Способ получения белкового продукта термокислотной коагуляцией восстановленного обезжиренного молока

(51) МПК (2009) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ ВОССТАНОВЛЕННОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Шингарева Татьяна Ивановна Скапцова Наталья Андреевна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56)12368 1, 2009. ШИНГАРЕВА Т.И. и др. Техника и технология пищевых производств Тезисы докладовМеждународной научно-технической конференции. Могилев, 2005. - С. 136.1546046 1, 1990.2312507 2, 2007. ЛИПАТОВ Н.Н. и др. Восстановленное молоко. - М. Агропромиздат, 1985. С. 150-153.2001581 1, 1993.2030880 1, 1995. СУЮНЧЕВ О.А. и др. // Вестник СевКавГТУ. Серия Продовольствие. 2004. -1.// ШИНГАРЕВА Т.И. и др. // Известия Академии аграрных наук Республики Беларусь. - 1998. -1. - С. 74-76.(57) 1. Способ получения белкового продукта термокислотной коагуляцией восстановленного обезжиренного молока, включающий восстановление сухого обезжиренного молока в жидкой среде, пастеризацию восстановленного обезжиренного молока, постепенную подачу коагулянта кислотностью 55-80 Т путем разбрызгивания его по поверхности молока и перемешивания, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой,удаление части сыворотки, формование, самопрессование и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве жидкой среды для восстановления сухого обезжиренного молока используют натуральное обезжиренное молоко, восстановление осуществляют до массовой доли сухих веществ не более 16 , пастеризацию проводят при температуре 76-78 С, подачу коагулянта осуществляют в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что самопрессование проводят не более одного часа, после чего осуществляют смешивание белкового продукта со сметаной жирностью 15 в количестве 15-30 , майонезом в количестве 15-20 и поваренной солью в количестве 0,3-0,5 от общей массы продукта. 14365 1 2011.04.30 Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства белковых продуктов. Известен способ получения белкового продукта термокислотной коагуляцией восстановленного обезжиренного молока, включающий восстановление сухого обезжиренного молока в жидкой среде, пастеризацию восстановленного обезжиренного молока, постепенную подачу коагулянта кислотностью 55-80 Т путем разбрызгивания его по поверхности молока и перемешивания, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой, удаление части сыворотки, формование, самопрессование и охлаждение 1. Полученный белковый продукт имеет достаточно плотную крупинчатую консистенцию, обладает выраженным привкусом пастеризации, так как при его получении используют восстановленное молоко и высокие температуры термообработки. Кроме того,проведение процессов пастеризации и коагуляции при температуре 85 С и выше способствует образованию большого количества пригара на поверхности теплообменного оборудования. Это обусловлено, в первую очередь, тем, что процесс пастеризации и коагуляции восстановленного обезжиренного молока протекает при высоких температурах и во времени. Образование пригара также снижает выход продукта и повышает затраты на санобработку оборудования. Использование высоких температур при пастеризации и коагуляции восстановленного обезжиренного молока приводит к большим энергозатратам на единицу перерабатываемого сырья. Задача изобретения - получение белкового продукта из восстановленного обезжиренного молока с мягкой пластичной консистенцией, без явного привкуса пастеризации, увеличение выхода продукта с единицы сырья, снижение энергозатрат на единицу продукта,расширение ассортимента продукции. Технический результат достигается тем, что в качестве жидкой среды для восстановления сухого обезжиренного молока используют натуральное обезжиренное молоко, восстановление осуществляют до массовой доли сухих веществ не более 16 , пастеризацию проводят при температуре 76-78 С, подачу коагулянта осуществляют в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков. В случае получения белкового продукта с наполнителями самопрессование проводят не более одного часа, после чего осуществляют смешивание белковой массы со сметаной жирностью 15 в количестве 15-30 , майонезом в количестве 15-20 и поваренной солью в количестве 0,3-0,5 от общей массы продукта. Применение в качестве жидкой среды для восстановления сухого обезжиренного молока натурального обезжиренного молока позволяет получить лучшие