Способ изготовления длинных макаронных изделий

ЗАРЕГИСТРИРОВАН В расщелина БЕЛАРПАТЕНТ Не о доГОСУДАРСТВЕННЫЙ комитет по иаовввтвниям и ОТНРЫТИЯМ при гннт ссор в ъ 7 .(21) 3857901/30-13 7 1 сокращение времени изготовления н- (86) РСТЕР Вд/00188 (23.О 6.84) 1. улучшение качества макаронных изделнйд д (22) 22.02.85. Длинное-макаронное изделие, выходящее 5 .(З 1) 3459/83 Р 34 О 030 О.2 у из головки пресса, подогревается в(71) Еюлер Аг (сн) 4 ной влажностью 60-802, а затемвысу (72) иософ маневр Фридрих эггер / шивается во. второй климатической вот. и ВернерСейлер (сн) л не под действием высушивающего агента(55) патент орг ш 826400 у тельной влажности около 60-802 до кл. 53 К 2 опублик. 1949 влагосодержания около 11-14 масйд.(54) СПОСОБ изготовлштия шинных МА- АВ первой климатической зонеапредут.кАронныхуи 3 дЕжий А. Ь 1 сматривается ступенчатое повыение А-(57) Изобретение относится к изготов- температуры на 4-12 Св каждой после- 5 лени макаронных изделий,в частности 3 дУЮЩей-СТУПЕНИ-ПО СРНВНЕНИЮ С ПРедЫ 1.-Н длинных макаронЦель изобретеиия ЧУЩеЙ- Изобретение относится к способу Исходным материалом в предлагаемом ИЗГОТОВЛЕНИЯ макаронных ИЗДЕЛИЙ, Б ТСПОСОбЕ ЯВЛЯЮТСЯ ВЬГХОДЯПЕНЭ ИЗ ГОЛОЕ частности длинных макарон кн пресса частично пластифицированЦель изобретения - сокращение вре- ные или соответственно влажно-пластъгчмени изготовления и улучшение качест- ные мягкие тестовые жгуты. Влажное ва макаронньш изделий пластичныетестовые жгуты выходят из Способ осуществляют-следующие об- головки пресса с- температурой дО-ЗООС. разом Ь ч - Н Более высокая температура в пресс б ДЛИННОЕ МЗКЗРОННОЕ ИЗДВЛИЗ, ВЬПО ГОЛОВКЕ ОЕСПЕЧИЕЗЕТ УХУДШЕННЕ КЗЧЕСТ дящее из головки пресса, подогрева- ва обрабатываемого материала.1 ется в первой климатической зоне в - Тестовые жгуты после выхода из ТеЧеН 3 е 10 б 0 МИН Под воздействием головки пресса обрабатываются поверит подогревающей среды с-относительной ностно воздушны потоком при сниже влажностью 60-802 до 8010 ОС а за нии влажности на 1-2 мас.2. Этим уда тем высушивается во второй климати- . ляется нежелательная влага, которая ческой зонепод воздействием высуши образовалась между тестовыми жгутами.1 ООС и относительной влажности око ная стабилизация влаги в изделиях, по 60-807 до влагосодержания около вентиляционный воздух может быть при11-14 мас.2. . этом нагрет до д 06 ОС чтобы предотвратить обычно происходящее охлаждение до 30 С.Обработка вентиляционным воздухом после выхода тестовых жгутов из гоЛЙВКН пресса ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ В течет ние 6-10 мин, что приводит к высыхани поверхности и исключает происходяшее В тестовыхсзагртовкрах В ОТДЕЬПЬ ныкслучаяк каплеобраэование. Вы 10 1 ходящие из головки пресса тестовые5 игуты после обра 6 откирентиляционнымг воздухом подвешиваются на бастуны.После достижейиянеобкодИмойвлажнос ТН ТЕСТОВЫЕ ЖГУТЬП разрезаются такн чтобы их длина была приспособлена кразмерам следуЮЩИхагрегатов в подогревательном и сушильном устройствах. Обязательным требованием данного способа является быстрый подогреввыхо 20ДЯЩПХ ИЗ ГОЛОВКИ ПРЗССЕ тестовых(Птов, Разреэаеъщх до желаемой дли н в устройстве для подвешваиия. длинных макарон на бастуны до температуры выше 8000, Для быстрого подо 25 грела поддерживается температура 8 1 дОС, в особенности около 8 О 12 ОС предпочтительно около 95-120 С. Время обработки Долив быть равно 15-60 мин,предпочтительно 15-30 мин. В качест.ве подогревающей среды используется воздух с относительной влажностью оког по 60-852, предпочтительно от 65 до г 75. - к В первой климатической зоне предуг ъсматривается ступенчатое повышение 35 температуры на 4 г 12 С, в 4 ждойпо- следующей ступени по сг вненю спре-,дьицпцей оптимальное ч.сло скачков дпературь зависит от требуемой каж дх раз минимальной температуры В от 4 д дельных участках различных скачковтемпературы, прежде всего в более горячих участках происходит выделение влаги на поверхности длинны макарон нык изделий. При обработке длинным . макаронных изделий в климатическнх.зо пак получается более высокий эффект,если часть потока воздуха направлена вертикально по отношению к длинным макаронным изделиям, а часть воздуха. 