Мясные начинки для производства ветчины вареной и способ получения ветчины вареной

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ МЯСНЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ(57) 1. Мясная начинка для производства ветчины вареной, содержащая говядину жилованную высшего сорта измельченную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия и добавку пряностей, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит соевый белок изолированный и питьевую воду, а в качестве добавки пряностей средство для шприцевания Плюс 60 Комбипри следующем соотношении компонентов, мас.ч. говядина жилованная высшего сорта измельченная 95-105 соль поваренная пищевая 3,2-3,6 нитрит натрия 0,003-0,005 соевый белок изолированный 4-6 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 3,6-3,8 вода питьевая 61-63. 2. Мясная начинка для производства ветчины вареной, содержащая говядину жилованную высшего сорта измельченную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия и добавку пряностей, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит свинину жилованную полужирную измельченную, соевый белок изолированный и воду питьевую, а в качестве добавки пряностей - средство для шприцевания Плюс 60 Комбипри следующем соотношении компонентов, мас.ч. говядина жилованная высшего сорта измельченная 67-73 свинина жилованная полужирная измельченная 27-33 соль поваренная пищевая 3,2-3,6 нитрит натрия 0,003-0,005 соевый белок изолированный 4-6 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 3,6-3,8 вода питьевая 61-63. 3. Способ получения ветчины вареной из мясной начинки для производства ветчины, включающий приготовление мясной начинки путем измельчения мясного сырья, посола с использованием рассола, содержащего соль поваренную пищевую, нитрит натрия и воду питьевую, и массирования измельченного мясного компонента, формовку приготовленной мясной начинки в батоны и их термообработку, отличающийся тем,что в качестве мясного сырья используют мышцы темного цвета говядины жилованной высшего сорта или ее сочетание со свининой жилованной полужирной с температурой не выше 4 С и рН не ниже 5,8, измельчают их на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, для приготовления рассола на 95-105 мас.ч. мясного компонента берут 3,2-3,6 мас.ч. соли, растворяют ее в 2/3 частях требуемого количества холодной воды, добавляют 3,6-3,8 мас.ч. средства для шприцевания, перемешивают раствор до полного растворения компонентов и вводят в раствор 0,003-0,005 мас.ч. нитрита натрия, посол и массирование совмещают и производят в вакуум-массажере при 0-4 С, скорости вращения массажера 6-8 об/мин и наличии вакуума в массажере в 3739 1 присутствии рассола и эмульсии вго белка, полученной перемешиванием 4-6 мас.ч. соевого белка изолированного в оставшемся количестве холодной воды, при этом массирование осуществляют в циклическом режиме в течение 4-6 ч с чередованием собственно массирования в течение 15 мин и состояния покоя в течение 15 мин, затем полученную мясную начинку формуют в предварительно замоченные оболочки, после чего батоны ветчины подсушивают в течение 15-20 мин при 55-60 С, затем варят паром из расчета 55 мин на 1 кг продукта, причем в течение первых 30-40 мин равномерно повышают температуру от 60 до 76 С и продолжают варку при 78-79 С до достижения температуры внутри батонов 71 С. 4. Способ получения ветчины вареной по п. 3, отличающийся тем, что посол и массирование измельченного мясного компонента производят в лопастной мешалке, при этом к мясному компоненту в течение 45 мин. последовательно и постепенно добавляют требуемое количество рассола и эмульсии свг белка и перемешивают мясную начинку в течение 20-25 мин, после чего массу выгружают и выдерживают в течение 8-12 ч при 0-4 С, а затем производят вторичное массирование в мешалке в течение 10-20 мин.(56) 1. Справочник технолога колбасного производства. - М. Колос, 1993. - С.372-375, 378-379. 2. Сборник рецептур Продукты из говядины по СТБ 375-94. - С.26. 3.92003450 А, 1995. Изобретение относится к области мясоперерабатывающего производства, в частности к составам мясных начинок и способам получения ветчинных изделий, используемых для производства ветчины вареной. Известен мясной вареный продукт 1, содержащий свинину, соль, сахар, перец, чеснок, лук и лавровый лист, а также способ получения ветчины 1, включающий подготовку и измельчение мясного сырья, посол измельченного мясного компонента шприцеванием с использованием посольного рассола, массирование,формование батонов, варку и охлаждение. Данный мясной продукт характеризуется удовлетворительными вкусовыми качествами и выходом готового продукта, а способ способствует улучшению качества изделий. В то же время этот продукт не обеспечивает дальнейшего улучшения вкусовых качеств, а способ отличается значительной трудоемкостью в производстве. Наиболее близкой покомпонентному составу начинки к изобретению является ветчина говяжья вареная 2, содержащая говядину жилованную высшего сорта измельченную, соль, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, а наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ изготовления изделий из говядины 3, включающий измельчение мясного сырья, его посол с применением рассола на основе соли, нитрита натрия и воды, трехстадийное массирование в присутствии