Способ производства полуфабриката из моркови

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МОРКОВИ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Василенко Зоя Васильевна Масанский Сергей Леонидович Болотько Александр Юрьевич(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ производства полуфабриката из моркови, включающий ее инспекцию, мойку, очистку, измельчение, отделение сока от мезги путем прессования и гидролиз полученной мезги раствором бикарбоната натрия, отличающийся тем, что используют 1-2 -ный раствор бикарбоната натрия, выдержанный при температуре кипения в течение 2-3 мин, а гидролиз проводят в течение 20-25 мин при гидромодуле 1,3-1,8, температуре 85-95 С и периодическом перемешивании.(56)1118335 , 1984.980676, 1982.829090, 1981.1066528 , 1984.2045915 1, 1995. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Известен способ производства, включающий инспекцию, мойку, очистку, измельчение, отделение сока от мезги путем прессования и гидролиз полученной мезги раствором бикарбоната натрия ( 1118335, 1984). Для производства полуфабриката проводят гидролиз небольшой части мезги раствором бикарбоната натрия. В процессе гидролиза происходит переход части протопектина в растворимую фракцию, а также деэтерификация пектиновых веществ, что способствует проявлению пектиновыми веществами студнеобразующих свойств, повышению устойчивости и предотвращению расслоения майонезной эмульсии, ее стабилизации. Однако гидролизу подвергают всего 2-3 общего количества мезги. Таким образом, в предложенном способе потенциал студнеобразующей способности пектиновых веществ использован не в полной мере. Производство полуфабриката включает варку мезги на пару в течение 20-22 мин, двукратное тонкое измельчение на машине для тонкого измельчения вареных продуктов, гидролиз 2-3 из предусмотренного рецептурой количества мезги раствором бикарбоната натрия в течение 5-7 минут с момента достижения температуры кипения, нейтрализацию гидролизата концентрированной уксусной кислотой. Такой способ производства является довольно длительным 5648 1 и технически сложным. Кроме того, хранение и работа с концентрированной уксусной кислотой предполагает создание особых условий. Применение полученного по этому способу полуфабриката из моркови ограничено. Он используется только как добавка в соусы на растительном масле типа майонеза. В связи с тем, что гидролизу раствором бикарбоната натрия подвергают небольшую часть мезги, качество получаемого полуфабриката из моркови как стабилизатора в майонезе недостаточно. Задачей изобретения является получение полуфабриката из моркови направленного действия для использования, например, в мясных рубленых изделиях в качестве связывающего агента, в мороженом в качестве стабилизатора и ингибитора кристаллизации, в майонезе в качестве стабилизатора улучшенного качества, а также упрощение технологического процесса производства. Технический результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката из моркови используют 1-2 -ный раствор бикарбоната натрия, выдержанный при температуре кипения в течение 2-3 мин, а гидролиз проводят в течение 20-25 минут при гидромодуле 1,3-1,8, температуре 85-95 С и периодическом перемешивании. При проведении гидролиза 1-2 -ным раствором бикарбоната натрия в течение 20-25 минут при температуре 85-95 С и гидромодуле 1,3-1,8 происходит целенаправленное воздействие на пектиновые вещества мезги моркови, в результате чего снижается степень этерификации,происходит быстрая мацерация (размягчение) ткани моркови. Благодаря указанным мягким условиям гидролиза, а именно концентрации раствора бикарбоната натрия, гидромодулю, температуре гидролиза, не происходит глубокой деструкции макромолекул пектиновых веществ. В то же время часть протопектина переходит в водорастворимый пектин, что обусловливает достижение технического результата - проявление полуфабрикатом свойств студнеобразователя и,как следствие, выполнение поставленной задачи - получение полуфабриката из моркови направленного действия для использования, например, в мясных рубленых изделиях в качестве связывающего агента, в мороженом в качестве стабилизатора и ингибитора кристаллизации, в майонезе в качестве стабилизатора улучшенного качества. Раствор бикарбоната натрия предварительно выдерживают при температуре кипения в течение 2-3 минут для удаления углекислого газа, который препятствует проведению гидролиза. Периодическое механическое перемешивание исключает неравномерность подогрева и способствует переходу протопектина в водорастворимый пектин. Упрощение технологического процесса по предлагаемому способу достигается за счет исключения из технологического процесса варки мезги на пару в течение 20-22 минут, двукратного тонкого измельчения мезги, гидролиза 2-3 из предусмотренного рецептурой количества мезги раствором бикарбоната натрия в течение 5-7 минут с момента достижения температуры кипения, нейтрализации гидролизата концентрированной уксусной кислотой, смешивания гидролизата с оставшейся частью мезги. Вместо этих операций предлагается проведение гидролиза раствором бикарбоната натрия в течение 20-25 минут при указанных условиях. Способ осуществляют следующим образом проводят инспекцию моркови, затем ее моют и одновременно очищают в вибрационной овощемоечной машине ММВ-600, измельчают при помощи терочного устройства -250 на приводе МК-11. Затем отделяют сок на механическом прессе. Одновременно готовят 1-2 -ный раствор бикарбоната натрия, доводят его до кипения на электрической плите и кипятят 2-3 минуты для удаления избытка углекислого газа. Полученную после прессования мезгу помещают в котел варочный опрокидывающийся с перемешивающим устройством МЗ-2 С-244 Б и заливают раствором бикарбоната натрия. Гидромодуль составляет 1,3-1,8. При проведении гидролиза поддерживают температуру гидролизата 85-95 С. Гидролиз при этих условиях проводят 20-25 минут при периодическом перемешивании. Примеры конкретного выполнения. 