Композиция ингредиентов для плодового крепленого крепкого ароматизированного вина

(54) КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПЛОДОВОГ О(71) Заявитель Производственно-торговое республиканское унитарное предприятие МИНСК КРИСТАЛЛ (ВУ)(72) Авторы Кучерявый Леонид Михайлович Пилипенко Юрий Анисимович Позняков Виктор Казимирович Виславская Ольга Антоновна Сергеенко Людмила Григорьевна Беляева Татьяна Андреевна Буглак Софья Федоровна Веремей Владимир Иосифович (ВУ)(73) Патентообладатель Производственноторговое республиканское унитарное предприятие МИНСК КРИСТАЛЛКомпозиция ингредиентов для плодового крепленого крепкого ароматизированного вина, включающая яблочный сок, экстракт дубовый, сахар, спирт и воду, отличающаяся тем, что дополнительно содержит концентрат ароматических веществ, полученный как побочный продукт при производстве концентрированного яблочного сока путем испарения ароматических веществ из сока яблочного натурального, их концентрации и фракционной дистилляции, при следующем соотнощении ингредиентов на 1000 дал готовогопо расчету на содержание 50,0 г/дмз по расчету на крепость купажа 18 .Изобретение относится к винодельческой промыщленности, в частности к производству вин на основе сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов.Известна композиция ингредиентов для винного напитка, содержащая вино виноградное сухое из белых сортов винограда, лимонную кислоту, кориандр, корицу, сахар, малиновую эссенцию, водно-спиртовую жидкость. Использование дорогостоящего виносодержащего компонента - вина виноградного сухого из белых сортов винограда в данном напитке повышает себестоимость его изготовления 1.Известна композиция ингредиентов для десертного напитка Яблочко, содержащая яблочный спиртованный сок, лимонную кислоту, сахарный сироп, колер, спирт этиловыйректификованный высшей очистки И воду 2. Недостатком данной композиции является отсутствие ароматических и вкусовых добавок, облагораживающих аромат и вкус яблочного сока.Известна композиция ингредиентов для вина крепленого крепкого Мстиславское крепкое, содержащая сброженные или сброженно-спиртованные яблочный и клубничные соки, экстракт дуба, сахар и вводно-спиртовую жидкость 3. Недостатком данной композиции является отсутствие ароматических и вкусовых добавок, облагораживающих аромат и вкус яблочного и клубничного соков.Решается задача расширения номенклатуры продукции из натурального отечественного сырья при изменении ее вкусовых качеств.В соответствии с изобретением композиция ингредиентов для плодового крепленого крепкого ароматизированного вина, включающая яблочный сок, экстракт дубовый, сахар,спирт и воду, дополнительно содержит концентрат ароматических веществ, полученный как побочный продукт при производстве концентрированного яблочного сока путем испарения ароматических веществ из сока яблочного натурального, их концентрации и фракционной дистилляции, при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готовогопродукта яблочный сок, дал 680,0-760,0 экстракт дубовый, дал 6,5 -7,5 концентрат ароматических веществ, дал 14,5- 15,5 сахар по расчету на содержание 50,0 г/дмз спирт и вода по расчету на крепость купажа 18 .В качестве яблочного сока может быть использован сброженный или сброженноспиртованнь 1 й яблочный сок. Разрешается частичная замена сброженного или сброженноспиртованного яблочного сока спиртованным, концентрированным или сброженно-спиртованнь 1 м яблочным соком из концентрата. Вино должно быть приготовлено по Основным правилам производства плодовых вин и соответствовать требованиям СТБ 950.Технологические особенности приготовления вина заключаются в следующемВино готовят как из сброженного, так и из сброженно-спиртованного яблочного сока. Купажируют соки, спирт этиловый ректификованный, сахар, экстракт дубовый и концентрат ароматических веществ, полученный как побочный продукт при производстве концентрированного яблочного сока путем испарения ароматических веществ из сока яблочного натурального, их концентрации и фракционной дистилляции. Умягченную воду добавляют до расчетного объема.Если вино приготавливают из сброженно-спиртованных соков, в купаж может быть добавлена питьевая вода для достижения расчетного объема вина.Для получения яблочного сброженного сока готовят сусло с требуемыми физикохимическими показателями по содержанию сахара и кислот путем купажирования свежего сока, сахара и питьевой воды. Сахар добавляют в сок в количестве, необходимом для образования в сброженном сусле объемной доли этилового спирта естественного наброда не менее 5 .