белоксодержащего компонента, введение специй, формование батонов и их термообработку. Эта ветчина характеризуется сравнительно высокими вкусовыми качествами и имеет выход готового продукта порядка 100 , а способ обеспечивает улучшение органолептических показателей и повышение производительности при изготовлении ветчины. Существенным недостатком данной ветчины является то, что она, в силу особенностей своего рецептурного состава, например не оптимального количества пряностей, не позволяет существенно улучшить вкусовые и потребительские качества и повысить выход готового продукта, а существенным недостатком способа является то, что он в силу особенностей технологических приемов, например использования трехстадийного массирования, не обеспечивает снижение трудоемкости и повышение производительности и выхода готового продукта. Технической задачей, на решение которой направлено изобретение, является дальнейшее улучшение вкусовых и потребительских качеств, повышение выхода готового продукта и производительности при производстве ветчины вареной. Поставленная задача решается за счет того, что при использовании существенных признаков, характеризующих известную мясную начинку для производства ветчины вареной, которая содержит говядину жилованную высшего сорта измельченную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия и добавку пряностей, в соответствии с изобретением она дополнительно содержит соевый белок изолированный и воду питьевую, а в качестве добавки пряностей содержит средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 при следующим соотношении компонентов, мас.ч. говядина жилованная высшего сорта измельченная 95-105 соль поваренная пищевая 3,2-3,6 нитрит натрия 0,003-0,005 соевый белок изолированный 4-6 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 3,5-3,8 вода питьевая 61-63. 3739 1 Также задача решается за счет того, что при использовании существенных признаков, характеризующих известную мясную начинку для производства ветчины вареной, которая содержит говядину жилованную высшего сорта измельченную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия и добавку пряностей, в соответствии с изобретением она дополнительно содержит свинину жилованную полужирную измельченную, соевый белок изолированный и воду питьевую, а в качестве добавки пряностей содержит средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 при следующем соотношении компонентов, мас.ч. говядина жилованная высшего сорта измельченная 67-73 свинина жилованная полужирная измельченная 27-33 соль поваренная пищевая 3,2-3,6 нитрит натрия 0,003-0,005 соевый белок изолированный 4-6 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 3,6-3,8 вода питьевая 61-63. Кроме того, поставленная задача решается за счет того, что при использовании существенных признаков известного способа получения ветчины вареной из мясной начинки для производства ветчины, который включает приготовление мясной начинки путем измельчения мясного сырья, посола с использованием рассола, содержащего соль поваренную пищевую, нитрит натрия и воду питьевую, и массирование измельченного мясного компонента, формовку приготовленной мясной начинки в батоны и их термообработку, в соответствии с изобретением в качестве мясного сырья используют мышцы темного цвета говядины жилованной высшего сорта или ее сочетание со свининой жилованной полужирной с температурой не выше 4 С и рН не выше 5,8, измельчают их на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм., для приготовления рассола на 95-105 мас.ч. мясного компонента берут 3,2-3,6 мас.ч. соли, растворяют ее в 2/3 частях требуемого количества холодной воды, добавляют 3,6-3,8 мас.ч. средства для шприцевания, перемешивают раствор до полного растворения компонентов и вводят в раствор 0,003-0,005 мас.ч. нитрита натрия, посол и массирование совмещают и производят в вакуум-массажере при 0-4 С, скорости вращения массажера 6-8 об/мин и наличии вакуума в массажере в присутствии рассола и эмульсии соевого белка, полученной перемешиванием 4-6 мас.ч. соевого белка изолированного в оставшемся количестве холодной воды, при этом массирование осуществляют в циклическом режиме в течение 4-6 ч с чередованием собственно массирования в течение 15 мин и состояния покоя в течение 15 мин, затем полученную мясную начинку формуют в предварительно замоченные оболочки, после чего батоны ветчины подсушивают в течение 15-20 мин при 55-60 С, затем варят паром из расчета 55 мин на 1 кг продукта, причем в течение первых 30-40 мин равномерно повышают температуру от 60 до 76 С и продолжают варку при 78-79 С до достижения температуры внутри батонов 71 С. Другой особенностью способа является то, что посол и массирование измельченного мясного компонента производят в лопастной мешалке, при этом к мясному компоненту в течение 4-5 мин последовательно и постепенно добавляя требуемое количество рассола и эмульсии соевого белка и перемешивают мясную начинку в течение 20-25 мин, после чего массу выгружают и выдерживают в течение 8-12 ч при 0-4 С, а затем производят вторичное массирование в мешалке в течение 10-20 мин. Способ получения ветчины вареной в соответствии с изобретением осуществляется следующим образом Пример 1. Предварительно приготавливают и измельчают мясное сырье, для чего используют мышцы темного цвета говядины жилованной высшего сорта или ее сочетание со свининой жилованной полужирной при температуре не выше 4 С и рН не ниже 5,8 и измельчают их на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм. Затем приготавливают посольный рассол, для чего на 95-105 мас.