским организмом, т.к. в нем мало полиненасыщенных жирных кислот, в то время как в свином жире их содержится достаточно для растущего детского организма. Наличие в композиции говядины жилованной бланшированной, свинины жилованной 4761 1 бланшированной и жира-сырца свиного или шпика несоленого обеспечивает сбалансированное соотношение белка и жира (отношение, близкое 11) и высокую пищевую ценность жирового компонента консервов. Применение в композиции муки пшеничной высшего сорта и лука свежего очищенного измельченного обогащает консервы белком, макроэлементами (, , , ), железом и витаминами. Данный состав и соотношение компонентов позволяет обеспечить рациональное использование мясного сырья и получить продукт, отвечающий потребностям растущего организма по содержанию и качеству белка, жира, макро- и микроэлементов и обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Способ приготовления мясных консервов для детского питания заключается в следующем. Говядину жилуют, оставляя жировой и соединительной ткани не более 6 , измельчают на мясорезательной машине на куски массой 100-200 г, затем бланшируют в кипящей воде в течение 10-15 мин в аппаратах непрерывного или периодического действия. Говяжью печень жилуют, промывают в проточной воде и бланшируют в кипящей воде в течение 7 мин. Бланшированное мясное сырье после стекания измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм,взвешивают и подают в мешалку. Муку просеивают через сита с магнитными улавливателями, подают в емкость для приготовления эмульсии, туда же дозируют растопленное коровье масло, соль и воду с температурой 60-65 С и перемешивают 5-10 мин. Готовую эмульсию с температурой не ниже 50 С сразу же подают в мешалку для приготовления консервной массы. Лук репчатый свежий чистят, промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм взвешивают и направляют на составление фарша. В мешалке все компоненты композиции тщательно перемешивают в течение 5-7 мин, затем полученную массу измельчают на турбокуттере до получения консервной массы с размером частиц 1,5 мм. Консервную массу фасуют в металлические банки,укупоривают и стерилизуют. Пример 1. Мясные консервы вырабатывают по указанной технологии со следующим соотношением компонентов,мас.говядина жилованная бланшированная 35,0 печень говяжья жилованная бланшированная 10,0 масло коровье 6,0 мука пшеничная высшего сорта 2,0 лук свежий очищенный измельченный 1,2 соль поваренная 0,2 вода питьевая остальное. Пример 2. Проводят аналогично примеру 1 со следующим соотношением компонентов, мас.говядина жилованная бланшированная 41,0 печень говяжья жилованная бланшированная 6,0 масло коровье 4,0 мука пшеничная высшего сорта 4,0 лук свежий очищенный измельченный 0,8 соль поваренная 0,4 вода питьевая остальное. Пример 3. Проводят аналогично примеру 1 со следующим соотношением компонентов, мас.говядина жилованная бланшированная 38,0 печень говяжья жилованная бланшированная 8,0 масло коровье 5,0 мука пшеничная высшего сорта 3,0 лук свежий очищенный измельченный 1,0 соль поваренная 0,3 вода питьевая остальное. В примерах 1-3 состав и приведенные пределы компонентов композиции находятся в соответствии с физиологическими нормами потребления детей, сбалансированы по незаменимым для детского организма питательным веществам и обеспечивают соответствие важнейших показателей химического состава продукта требованиям,предъявляемым к детским мясным консервам (таблица). Способ приготовления мясных консервов для детского питания по варианту заключается в следующем. 3 4761 1 Мясное сырье жилуют, оставляя не более 10 видимых включений жировой ткани для свинины и не более 6 жировой и соединительной ткани для говядины. Жилованное мясное сырье измельчают на мясорезательной машине на куски массой 100-200 г, затем бланшируют в кипящей воде в аппаратах непрерывного или периодического действия. Бланшированное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, взвешивают и подают в мешалку. Охлажденный жир-сырец или шпик пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и также подают в мешалку. Муку просеивают через сита с магнитными улавливателями, подают в емкость для приготовления эмульсии, туда же дозируют соль и воду и перемешивают 5-10 мин. Готовую эмульсию с температурой не ниже 50 С сразу же подают в мешалку для приготовления консервной массы. Лук репчатый свежий чистят, промывают холодной водой, измельчают на волчке, взвешивают и направляют на составление фарша. В мешалке все компоненты композиции тщательно перемешивают в течение 5-7 мин, затем полученную массу измельчают на турбокуттере до получения консервной массы с размером частиц 3,0 мм. Консервную массу фасуют в металлические банки, укупоривают и стерилизуют. Пример 4. Мясные консервы вырабатывают по указанной технологии со следующим соотношением компонентов,мас.говядина жилованная бланшированная 22,0 свинина жилованная бланшированная 23,0 жир-сырец свиной или шпик несоленый 2,0 мука пшеничная высшего сорта 4,0 лук свежий очищенный измельченный 1,3 соль поваренная 0,2 вода питьевая остальное. Пример 5. Проводят аналогично примеру 4 со следующим соотношением компонентов, мас.говядина жилованная бланшированная 28,0 свинина жилованная бланшированная 17,0 жир-сырец свиной или шпик несоленый 6,0 мука пшеничная высшего сорта 2,0 лук свежий очищенный измельченный 0,8 соль поваренная 0,4 вода питьевая остальное. Пример 6. Проводят аналогично примеру 4 со следующим соотношением компонентов, мас.говядина жилованная бланшированная 25,0 свинина жилованная бланшированная 20,0 жир-сырец свиной или шпик несоленый 4,0 мука пшеничная высшего сорта 3,0 лук свежий очищенный измельченный 1,0 соль поваренная 0,3 вода питьевая остальное. В примерах 4-6 состав и приведенные пределы компонентов обеспечивают соответствие качественных показателей консервов медико-биологическим требованиям, предъявляемым к детским мясным консервам(таблица). Изобретение позволит получить мясные консервы для питания детей, сбалансированные по аминокислотному и жирнокислотному составам, отвечающие потребностям детского организма по содержанию макро- и микроэлементов, а также обеспечить рациональное использование сырья и расширить ассортимент высококачественных продуктов для детского питания. В таблице приведены результаты медико-биологической оценки консервов. 4761 1 Результаты медико-биологической оценки консервов Наименование показателя Сухие вещества, г Белок, г Жир, г Соль, г Железо, мг Крахмал, г Витамины, мг Тиамин (1) Рибофлавин (В 2) Ниацин (РР) Количество в 100 г продукта норма по МБТ прототип продукт по изобретению, примеры Малыш 1 2 3 4 5 не менее 20 23 22 24 23 24 22 10,5-13,5 11,5 11 13 12,0 11,0 13,0 6,0-9,5 9,15 9,0 7,5 8,5 8,5 9,5 не более 0,4 0,3 0,2 0,4 0,3 0,2 0,4 1,6-2,0 1,7 2,0 1,8 1,9 1,6 1,8 не более 3,0 2,9 0,8 2,8 1,8 2,8 0,8 0,02-0,04 0,07-0,11 1,5-2,5 Источники информации 1. А.с. СССР 925295, МПК 231/31, 1982. 2. ТУ 10.02.929-91. Консервы мясные для детского и диетического питания Малыш (прототип). Национальный центр интеллектуальной собственности. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.