Способ получения белковой массы термокислотной коагуляцией восстановленного обезжиренного молока

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ МАССЫ ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ ВОССТАНОВЛЕННОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Шингарева Татьяна Ивановна Скапцова Наталья Андреевна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56)14365 1, 2011. СМИРНОВ Д.А. и др. Современные технологии продуктов питания теория и практика производства. Материалы Международного научно-практического семинара. - Омск, 2010. С. 256-257.2337562 2, 2008.5334398 , 1994.2270571 2, 2006. ГОРДИЕНКО Л.А. и др. Молочное дело. - 2011. -3. - С. 17.(57) Способ получения белковой массы термокислотной коагуляцией восстановленного молока, при котором получают молочную основу путем восстановления до массовой доли сухих веществ не более 16 смеси сухого обезжиренного молока и концентрата сывороточных белков КСБ-УФ-80, причем количество последнего в составе сухих компонентов составляет 8-16 мас. , охлаждают ее до температуры 4-8 и выдерживают при указанной температуре не менее трех часов, молочную основу пастеризуют, подают в емкость для коагуляции и постепенно вводят кислотный коагулянт в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков, выдерживают сгусток с образующейся при коагуляции сывороткой, удаляют часть сыворотки, осуществляют формование и самопрессование белковой массы до требуемой влажности. 18243 1 2014.06.30 Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства широкого диапазона вязких белковых продуктов паст, кремов, пудингов и прочее, выработанных на основе белковой массы, которую получают за счет термокислотной коагуляции восстановленного молока. Известен способ получения белковой массы термокислотной коагуляцией восстановленного молока, включающий получение молочной основы путем восстановления сухого обезжиренного молока до массовой доли сухих веществ не более 16 , пастеризацию при температуре 76-78 С, подачу молочной основы в емкость для коагуляции, постепенное введение в молочную основу кислотного коагулянта кислотностью 55-80 Т в количестве,обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой не менее 5 мин, удаление части сыворотки, формование и самопрессование белковой массы до требуемой влажности 1. Получаемая данным способом белковая масса пригодна для выработки плавленых сыров и других белковых продуктов, однако применять ее для получения паст, кремов и других вязких белковых продуктов затруднительно вследствие отсутствия требуемой консистенции, поскольку процесс потери белками влаги при термокислотном способе коагуляции доминирует над их влагоудержанием, поэтому получить вязкую пластичную консистенцию невозможно. Задача изобретения - улучшение пластифицирующих свойств белковой массы, повышение ее биологической ценности за счет обогащения сывороточными белками, а также увеличение выхода продукции с единицы сырья. Технический результат достигается способом получения белковой массы термокислотной коагуляцией восстановленного молока, при котором получают молочную основу путем восстановления до массовой доли сухих веществ не более 16 смеси сухого обезжиренного молока и концентрата сывороточных белков КСБ-УФ-80, причем количество последнего в составе сухих компонентов составляет 8-16 мас. , охлаждают ее до температуры 4-8 С и выдерживают при указанной температуре не менее трех часов, молочную основу пастеризуют, подают в емкость для коагуляции и постепенно вводят кислотный коагулянт в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков, выдерживают сгусток с образующейся при коагуляции сывороткой, удаляют часть сыворотки,осуществляют формование и самопрессование белковой массы до требуемой влажности. Введение в молочную основу помимо сухого обезжиренного молока концентрата сывороточных белков позволяет улучшить пластифицирующие свойства получаемой белковой массы, поскольку сывороточные белки обладают повышенным влагоудержанием, что положительно сказывается на консистенции продукции, делая ее более пластичной. Это, в свою очередь, позволяет использовать белковую массу в качестве основы для производства широкого диапазона вязких молочных белковых продуктов паст, пудингов и прочее. Кроме того, дополнительное введение сывороточных белков способствует повышению биологической ценности белковой массы, поскольку, как известно, в состав сывороточных белков входят незаменимые аминокислоты (треонин, валин, метионин, лейцин, лизин и др.) 2. Предлагаемый способ включает следующие операции получение молочной основы путем растворения в воде сухого обезжиренного молока и концентрата сывороточных белков, количество последнего в составе сухих компонентов составляет 816 мас. , охлаждения молочной основы до температуры 4-8 С и выдержки при указанной температуре не менее 3 ч пастеризацию молочной основы при температуре не ниже 76 С подачу молочной основы в емкость для коагуляции 2 18243 1 2014.06.30 постепенное введение в молочную основу кислотного коагулянта в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой не менее 5 мин удаление большей части сыворотки подачу содержимого коагулятора на формование и самопрессование до требуемой влажности. Пример 1. Смесь, включающую 92 кг сухого обезжиренного молока (с массовой долей сухих веществ 96 ) и 8 кг концентрата