Способ приготовления кисломолочной сброженной заварки для производства хлеба

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОЙ СБРОЖЕННОЙ ЗАВАРКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Борисовхлебпром(72) Авторы Дементьева Алла Анисимовна Телеш Галина Анатольевна Тихонович Александра Григорьевна(73) Патентообладатель Республиканское производственное унитарное предприятие Борисовхлебпром(57) 1. Способ приготовления кисломолочной сброженной заварки для производства хлеба,предусматривающий разводочный цикл, включающий приготовление жидкой питательной среды, получение закваски 1-й фазы введением в питательную среду бродильного компонента и выбраживанием смеси до требуемой кислотности, получение закваски 2-й фазы внесением закваски 1-й фазы в питательную среду с последующим выбраживанием,и производственный цикл, включающий приготовление осахаренной заварки, добавление к ней закваски 2-й фазы, полученной в разводочном цикле, и выбраживание, отличающийся тем, что в разводочном цикле жидкую питательную среду приготавливают восстановлением сухого обезжиренного молока кипяченой водой с температурой 30-35 С при их соотношении 110 с последующим охлаждением до 18-22 С, в качестве бродильного компонента используют кефирные грибки, выбраживание осуществляют при 18-22 С,при этом на 1-й фазе выбраживание осуществляют в течение 20-25 ч, а на 2-й фазе - в течение 15-18 ч с получением кефирной закваски, в производственном цикле осахаренную заварку готовят из смеси муки, солода и воды, кефирную закваску вносят в заварку в три стадии, выбраживание на каждой стадии осуществляют до достижения кислотности 9-12,при этом на первой стадии выбраживание осуществляют в течение 20-22 ч с получением сброженной заварки 1, на второй стадии к сброженной заварке 1 добавляют осахаренную заварку и кефирную закваску и осуществляют выбраживание в течение 5-6 ч с получением сброженной заварки 2, на третьей стадии к сброженной заварке 2 добавляют осахаренную заварку и кефирную закваску и осуществляют выбраживание в течение 3-4 ч с получением кисломолочной сброженной заварки. 10046 С 8 2010.10.30 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что осахаренную заварку готовят из муки ржаной сеяной, солода и воды, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.мука ржаная сеяная 25-29 солод 5,5-5,9 вода остальное,и получают заварку с влажностью 70-72 . 3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что осахаренную заварку готовят в две стадии,при этом на первой стадии смесь муки, солода и воды заваривают паром в течение 20-30 мин до температуры 65-70 С и осахаривают в течение часа в заварочной машине, а на второй стадии смесь осахаривают в течение 2-4 ч в другой емкости. Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарному производству, а именно к способу производства заквасок и заварок для заварных сортов хлеба. Изобретение, в частности, относится к способу приготовления кисломолочной сброженной заварки на основе кефирного грибка, которая может использоваться для производства заварных сортов хлеба. Развитие технологий выпечки хлеба привело к возникновению различных многостадийных способов производства хлеба с использованием заквасок, полученных при добавлении в жидкие питательные среды различного рода бродильных компонентов растительного или животного (микробиологического и т.п.) происхождения, и заварок, полученных путем заваривания в воде мучного компонента (мука, солод) с добавлением заквасок при различных параметрах процесса заваривания. В общем случае, приготовление заварок может быть разделено на разводочный цикл и производственный цикл. При этом в разводочном цикле, как правило, приготовляют закваску-основу, которая в производственном цикле при определенных условиях добавляется, в том числе постадийно, в мучную заварку. Для получения закваски-основы, как правило, в жидкую питательную среду при определенных условиях вводят бродильный компонент,после чего выбраживают закваску до достижения заданных физико-химических характеристик. Достаточно широко среди специалистов известны способы приготовления заквасок и заварок для производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием кисломолочных бактерий. Так, известен способ, включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки, заварки и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из ржаной муки, заварки и воды, с последующим выбраживанием 1. В питательную среду дополнительно вводят гидролизованное пюре из якона в количестве 10-15 от массы муки в закваске. При этом улучшаются качество и технологические свойства жидкой ржаной закваски, обеспечивается получение состава питательной среды закваски, создающего условия для интоксификации симбиотической жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, повышается качество хлеба, сокращаются затраты ржаной муки. К недостаткам этого способа можно отнести, в частности, достаточно узкое распространение в культуре