Расход свежих и сброженно-спиртованных соков определяют расчетным путем в зависимости от кислотности соков с учетом внесения в купаж вина необходимого количества кислоты. Для расчета приняты показатели свежих соков по содержанию кислот - 8 г/дм 3,по сахару - 65 г/дмз.Для приготовления вина могут быть применены свежие соки, экстракт или концентрат ароматических веществ с физико-химическими показателями, отличными от расчетных. В этом случае следует произвести пересчет расходов свежего сока, товарного сахара и этилового спирта для достижения нормируемых физико-химических показателей вина.После проведения технологической обработки купаж снимают с осадка, фильтруют,направляют на отдых, а затем на фильтрацию и розлив.ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ вина разрешается ПРИМЕНЯТЬ СЫРЬЕЕяблоки свежие ГОСТ 27572сок яблочный сброженно-спиртованный ТУ РБ 37602662.355 сок яблочный спиртованный ГОСТ 28539сок яблочный концентрированный ГОСТ 18192 сок-полуфабрикат яблочный, консервированный асепти ческим способом или горячим розливом ТУ РБ 100039770.243 сок яблочный натуральный для промышленной переработки ГОСТ 28539 виноматериал яблочный СТБ 1085кислота лимонная ГОСТ 908экстракт Дубовый ТУ РБ 37602662.595 концентрат ароматических веществ ТУ РБ 00012641.104 спирт этиловый ректификованный ГОСТ 5962вода питьевая СТБ 1188.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ В ДНЯХ этапов ПРИГОТОВЛЕНИЯ вина И разЛИЧИЕ СХЕМ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЕГО ИЗ СбРОЖЕННЫХ И сброженно-спиртованных СОКОВ заключаются В СЛЕДУЪОЩЕМ 2Купаж с доведением до кондиций Обработка купажа (при необходимости) Отдых, не менееПРИГОТОВЛЕННОЕ ВИНО характеризуется СЛЕДУЮЩИМИ показателями ОрганолептичеСКИЕ показателирозливостойкое, прозрачное, без осадка и постоВнешний вид и розливостойкость ронних включений Цвет от соломенного до янтарного гармоничный, слаженный с ароматом яблок и лег Вкус и аромат кои терпкостью.Наименование показателя Значение Объемная доля этилового спирта,и 3 Массовая концентрация сахаров В ПЕРЕСЧЕТЕ на ИНВЕРТНЫИ, Г/ДММассовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дмМассовая концентрация остаточного экстракта, Г/ДМ , НЕ МЕНЕЕ 5,5Примечание - допускаются отклонения от норм по объемной доле этилового спирта 1 0,5 по массовой концентрации сахаров 1 3,0 г/дмз по массовой концентрации титруемых кислот 1 1,0 г/дм 3Содержание радионуклидов в вине не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.Содержание радионуклидов и нитратов в сырье и готовой продукции не должно превыщать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.Содержание токсичных элементов в сырье, вспомогательных материалах, готовой продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ. Вино приготовляют следующим образомСахар добавляют по расчету в количестве, необходимом для получения в готовом вине содержания сахара 50 г/дм 3. Спирт и вода - остальное, по расчету на крепость купажа 18 . Полученный продукт обладает следующими свойствами цвет светло-янтарный,вкус гармоничный с ароматом яблок и коньячным ароматом,крепость 18 ,концентрация сахаров в переводе на инвертный - 50,0 г/дм 3,концентрация кислот в пересчете на яблочную - 5,0 г/дм 3. Продукт отвечает поставленной цели.Сахар добавляют по расчету в количестве, необходимом для получения в готовом вине содержания сахара 50 г/дмз.Спирт и вода - остальное, по расчету на крепость купажа 18 .Полученный продукт обладает следующими свойствамицвет янтарный, вкус гармоничный с ароматом яблок и коньячным ароматом, крепость 18 ,концентрация сахаров в переводе на инвертный - 50,0 г/дм 3, концентрация кислот в пересчете на яблочную - 5,0 г/дм 3.Продукт также отвечает поставленной цели.Оптимальный состав установлен, исходя из того, что при снижении нормы закладки сырья дегустация выявляет вкусовые и ароматические изменения, не соответствующие поставленной цели. Так, снижение доли яблочного сока приводит к увеличению пропорции содержания дубового экстракта. Это сопровождается резким изменением ароматической составляющей композиции и не только усиливает запах, но и меняет вкус продукта. В свою очередь, увеличение расхода ингредиентов выще показанных норм приведет к больщим экономическим затратам, что вызовет рост себестоимости продукта.Для вина рекомендовано название Василина.Использование яблочного сока в сочетании с дубовым экстрактом позволило получить из натурального отечественного сырья новую продукцию. При этом изменились ее вкусовые качества.1. Патент КН Не 2060271. МПК С 126 3/06.3. Заявка на изобретение РБ Не а 19990604. МПК С 126 3/06. - Опубл. 2000.06.30 (прототип).Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.