сывороточных белков (с массовой долей сухих веществ 96 ), восстанавливают до массовой доли сухих веществ 16 путем добавления 500 кг воды при температуре 50 С. Восстановленную молочную основу с массовой долей сухих веществ 16 пастеризуют при температуре не ниже 76 С и подают в емкость для коагуляции (сыроизготовитель). Затем постепенно вносят коагулянт кислотностью 80 Т путем разбрызгивания по поверхности молока. Проводят коагуляцию при температуре не ниже 76 С и выдерживают сгусток с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин. Удаляют большую часть выделившееся сыворотки, после чего проводят формование и самопрессование белковой массы до требуемой влажности. Пример 2. Смесь, включающую 88 кг сухого обезжиренного молока (с массовой долей сухих веществ 96 ) и 12 кг концентрата сывороточных белков (с массовой долей сухих веществ 96 ), восстанавливают до массовой доли сухих веществ 16 путем добавления 500 кг воды при температуре 50 С. Восстановленную молочную основу с массовой долей сухих веществ 16 пастеризуют при температуре не ниже 76 С и подают в емкость для коагуляции (сыроизготовитель). Затем постепенно вносят коагулянт кислотностью 80 Т путем разбрызгивания по поверхности молока. Проводят коагуляцию при температуре не ниже 76 С и выдерживают сгусток с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин. Удаляют большую часть выделившееся сыворотки, после чего проводят формование и самопрессование белковой массы до требуемой влажности. Пример 3. Смесь, включающую 84 кг сухого обезжиренного молока (с массовой долей сухих веществ 96 ) и 16 кг концентрата сывороточных белков (с массовой долей сухих веществ 96 ), восстанавливают до массовой доли сухих веществ 16 путем добавления 500 кг воды при температуре 50 С. Восстановленную молочную основу с массовой долей сухих веществ 16 пастеризуют при температуре не ниже 76 С и подают в емкость для коагуляции (сыроизготовитель). Затем постепенно вносят коагулянт кислотностью 80 Т путем разбрызгивания по поверхности молока. Проводят коагуляцию при температуре не ниже 76 С и выдерживают сгусток с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин. Удаляют большую часть выделившееся сыворотки, после чего проводят формование и самопрессование белковой массы до требуемой влажности. Одновременно был произведен белковый продукт из восстановленного обезжиренного молока по способу-прототипу. Результаты сведены в таблицу. 18243 1 2014.06.30 Состав молочной основы, органолептические и физико-химические показатели белковой массы Предлагаемый способ, пример Наименование показаПрототип телей 1 2 3 Массовая доля сухих веществ в молочной 16 16 16 16 основе,Количество КСБ в составе сухих компонен 0 8 12 16 тов,Термоустойчивость молочной основы по 2 2 2 2 алкогольной пробе, гр. Массовая доля белков 6,50 6,80 7,10 7,30 в молочной основе,в том числе сыворо 1,29 2,16 2,56 2,93 точных белков,Массовая доля сывороточных белков в бел 4,28 6,83 7,75 8,66 ковой массе,Выход белковой массы,от массы исход 21,49 26,22 28,23 29,60 ной молочной основы Массовая доля влаги в 65,50 70,15 71,46 72,40 белковой массе,Влагоудерживающая способность белковой 150,00 172,00 177,00 179,00 массы, г влаги/г СВ достаточно плотная,мягкая, слегка достаточно мягпри растимягкая, пластич- мажущаяся,кая, при растирарании ная при растира- при растирании без Консистенция встречаются нии без ощутимых нии без ощуощутимых чаощутимые частиц молочного тимых частиц стиц молочного частицы белка молочного белка молочного белка белка Как видно из таблицы, белковая масса полученная согласно предлагаемому способу,имеет достаточно мягкую, пластичную консистенцию, при растирании без ощутимых частиц молочного белка, за счет дополнительного введения концентрата сывороточных белков в исходную молочную основу. В то время как в белковой массе, полученной по прототипу, отмечается достаточно плотная консистенция и при растирании встречаются ощутимые частицы молочного белка. Также из таблицы видно, что в случае введения сывороточных белков в молочную основу значительно увеличивается выход продукции с единицы сырья. Таким образом, согласно предлагаемому способу, дополнительное введение сывороточных белков позволяет значительно улучшить пластифицирующие характеристики белковой массы, полученной термокислотной коагуляцией восстановленного молока, а также повышает ее биологическую ценность за счет обогащения сывороточными белками, и,кроме того, увеличивается выход продукции с единицы сырья. 4 18243 1 2014.06.30 Внесение более 16 мас.концентрата сывороточных белков приводит к снижению термоустойчивости молочной смеси, вследствие чего она не может подвергаться тепловой обработке при высокой температуре, применяемой при получении белковой массы способом термокислотной коагуляции. Внесение менее 8 мас.концентрата сывороточных белков не обеспечивает требуемых пластифицирующих свойств белковой массы. Получаемую белковую массу можно использовать в качестве основы для производства различных вязких белковых продуктов пудингов, десертов, паст и прочее. Источники информации 1. Патент РБ 14365, 2010. 2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Учеб. для студентов сред. спец. учеб. завед. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб. ГИОРД, 2004. - С. 320. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5