якона, а также использование дрожжей. Также известен способ, при осуществлении которого при приготовлении закваски проводят совместное выращивание дрожжей, молочнокислых и пропионово-кислых бактерий в мучной питательной среде 2. В качестве питательной среды используют мучную осахаренную обогащенную заварку, которую готовят с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 5,0-10,0 и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,10-0,20 , взятых к массе муки. Проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,01,0-1,51,0 в количестве 2 10046 С 8 2010.10.30 0,002-0,003 к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 30-32 С в течение 3-5 ч. Изобретение позволяет улучшить состав среды и биологические свойства закваски. Однако способ достаточно длителен и трудоемок. Бродильный компонент имеет сложный состав и включает дрожжи. Известен также упрощенный и более сокращенный способ приготовления закваски для производства хлеба, который предусматривает заквашивание заварки из ржаной муки и воды сухим препаратом бифидобактерий, активизированным на обезжиренном или цельном молоке, или концентратом бифидобактерий жидким, доведение смеси до определенной кислотности в разводочном цикле. Выбраживание проводят при температуре 36-37 С 3. Описанный способ позволяет исключить использование дрожжей для производства хлеба. Однако в описанном способе при приготовлении закваски с использованием бифидобактерий в процессе брожения требуется постоянное (в течение достаточно продолжительного периода) поддержание специального температурного режима, нарушение которого может привести к ухудшению качества закваски (изменению кислотности,снижению подъемной силы и т.д.) и, следовательно, качества получаемой на базе закваски заварки и соответственно готового хлеба. Задачей настоящего изобретения является создание способа приготовления кисломолочной сброженной заварки для производства хлеба с использованием широко доступных бродильных компонентов, который при меньшей или сравнимой продолжительности одного цикла приготовления и при использовании единственного (простого, а не комбинированного) бродильного компонента обеспечивал бы сравнимые или более высокие значения подъемной силы получаемой заварки, а также повышение активности и устойчивости используемой закваски. Активация бродильного компонента в питательной среде, согласно заявляемому способу, должна осуществляться при нормальной температуре. Кроме того,способ должен обеспечивать возможность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с высокими органолептическими свойствами, улучшенными вкусовыми качествами,высокой биологической ценностью и полезными (диетическими) свойствами, определяемыми в том числе отсутствием дрожжей. Поставленная задача решается заявляемым способом приготовления кисломолочной сброженной заварки для производства хлеба, предусматривающим разводочный цикл,включающий приготовление жидкой питательной среды, получение закваски 1-й фазы введением в питательную среду бродильного компонента и выбраживанием смеси до требуемой кислотности, получение закваски 2-й фазы внесением закваски 1-й фазы в питательную среду с последующим выбраживанием, и производственный цикл, включающий приготовление осахаренной заварки, добавление к ней закваски, полученной в разводочном цикле, и выбраживание. Указанные выше технические результаты достигаются за счет того, что в разводочном цикле жидкую питательную среду приготавливают восстановлением сухого обезжиренного молока кипяченой водой с температурой 30-35 С при их соотношении 110 с последующим охлаждением до 18-22 С, в качестве бродильного компонента используют кефирные грибки, выбраживание осуществляют при 18-22 С,при этом на 1-й фазе выбраживание осуществляют в течение 20-25 ч, а на 2-й фазе - в течение 15-18 ч с получением кефирной закваски, в производственном цикле осахаренную заварку готовят из смеси муки, солода и воды, кефирную закваску вносят в заварку в три стадии, выбраживание на каждой стадии осуществляют до достижения кислотности 9-12,при этом на первой стадии выбраживание осуществляют в течение 20-22 ч с получением сброженной заварки 1, на второй стадии к сброженной заварке 1 добавляют осахаренную заварку и кефирную закваску и выбраживание производят в течение 5-6 ч с получением сброженной заварки 2, а на третьей стадии к сброженной заварке 2 добавляют осахаренную заварку и кефирную закваску и осуществляют выбраживание в течение 3-4 ч с получением кисломолочной сброженной заварки. 