50 турбосистемы вводится в каналы, рас положенные внутри и вне сушильной камеры, и выводится из них в целях управления параметрами в соответствыходящее из первой климатическойЙ ЗОНЫ ДЛИННОЕ макаронное ИЗДЕЛ Сзатем при этой повышенной температуре в пластячном состоянии быстрдму высушиванию. Основная сушка происходитво второй климатической зоне, в которой поддерживается относительная влажт ность от 65 до 852, преимущественно от 70 до 80. Затем полученный продукт подвергается дальнейшей пластификации, так что на конечной стадии ПОЛУЧНЕТСЯ ТЕРМОГЛЗТНЧНЧЕ .изделие Температуру во второй климатической З 0 Не СЛедУеТП 0 ддЕрживать такой, какОТРГУЛНРОБЗНО В. первой климатнчес кой зоне. Время обработки во второй30-120 мин, преимущественно 30-60 мин при температуре сушки 8 О 100 С, предпочтительно 8595 С При этом получается изделие с влагосодержанием около 142 преимущественно 113.,П р и м е р 1. Изготовление яичных макаронных изделий. Сырье 802 пшеничной крупки (твердая пшеница),20 белой Муки (мягкая пшеница),2,252 яйца и вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 32. Заме шнвают тесто из данного.сырЬя при числе оборотов шнека 21,5 об/мин,давление, оказываемое на тесто, 119 бар, вакуум 889 мбар, температура-геста при замесе 50 С, температу-. ра барабана 27 С, при мощости 1879 кг/чъ Ь,Зона интенсивной сушкиценте мягкой пшеницы удалось полу е - у . 5 имам 6 . 9. Зона 28 С, 80 относительная Число оборотов шнека, д влажность. 7 об/мин 24 уМУКИ из мягкой пшеницы, вода в коли честве, обеспечиваюшем влажностьтесг 1 Ьта 322. . . д нлажность. О , Экструзионные параметры, устанавлн 3. Зона 68 С, 65 относительная. ваемые в месильной машине . двлажность. Число оборотов - 4. Зона 8 ОС, 65 относительная шнека, об/мин 24 - З влажность. Давление теста, бар 100 время пребывания 10 мин. Вакуум, мбар- 920 Зона интенсивной сушки Охлаждение барабана,С 35 75 Зона 9506, 70 относительная- . с . б л Параметры сушки влажно ть оЗона интенсивной сушки . 16. Зона 89 С 742 относительная Макаронные изделия получены хорог БЛЭЖНОСТЬ- . шего качествапо цвету, вкусу и стад7. Зона Э 5 С, 782 относительная 35 бильности конечного продукта благодаВЛаЖН 0 СТЬ- ря обеспечению выравнивания влажнос 8. Зона 90 С-732 0 ТН 0 СИТеЛЬНая ти вмакаронном изделии по всему по .ВЛаЖН 9 СТЬ- перечному сечению продукта Время пребывания 106 мин. -. г . Зона сушки . 40 Общее время сушки изделий состав ляет 2535 ч, что значительно мень.влажность . Время пребывания 126 мин. Зона охлаждения то. Зона З 5 С 80 относителънаяу влажность. В данном примере при высоком про Фо р м у л НГЭ об р е т е н и я 45 . - -. Способ изготовления длинных макаронных изделий, предусматривающий формование ТЕСТЕ ЧЕРЕЗДГОЛОЕКУ пресчить макаооны с хорошими свойствами св, подвешивание ПОЛУЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ нерки. - т -н . - 50 на стержни, их нагревание и сушку П р и мое р 3. Изготовление спа теплоагентом В нескольких климатичес. геттн на лабораторной установке кнх зонах до влажности готового ПроФ 1,4 мм (очень тонкий продукт)- дукта 13-142, через которые продукт сырье 207 Спп 1 еннтхная крупка пропускают в продольном направлении 802 мука измягкойпшеницы,вода в -55 с заданньми температурой н относительколичестве, обеспечивающем влажность ной влажностью, полученньши путем теста 322. - т - .смешивания циркуляционного воздуха Экструзнонные параметры, устанав и свежего воздуха, И Охлаждение ИЗ лнваемще в месилъной машине. дделнй в конце сушки, О т л И Ч аю и . а .-ч....дадпрессованный продукт подогревают вщпи й с я тем, что, С целью сокращения времени изготовления н упучшенпя качества макеронны изделцй, свеже впервой климатичеекой зоне в течение 10-60 мин до 8010 ОС при относительной влажности 60-802, со ступенчатм.повышением температуры на д 12 С в Екаждой последующей ступени по срав- доматическойэойе ртноситепьную влаж ность устанавливают равной 65 е 852.тВНИНИ Государстенпаео комитета по пзббретенппн й открытиям прп КНТ СССР д 113035, Москва, жз 5, Реущская наб-.д. д/5 ц