Композиция ингредиентов для плодового крепленого крепкого вина

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПЛОДОВОГО КРЕПЛЕНОГО КРЕПКОГО ВИНА(71) Заявитель Производственно-торговое республиканское унитарное предприятие МИНСК КРИСТАЛЛ(72) Авторы Кучерявый Леонид Михайлович Пилипенко Юрий Анисимович Позняков Виктор Казимирович Виславская Ольга Антоновна Сергеенко Людмила Григорьевна Беляева Татьяна Андреевна Буглак Софья Федоровна Веремей Владимир Иосифович(73) Патентообладатель Производственноторговое республиканское унитарное предприятие МИНСК КРИСТАЛЛ(57) Композиция ингредиентов для плодового крепленого крепкого вина, содержащая яблочный сок, черносмородиновый сок, сахар, спирт и воду, отличающаяся тем, что она содержит указанные ингредиенты при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта яблочный сок, дал 580,0-670,0 черносмородиновый сок, дал 60,0-75,0 сахар до массовой концентрации сахаров в пересчете на инвертный 60,0 г/дм 3 спирт по расчету на крепость купажа 18 вода до массовой концентрации титруемых кислот в пересчете на яблочную 6,0 г/дм 3. Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству вин на основе сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов. Известна композиция ингредиентов для винного напитка, содержащая вино виноградное сухое из белых сортов винограда, лимонную кислоту, кориандр, корицу, сахар, малиновую эссенцию, водно-спиртовую жидкость. Использование дорогостоящего виносодержащего компонента - вина виноградного сухого из белых сортов винограда - в данном напитке повышает себестоимость его изготовления 1. Известна композиция ингредиентов для десертного напитка Яблочко, содержащая яблочный спиртованный сок, лимонную кислоту, сахарный сироп, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду 2. Недостатком данной композиции является отсутствие ароматических и вкусовых добавок, облагораживающих аромат и вкус яблочного сока. 11741 1 2009.04.30 Прототипом заявленного изобретения является композиция ингредиентов для производства вина Пасхальное, содержащая яблочный, черносмородиновый и клубничный соки, сахар и водно-спиртовую жидкость 3. Недостатком данной композиции является то, что в композиции присутствует клубничный сок, нестойкий по цвету. Вино является многокомпонентным и при отсутствии одного из компонентов не может производиться. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в расширении номенклатуры продукции из натурального отечественного сырья при изменении ее вкусовых качеств. В соответствии с изобретением композиция ингредиентов для плодового крепленого крепкого вина содержит яблочный сок, черносмородиновый сок, сахар, спирт и воду. Композиция содержит указанные ингредиенты при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта яблочный сок, дал 580,0-670,0 черносмородиновый сок, дал 60,0-75,0 сахар до массовой концентрации сахаров в пересчете на инвертный 60,0 г/дм 3 спирт по расчету на крепость купажа 18 вода до массовой концентрации титруемых кислот в пересчете на яблочную 6,0 г/дм 3. В качестве сока могут быть использованы как сброженные, так и сброженноспиртованные соки. Разрешается применение лимонной кислоты, спиртованных и концентрированных соков, а также полная или частичная замена сброженных или сброженноспиртованных соков виноматериалами с учетом внесения в купаж необходимого количества кислоты. Вино должно быть приготовлено по Основным правилам производства плодовых вин и соответствовать требованиям СТБ 950. Технологические особенности приготовления вина заключаются в следующем. Вино готовят как из сброженных, так и из сброженно-спиртованных соков. Купажируют соки, спирт этиловый ректификованный, сахар. Если вино приготавливают из сброженно-спиртованных соков, в купаж может быть добавлена питьевая вода для достижения расчетного объема вина. Для получения сброженных соков готовят сусло с требуемыми физико-химическими показателями по содержанию сахара и кислот путем купажирования свежих соков, сахара и питьевой воды. Сахар добавляют в сок в количестве, необходимом для образования в сброженном сусле объемной доли этилового спирта естественного наброда не менее 5 . Расход сырья определяется расчетным путем в зависимости от кислотности соков с учетом внесения в купаж вина необходимого количества кислоты. Для расчета приняты показатели свежих соков яблочный по содержанию кислот - 8 г/дм 3, по сахару - 65 г/дм 3 черносмородиновый по содержанию кислот - 28 г/дм 3, по сахару - 30 г/дм 3. Для приготовления вина могут быть применены свежие соки с физико-химическими показателями, отличными от расчетных. В этом случае следует произвести пересчет расходов свежего сока, товарного сахара и этилового спирта для достижения нормируемых физико-химических показателей вина. После проведения технологической обработки купаж снимают с осадка, направляют на отдых, а затем на фильтрацию и розлив. Для приготовления вина разрешается применять сырье яблоки свежие ГОСТ 27572 черная смородина свежая ГОСТ 6829 соки яблочный и черносмородиновый сброженноспиртованные ТУ РБ 37602662.355 сокияблочный и черносмородиновый спиртованные ГОСТ 28539 2 11741 1 2009.04.30 виноматериалы яблочный и черносмородиновый СТБ 1085 сок яблочный концентрированный ГОСТ 18192 соки-полуфабрикаты яблочный и черносмородиновый,консервированные асептическим способом или горячим розливом ТУ РБ 100039770.243 сок яблочный натуральный для промышленной переработки ТУ РБ 101191824.673 сахар-песок ГОСТ 21 сахар-рафинад ГОСТ 22 спирт этиловый ректификованный (кроме спирта первого сорта) СТБ 1334 вода питьевая по СанПиН 