ч. мясного компонента берут 3,2-3,6 мас. соли по ГОСТ 13830-91 и растворяют ее в 2/3 частях требуемого количества холодной воды по ГОСТ 287482, добавляют 3,6-3,8 мас.ч. средства для шприцевания Плюс 60 Комби 1 (удостоверение о регистрации Минздрава РБ 08-93-26570 от 18.09.96 г), перемешивают и вводят в раствор 0,003-0,005 мас.ч. нитрита натрия по ГОСТ 4197-74. После этого приготавливают эмульсию соевого белка путем растворения 4-6 мас.ч. соевого белка изолированного Профам 974 (удостоверение о регистрации Минздрава РБ 08-3320514/9602 от 14.02.96 г) в оставшемся количестве воды. После приготовления исходных составляющих мясной начинки производят совмещенный посол и массирование измельченного мясного компонента в вакуум-массажере при 0-4 С, скорости вращения 6-8 об/мин и наличии вакуума в массажере в присутствии рассола и эмульсии соевого белка. При этом массирование осуществляют в циклическом режиме в течение 4-6 ч с чередованием собственно массирования в течение 15 мин и состояния покоя в течение 15 мин. Затем полученную мясную начинку формуют в предварительно замороженные оболочки, после чего батоны ветчины, например Ассорти, Экстра и др., подсушивают в течение 15-20 мин при 55-60 С и затем варят паром из расчета 55 мин на 1 кг продукта, причем в течение первых 30-40 мин (равномерно повышают температуру от 60 до 76 С и продолжают варку при 78-79 С до достижения температуры внутри батонов 71 С. Пример 2. Предварительно приготавливают и измельчают мясное сырье, для чего используют мышцы темного цвета говядины жилованной высшего сорта или ее сочетание со свининой жилованной полужирной при темпе 3 3739 1 ратуре не выше 4 С и рН не ниже 5,8, измельчают их на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм. Затем приготавливают посольный рассол, для чего на 95-105 мас.ч. мясного компонента берут 3,2-3,6 соли по ГОСТ 13830-91 и растворяют ее в 2/3 частях требуемого количества холодной воды по ГОСТ 2874-82, добавляют 3,6-3,8 мас.ч. средства для шприцевания Плюс 60 Комби 1 (удостоверение регистрации Минздрава РБ 08-93-26570 от 18.09.96 г.), перемешивают и вводят в раствор 0,003-0,005 мас.ч. нитрита натрия по ГОСТ 4197-74. После этого готовят эмульсию соевого белка путем растворения 4-6 мас.ч. соевого белка изолированного Профам 974 (удостоверение регистрации Минздрава РБ 08-33-20514/0602 от 14.02.96 г) в оставшемся количестве воды. После приготовления исходных составляющих мясной начинки производят совмещенный посол и массирование измельченного мясного компонента в лопастной мешалке, при этом к мясному компоненту в течение 4-5 мин последовательно и постепенно добавляют требуемое количество рассола и эмульсии соевого белка и перемешивают в течение 20-25 мин, поэте чего массу выгружают и выдерживают в течение 8-12 ч при 0-4 С, а затем производят вторичное массирование в мешалке в течение 10-20 мин. Полученную мясную начинку формуют в предварительно замоченные оболочки, после чего батоны ветчины, например Экстра, Ассорти и др., подсушивают в течение 15-20 мин при 55-60 С и затем варят паром из расчета 55 мин на 1 кг продукта, причем в течение первых 30-40 мин равномерно повышают температуру от 60 до 76 С и продолжают варку при 78-79 С до достижения температуры внутри батонов 71 С. Конкретными примерами мясных начинок, иллюстрирующих изобретения, являются следующие их оптимальные составы, мас.ч. состав 1 состав 2 состав 3 говядина жилованная высшего сорта измельченная 95 100 105 соль поваренная пищевая 3,2 3,4 3,6 нитрит натрия 0,003 0,004 0,005 соевый белок изолированный 4 5 6 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 3,6 3,7 3,8 вода питьевая 61 62 63 состав 1 состав 2 состав 3 говядина жилованная высшего сорта измельченная 67 70 73 свинина жилованняя полужирная измельченная 27 30 33 соль поваренная пищевая 3,2 3,4 3,6 нитрит натрия 0,003 0,004 0,005 соевый белок изолированный 4 5 6 средство для шприцевания Плюс 60 Комби 1 3,6 3,7 3,8 вода питьевая 61 62 63 Качественные характеристики мясных начинок и ветчины на их основе, например Экстра, Ассорти,определяющие достижение технической задачи, подтверждаются результатами экспериментальной проверки, данные о которых приведены в таблице. Исследуемые составы мясных начинок Заявляемые Известная Составы 1 Составы 2 Составы 3 СТБ 735-94 1. Выход готового продукта,169 169 169 100 2. Продолжительность массирования, ч 4-6 4-6 4-6 8-12 3. Вкусовые качества хорошие хорошие хорошие удовлетв. 4. Совмещение операций посола и массирования да да да нет Как следует из таблицы, мясные начинки и способ получения ветчины, согласно изобретению, в сравнении с прототипом характеризуется улучшенными вкусовыми и потребительскими качествами, высоким выходом готового продукта, большей производительностью и меньшей трудоемкостью процесса производства ветчины вареной. Практическое использование мясных начинок и способа получения ветчины вареной позволяют повысить качество, выход готового продукта и производительность при производстве ветчины вареной. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 4