текстурные свойства белкового продукта, так как в натуральном обезжиренном молоке (в отличие от воды) содержатся белки, в том числе и сывороточные, обладающие влагоудерживающей способностью. Уменьшение температуры пастеризации до 76-78 С снижает дегидратацию белков и улучшает органолептически показатели продукта, так как известно, что при более высоких температурах подвергается изменениям компонентный состав молока, высвобождаются -группы и протекает реакция меланоидинообразования, в результате чего молоко приобретает кремовый цвет и привкус пастеризации. Молоко восстанавливают до массовой доли сухих веществ не более 16 , так как с увеличением массовой доли сухих веществ снижается термоустойчивость молока. Снижение температуры пастеризации восстановленного обезжиренного молока до 7678 С уменьшает количество образуемого пригара и потери сырья, что приводит к увеличению выхода продукта. Более низкая чем 76 С температура не позволит увеличить выход продукта за счет снижения степени денатурации сывороточных белков. При температуре выше 78 С увеличивается пригарообразование на теплообменных аппаратах,снижается выход продукта, повышаются энергозатраты на единицу перерабатываемого сырья. Кроме того, высокие температуры термообработки отрицательно сказываются на органолептических характеристиках белкового продукта. 2 14365 1 2011.04.30 Внесение коагулянта осуществляют в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков. Это предусмотрено с целью возможного использования в качестве коагулянта не только молочной сыворотки и водного раствора пищевой кислоты, но и термокислотной и подсырной сывороток, что соответственно приведет к безотходности производства. При применении термокислотной и подсырной сывороток на коагуляцию затрачивается другое количество коагулянта, чем в случае применения творожной сыворотки и водного раствора пищевой кислоты. В случае получения белкового продукта с наполнителями самопрессование проводят не более одного часа, что не дает возможность температуре белковой массы снизиться ниже 65 С. При температуре ниже 65 С увеличивается риск развития посторонней микрофлоры в белковой массе, которая может быть внесена с компонентами при смешивании,а температура 65 С позволяет ингибировать психротрофные, мезофильные и термофильные микроорганизмы, что обеспечивает высокие органолептические показатели продукта. Внесение различных жировых основ позволяет улучшить вкус, аромат и консистенцию сырной массы, а также значительно расширяет ассортимент сырных масс и ориентирует продукт на различные слои населения. Предлагается смешивать белковую массу со сметаной жирностью 15 в количестве 15-30 , майонезом в количестве 15-20 и поваренной солью в количестве 0,3-0,5 от общей массы продукта. Увеличение или уменьшение установленной дозы приводит к нарушению консистенции и вкусовых характеристик продукта. Способ получения белкового продукта термокислотной коагуляцией обезжиренного восстановленного молока включает следующие операции восстановление сухого обезжиренного молока до массовой доли сухих веществ 16 путем добавления натурального обезжиренного молока при температуре 40-45 С пастеризацию восстановленного обезжиренного молока при температуре 76-78 С подачу восстановленного обезжиренного молока в емкость для коагуляции постепенную подачу в емкость коагулянта кислотностью 55-80 Т путем разбрызгивания по поверхности молока и перемешивания до явной коагуляции молочных белков выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой удаление части сыворотки в количестве 50-70 подачу скоагулированной белковой массы с оставшейся сывороткой на формование самопрессование белковой массы до окончания выделения свободной влаги охлаждение. В случае получения белкового продукта с наполнителями самопрессование белковой массы проводят до окончания выделения свободной влаги,но не более 1 часа смешивание белковой массы с наполнителями при температуре не ниже 65 С охлаждение. Пример 1 Сухое обезжиренное молоко восстанавливают до массовой доли сухих веществ 16 путем добавления натурального обезжиренного молока при температуре 43 С. Восстановленное обезжиренное молоко объемом 1,0 м 3 с массовой долей сухих веществ 16 пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 77 С и подают в ванну ВК-2,5. Затем постепенно, путем разбрызгивания по поверхности молока,вносят коагулянт кислотностью 70 Т при температуре 77 С. Проводят выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой. Затем удаляют сыворотку в количестве 60 , после чего белковую массу с сывороткой направляют на формование, затем проводят самопрессование до окончания выделения свободной влаги и охлаждение. Пример 2 Сухое обезжиренное молоко восстанавливают до массовой доли сухих веществ 16 путем добавления натурального обезжиренного молока при температуре 43 С. Восста 3 14365 1 2011.04.30 новленное обезжиренное молоко объемом 1,0 м 3 с массовой долей сухих веществ 16 пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 77 С и подают в ванну ВК-2,5. Затем постепенно, путем разбрызгивания по поверхности молока,вносят коагулянт кислотностью 70 Т при температуре 77 С. Проводят выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой. Затем удаляют сыворотку в количестве 60 , после чего белковую массу с сывороткой направляют на формование, затем проводят самопрессование до окончания выделения свободной влаги, но не более 1 часа. Далее проводят смешивание белковой массы со сметаной жирностью 15 в количестве 15 ,майонезом в количестве 15 и поваренной солью в количестве 0,3 от общей массы продукта при температуре белковой массы не ниже 65 С. Полученный белковый продукт охлаждают. Пример 3 Сухое обезжиренное молоко восстанавливают до массовой доли сухих веществ 16 путем добавления натурального обезжиренного молока при температуре 43 С. Восстановленное обезжиренное молоко объемом 1,0 м 3 с массовой долей сухих веществ 16 пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 77 С и подают в ванну ВК-2,5. Затем постепенно, путем разбрызгивания по поверхности молока,вносят коагулянт кислотностью 70 Т при температуре 77 С. Проводят выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой. Затем удаляют сыворотку в количестве 60 , после чего белковую массу с сывороткой направляют на формование, затем проводят самопрессование до окончания выделения свободной влаги, но не более 1 часа. Далее проводят смешивание белковой массы со сметаной жирностью 15 в количестве 23 ,майонезом в количестве 18 и поваренной солью в количестве 0,4 от общей массы продукта при температуре белковой массы не ниже 65 С. Полученный белковый продукт охлаждают. Пример 4 Сухое обезжиренное молоко восстанавливают до массовой доли сухих веществ 16 путем добавления натурального обезжиренного молока при температуре (40-45) С. Восстановленное обезжиренное молоко объемом 1,0 м 3 с массовой долей сухих веществ 16 пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 77 С и подают в ванну ВК-2,5. Затем постепенно, путем разбрызгивания по поверхности молока,вносят коагулянт кислотностью 70 Т при температуре 77 С. Проводят выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой. Затем удаляют сыворотку в количестве 60 , после чего белковую массу с сывороткой направляют на формование, затем проводят самопрессование до окончания выделения свободной влаги, но не более 1 часа. Далее проводят смешивание белковой массы со сметаной жирностью 15 в количестве 30 ,майонезом в количестве 20 и солью в количестве 0,5 от общей массы продукта при температуре белковой массы не ниже 65 С. Полученный белковый продукт охлаждают. Одновременно произведен продукт из восстановленного молока по способу-прототипу. Для проведения органолептической оценки полученных продуктов принята условная бальная оценка. При этом оценивались вкус (5 баллов) и консистенция (5 баллов). 14365 1 2011.04.30 Органолептические и физико-химические показатели продукта Предлагаемый способ, пример Наименование показателей Прототип 1 2 3 4 Выход продукта,21,8 25,0 25,0 25,0 25,0 Влажность сырной массы,56,0 66,7 66,7 66,7 66,7 Органолептическая оценка, условный балл полу 7,0 9,5 9,0 10,0 9,5 ченного продукта ( 10) в том числе вкус 3,0 5,0 4,5 5,0 5,0 консистенция 4,0 4,5 4,5 5,0 4,5 Энергозатраты на единицу готового продукта снижаются и напрямую зависят от массовой доли сухих веществ в восстановленном обезжиренном молоке и температуры пастеризации и коагуляции. Источники информации 1. Способ получения белкового продукта термокислотной коагуляцией обезжиренного молока Пат. Республики Беларусь 12368, МПК 613 5/00,23 19/00 / Т.И.Шингарева заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия. -а 20080112 заявл. 01.02.2008 опубл. 01.06.2009 // Афцыйны бюл. / Нац. цэнтр нтэлектуал. уласнасц. - 2009. -1. - С. 174. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5