10-124,СТБ 1188 кислота лимонная пищевая ГОСТ 908 Материалы по действующим нормативным документам и/или разрешенные к применению в виноделии МЗ РБ. Допускается применение аналогичного сырья по другим нормативным документам или действующим удостоверениям о государственной гигиенической регистрации МЗ РБ. Технологические схемы продолжительности этапов приготовления вина и различие схем при приготовлении его из сброженных или сброженно-спиртованных соков заключаются в следующем, в днях СброженноСодержание этапа Сброженные соки спиртованные соки Брожение сусла, не менее 4 Осветление 1-7 Снятие с осадка 1 Купаж с доведением до кондиций 1 1 Обработка купажа (при необходимости) 5-20 5-18 Отдых, не менее 10 10 Фильтрация и розлив 1 1 Итого, не менее 18 12 Приготовленное вино характеризуется следующими показателями. Органолептические показатели Наименование показателя Значение Внешний вид и розливостойкость Розливостойкое, прозрачное, без осадка и посторонних включений Цвет От светло-янтарного до янтарного с розовым оттенком Вкус и аромат Мягкий, гармоничный, с ароматом яблок и черной смородины Физико-химические показатели Наименование показателя Значение Объемная доля этилового спирта,18,0 Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм 3 60,0 3 Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм 6,0 Массовая концентрация остаточного экстракта, г/дм 3, не менее 6,0 Примечание - допускаются отклонения от норм по объемной доле этилового спирта 0,5 по массовой концентрации сахаров 3,0 г/дм 3 по массовой концентрации титруемых кислот 1,0 г/дм 3. 11741 1 2009.04.30 Содержание радионуклидов в вине не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Содержание радионуклидов и нитратов в сырье и готовой продукции не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Содержание токсичных элементов в сырье, вспомогательных материалах, готовой продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ. Вино приготавливают следующим образом. Пример 1. Берут следующие компоненты, на 1000 дал сброженный яблочный сок, дал 586,5 сброженный черносмородиновый сок, дал 65,2. При подготовке сброженных соков готовят сусло с требуемыми физико-химическими показателями по содержанию сахара и кислот путем купажирования свежих соков, сахара и воды. Сахар добавляют в сок в количестве, необходимом для получения в сусле объемной доли этилового спирта естественного наброда не менее 5 . Для приготовления вина в купаж добавляют сахар, в частности 555,3 кг. Спирт и воду вводят в купаж по расчету на его крепость 18 . Полученный продукт обладает следующими свойствами цвет светло-янтарный с розовым оттенком вкус мягкий, гармоничный, с ароматом яблок и черной смородины крепость 18 концентрация сахаров в переводе на инвертный 60,0 г/дм 3 концентрация кислот в пересчете на яблочную 6,0 г/дм 3. Продукт отвечает поставленной цели. Пример 2. Берут следующие компоненты, на 1000 дал сброженный яблочный сок, дал 560,0 сброженный черносмородиновый сок, дал 50,0. Готовят сусло, как в примере 1. Для приготовления вина в купаж добавляют сахар в количестве 533 кг. Спирт и воду вводят в купаж по расчету на его крепость 18 . Полученный продукт обладает следующими свойствами цвет бледно-янтарный с розовым оттенком вкус слабоводянистый, с раздельными линиями ароматов яблок и черной смородины крепость 18 концентрация сахаров в переводе на инвертный 60,0 г/дм 3 концентрация кислот в пересчете на яблочную 6,0 г/дм 3. Продукт не отвечает поставленной цели. Пример 3. Берут следующие компоненты, на 1000 дал сброженно-спиртованный яблочный сок, дал 657,5 сброженно-спиртованный черносмородиновый сок, дал 73,2. Готовят купаж с требуемыми физико-химическими показателями. Для приготовления вина в купаж добавляют сахар, в частности 559,8 кг. Спирт и воду вводят по расчету на крепость купажа 18 . Полученный продукт обладает следующими свойствами цвет светло-янтарный с незначительным розовым оттенком вкус мягкий, гармоничный, с ароматом яблок и черной смородины крепость 18 концентрация сахаров в переводе на инвертный 60,0 г/дм 3,4 11741 1 2009.04.30 концентрация кислот в пересчете на яблочную 6,0 г/дм 3. Продукт отвечает поставленной цели. Пример 4. Берут следующие компоненты, на 1000 дал сброженно-спиртованный яблочный сок, дал 617,5 сброженно-спиртованный черносмородиновый сок, дал 67,2. Готовят купаж с требуемыми физико-химическими показателями. Для приготовления вина в купаж добавляют сахар, в частности 519,8 кг. Спирт и воду вводят по расчету на крепость купажа 18 . Полученный продукт обладает следующими свойствами цвет янтарный с красно-розовым оттенком вкус мягкий, с ореховыми тонами, ароматы яблок и черной смородины воспринимаются раздельно крепость 18 концентрация сахаров в переводе на инвертный 60,0 г/дм 3,концентрация кислот в пересчете на яблочную 6,0 г/дм 3. Продукт не отвечает поставленной цели. Оптимальный состав установлен исходя из того, что при снижении нормы закладки сырья дегустация выявляет вкусовые и ароматические изменения, не соответствующие поставленной цели. В свою очередь, увеличение расхода ингредиентов выше показанных норм ведет к большим экономическим затратам, что вызывает рост себестоимости продукта. Решена задача расширения номенклатуры продукции из натурального отечественного сырья с изменением вкусовых качеств. Для вина рекомендовано название Родны кут. Источники информации 1. Патент 2060271, 1996. 2. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. - М., 1981. - С. 158-159. 3. Патент 3079, 1999 (прототип). Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5