1. Берут 100 кг сырой неочищенной столовой моркови (период - до 1 января). Проводят инспекцию, затем моют и очищают одновременно. Сырую очищенную морковь в количестве 2 5648 1 80 кг измельчают. Выход измельченной моркови - 78,4 кг. Затем отделяют сок путем прессования. Получают 24,5 кг мезги с влажностью 18 . Одновременно готовят 1 -ный раствор бикарбоната натрия и кипятят его в течение 2 минут. Полученную после прессования мезгу помещают в котел с перемешивающим устройством, заливают раствором бикарбоната натрия в количестве 31,85 кг (гидромодуль 1,3) и проводят гидролиз при температуре гидролиза 85 С в течение 20 минут, при периодическом перемешивании. Затем получившийся полуфабрикат охлаждают до комнатной температуры. Выход полуфабриката из моркови - 52,9 кг. 2. Берут 100 кг сырой неочищенной столовой моркови (период - до 1 января). Проводят инспекцию, затем моют и очищают одновременно. Сырую очищенную морковь в количестве 80 кг измельчают. Выход измельченной моркови - 78,4 кг. Затем отделяют сок путем прессования. Получают 24,5 кг мезги с влажностью 18 . Одновременно готовят 1,5 -ный раствор бикарбоната натрия и кипятят его в течение 2,5 минут. Полученную после прессования мезгу помещают в котел с перемешивающим устройством, заливают раствором бикарбоната натрия массой 36,75 кг (гидромодуль 1,5) и проводят гидролиз при температуре гидролиза 90 С в течение 23 минут, при периодическом перемешивании. Выход полуфабриката из моркови - 57,5 кг. 3. Берут 100 кг сырой неочищенной столовой моркови (период - до 1 января). Проводят инспекцию, затем моют и очищают одновременно. Сырую очищенную морковь в количестве 80 кг измельчают. Выход измельченной моркови - 78,4 кг. Затем отделяют сок путем прессования. Получают 24,5 кг мезги с влажностью 18 . Одновременно готовят 2 -ный раствор бикарбоната натрия и кипятят его в течение 3 минут. Полученную после прессования мезгу помещают в котел с перемешивающим устройством, заливают раствором бикарбоната натрия массой 44,10 кг (гидромодуль 1,8) и проводят гидролиз при температуре гидролиза 95 С в течение 25 минут, при периодическом перемешивании. Выход полуфабриката из моркови - 64,4 кг. Одновременно производили полуфабрикат из моркови по способу-прототипу. Результаты сведены в таблицу. Сравнительная характеристика полуфабрикатов из моркови, полученных по способу-прототипу и по предлагаемому способу Содержание водоСтепень эте- Молекулярная растворимого пекПрочность студня Наименование продукта рификации масса пектитина, вк сухому по Валента, г пектина,новых веществ веществу Полуфабрикат из моркови для производства Студень не обра 14,6 15,6 8900 майонеза, полученный зует по способу-прототипу Полуфабрикат из моркоПри охлаждении ви, полученный по предобразует студень 11,3 37,2 30400 лагаемому способу по прочностью до примеру 1 27 г по Валента Полуфабрикат из моркоПри охлаждении ви, полученный по предобразует студень 12,6 32,5 29000 лагаемому способу по прочностью до примеру 2 24 г по Валента Полуфабрикат из моркоПри охлаждении ви, полученный по предобразует студень 12,9 31,7 27800 лагаемому способу по прочностью до примеру 3 15 г по Валента 3 5648 1 Как видно из таблицы, приготовление полуфабриката по предлагаемому способу обеспечивает достижение технического результата - проявление полуфабрикатом свойств студнеобразователя, что позволяет решить поставленную задачу - получение полуфабриката из моркови направленного действия для использования, например, в мясных рубленых изделиях в качестве связывающего агента, в мороженом в качестве стабилизатора и ингибитора кристаллизации, в майонезе в качестве стабилизатора улучшенного качества. Концентрация раствора менее 1 не обеспечивает образования студня, а увеличение концентрации раствора выше 2 не обеспечивает увеличения прочности студня, в полуфабрикате из моркови, приготовленном по предлагаемому способу, ощущается привкус бикарбоната натрия. При гидромодуле менее чем 1,3 влага распределяется неравномерно, ее недостаточно,поэтому может происходить пригорание ткани моркови. При величине гидромодуля более чем 1,8 не происходит образования студня. При продолжительности гидролиза менее 20 минут студень не образуется, при продолжительности гидролиза более 25 минут не происходит увеличения прочности студня. При температуре ниже 85 С увеличивается время гидролиза и снижается прочность студня, при увеличении температуры гидролиза выше 95 С студень не образуется или резко снижается его прочность. При выдерживании раствора бикарбоната натрия при температуре кипения менее 2 минут, углекислый газ не полностью удаляется из раствора и препятствует процессу гидролиза. В течение 3 минут кипения раствора углекислый газ практически полностью удаляется из раствора, поэтому выдерживать раствор бикарбоната натрия в течение большего интервала времени нецелесообразно. Упрощение технологического процесса достигается за счет исключения из технологического процесса варки мезги на пару в течение 20-22 минут, двукратного тонкого измельчения мезги на машине для тонкого измельчения вареных продуктов, гидролиза 2-3 из предусмотренного рецептурой количества мезги раствором бикарбоната натрия в течение 5-7 минут с момента достижения температуры кипения, нейтрализации гидролизата концентрированной уксусной кислотой, смешивания гидролизата с оставшейся частью мезги. Вместо этих операций проводят гидролиз раствором бикарбоната натрия в течение 20-25 минут при указанных условиях. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4