3 10046 С 8 2010.10.30 Получаемая в процессе осуществления заявляемого способа кефирная закваска, несмотря на простоту ее приготовления, неожиданно проявила очень высокую активность и очень высокую степень устойчивости. Таким образом, высокая биохимическая активность, которую в условиях заявляемого способа проявил кефирный грибок, позволила исключить необходимость использования дрожжей. При использовании заявляемой кисломолочной сброженной заварки в процессе производства хлеба значительно активизируются биохимические и микробиологические процессы, ускоряется кислотонакопление, что способствует сокращению сроков приготовления теста, улучшению вкуса и аромата готовых изделий, замедлению процесса черствения,улучшению физических свойства теста. В предпочтительной форме реализации заявляемого способа осахаренную заварку готовят из муки ржаной сеяной, солода и воды, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.мука ржаная сеяная 25-29 солод 5,5-5,9 вода остальное,и получают заварку с влажностью 70-72 . Еще более предпочтительно осахаренную заварку готовят в две стадии, при этом на первой стадии смесь муки, солода и воды заваривают паром в течение 20-30 мин до температуры 65-70 С и осахаривают в течение часа в заварочной машине, а на второй стадии смесь осахаривают в течение 2-4 ч в другой емкости. Приготовленная описанным выше образом кисломолочная сброженная заварка может использоваться для выпечки заварных хлебов из муки ржаной сеяной, обдирной, а также в смеси с пшеничной мукой без использования прессованных дрожжей с возможным добавлением в тесто различного дополнительного сырья. Конечная кислотность полученной заварки находится в пределах от 11 до 13, влажность от 74 до 76 , а подъемная сила составляет, в среднем, 15-22 мин. Ниже все достоинства и преимущества заявляемого способа приготовления кисломолочной сброженной заварки для производства хлеба будут пояснены на одном из возможных примеров реализации способа, который следует рассматривать в качестве иллюстрирующего, но не ограничивающего объем притязаний. Пример. Кисломолочную сброженную заварку готовили в два цикла разводочный и производственный. В разводочном цикле в качестве питательной среды приготавливали восстановленное обезжиренное молоко путем разведения сухого обезжиренного молока теплой кипяченой водой (температура 30 С) при соотношении 110 с последующим охлаждением до нормальной температуры (около 18-20 С). Кефирную закваску приготовляли в двухфазном режиме. На 1-й фазе кефирные грибки, используемые в молочной промышленности (ОСТ 1002.02.4-87), культивировали в восстановленном обезжиренном молоке при температуре 18-22 С в течение суток с получением грибковой закваски. Для приготовления кефирной закваски на 2-й фазе приготовленную ранее грибковую закваску вносили в восстановленное обезжиренное молоко и оставляли для брожения при температуре 18-22 С в течение 15 ч с получением кефирной закваски. В производственном цикле приготавливали кисломолочную сброженную заварку в три стадии приготовление осахаренной заварки приготовление кисломолочной сброженной заварки накопление кисломолочной сброженной заварки. 10046 С 8 2010.10.30 Осахаренную заварку приготовляли. Для этого в заварочной машине ХМЗ-300 по частям подавали 200 кг воды температурой 45 С, 83 кг муки ржаной сеяной и 17 кг солода. Компоненты тщательно перемешивали до образования однородной массы и заваривали паром в течение 30 мин до температуры 70 С. Осахаривание проводили сначала в заварочной машине в течение 1 ч, а затем в емкости в течение 1,5 ч до получения 300 кг осахаренной заварки. Кисломолочную сброженную заварку приготовляли в три стадии. Для этого на первой стадии в охлажденную осахаренную заварку вносили кефирную закваску и оставляли для брожения примерно на 20 ч с получением сброженной заварки 1 кислотностью 11. В полученную сброженную заварку 1 добавляли свежие осахаренную заварку и кефирную закваску и оставляли для брожения примерно на 5 ч с получением сброженной заварки 2 кислотностью 10. Наконец, в полученную сброженную заварку 2 снова добавляли свежие осахаренную заварку и кефирную закваску и оставляли для брожения еще примерно на 3 ч с получением кисломолочной сброженной заварки кислотностью 11. Накопление приготовленной выше кисломолочной сброженной заварки проводили путем забора части готовой кисломолочной сброженной заварки на замес теста и добавления в оставшуюся часть равного забранному количества осахаренной заварки, заквашенной кефирной закваской через 3-4 ч. Влажность приготовленной описанным выше образом заварки составляет 74-76 ,подъемна сила - 15-22 мин. Приготовленную описанным выше образом кисломолочную сброженную заварку использовали для выпечки заварных хлебов из ржаной муки сеяной и обдирной и в смеси с пшеничной мукой с добавлением различного дополнительного сырья в соответствии с рецептурами, но без использования прессованных дрожжей. Хлеба отличаются высокими органолептическими свойствами (несминаемость мякиша, высокая пористость, отсутствие трещин и отслоения корки от мякиша и т.п. ), приятным ароматом и кисловато-сладким вкусом, которые можно варьировать путем введения в состав рецептур различных вкусовых компонентов и ароматизаторов, прежде всего растительного происхождения, а также высокой биологической ценностью и полезными (диетическими) свойствами. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5