Консорциум молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus, используемый для приготовления кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов, способ получения сухой закваски ацидофильных молочнокислых бактерий и способ производства кисломолочного проду

23 9/12 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ КОНСОРЦИУМ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ,СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОЙ ЗАКВАСКИ АЦИДОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА(73) Патентообладатель Терещенко Николай Николаевич(57) 1. Консорциум молочнокислых бактерийВКПМ В-6551,ВКПМ В-6552 иВКПМ В-6553, используемый для приготовления кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов. 2. Способ получения сухой закваски ацидофильных молочнокислых бактерий, включающий подготовку среды, ее стерилизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание комбинацией ацидофильных культур, сквашивание, смешивание с сахарозожелатиновой защитной средой, разлив, сублимационную сушку, отличающийся тем, что заквашивание осуществляют консорциумом молочнокислых бактерийВКПМ В-6551,ВКПМ В-6552 иВКПМ В-6553, сквашивание ведут до достижения кислотности 70-80 Т, а перед смешиванием с защитной средой проводят нейтрализацию закваски до рН 6,5-6,8. 3. Способ производства кисломолочного продукта, веключающий приготовление молочной основы, нормализацию по содержанию сухих веществ, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых бактерий, сквашивание до образования сгустка,охлаждение, разлив и доохлаждение готового продукта, отличающийся тем, что концентрацию сухих веществ при приготовлении молочной основы устанавливают 10-12,5 мас., в качестве закваски используют закваску, приготовленную на основе консорциума молочнокислых бактерийВКПМ В-6551,ВКПМ В-6552 иВКПМ В-6553.(56) 1. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Л. Микробиологические основы молочного производства. - М. Агропромиздат, 1987. - С. 148-155 (прототип объекта по п. 2). 2. А.с. СССР 731946, А 23 С 9/12, 1980 (прототип объекта по п. 3). Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и предназначено для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов. Известна закваска, приготовленная на чистых культурах 1, .5 и .10, взятых раздельно или в сочетании. Использование ее для получения ацидофильного продукта обеспечивает повышенную биологическую ценность его, содержание ацидофильных бактерий в 1 мл 108-109, высокий титр антибиотической активности по отношению к 132 и 116 2. Целью изобретения является создание консорциума культур, обладающего комплексом свойств, присущих отдельным штаммам. Штаммы, входящие в консорци 2656 1 ум, обладают высокой кислотообразующей активностью (сквашивают молоко за 4-5 ч), биохимической и антагонистической активностью, т.е. способностью подавлять возбудителей кишечных заболеваний ., ., ., энтеропатогенные штаммы ., что гарантирует подавление в кишечнике патогенных микроорганизмов и нормализацию его микрофлоры, обладают устойчивостью к фенолу, желчи,поваренной соли и антибиотикам - бензилпенициллину, левомицитину, тетрациклину, что характеризует способность их выживать и развиваться в кишечнике человека на фоне антибиотикотерапии. Консорциум . ТНН-92 получен при сочетании трех штаммов ., отличающихся по антагонистической активности и устойчивости к антибиотикам, штаммы, входящие в консорциум образуют вязкие и сметанообразные сгустки, выделены из разных источников обитания. Из фекалий новорожденного был выделен штамм . Т-З и . Н-5, а штамм . Н-9 был выделен из фекалий взрослого человека,Селекцию отобранных штаммов . для консорциума ТНН-92 проводили по физиологобиохимическим свойствам, а также по свойствам, характеризующим их лечебно-профилактический эффект кислотообразующая активность при 38-40 С антибиотическая активность по отношению к кишечной палочке,шигеллам Зонне, Флекснера, коагулазоположительным стафилококкам и др. ( гибель соответственно 99-100 при совместном культивировании в течение 48 ч.) устойчивость к широкоиспользуемым антибиотикам(бензилпенициллину, левомицитину, тетрациклину) устойчивость к 0,4-0,6 фенола в молоке устойчивость к 2 в молоке устойчивость к 20 желчи в молоке способность к росту при рН 8,3 влагоудерживающая способность 2-2,5 мл/10 мл. Характеристика наиболее важных производственных свойств отдельных штаммов и консорциума. ТНН-92 представлена в табл. 1. Консорциум ТНН-92 образует в молоке сгустки вязкой консистенции, активно свертывает молоко при 3740 С до кислотности 80-100 Т в течение 4-6 ч. Таким образом, создан консорциум ТНН-92 из штаммов . Т-З, Н-5, Н-9, который хранится во Всесоюзной коллекции микроорганизмов под номером ВКПМ В-6552 и отличается высокой энергией кислотообразования, устойчив к содержанию в среде фенола (0,4 ),(2 ), желчи (20 ) способностью к росту при рН 8,3, устойчивостью к бензилпенициллину (0,2 Е), левомицитину (10 мгк/мл), тетрациклину (50 мкг/мл), что гарантирует его прохождение через желудочно-кишечный тракт и подавление возбудителей кишечных заболеваний (см. табл.2). Кроме того, консорциум обладает высокой антибиотической активностью к патогенной микрофлоре (., ., ., .), см. табл.З. Консорциум ТНН-92 обеспечивает высокую скорость свертывания молока, умеренную кислотность готового продукта. Хорошо развивается в молоке при 37-40 С. Факультативные анаэробы предназначены для периодического способа культивирования. Консорциум ТНН-92 способен длительно сохраняться в лиофилизированном состоянии - в запаянных ампулах до 5 лет, во флаконах от 8 до 12 мес. и при субкультивировании в лабораторных условиях. Для получения консорциума ТНН-92 в стерильное молоко петлей вносили соответственно штаммы Т-З,Н-5, Н-9 и сквашивали культуры при 37-40 С в течение 10-12 ч. Кислотность закваски должна быть в пределах 80-100 Т. Полученные комбинированные закваски используют в количестве 1-5 для заквашивания молока при приготовлении лабораторной или производственной закваски. Производственную закваску в количестве 1-5 используют для приготовления продуктов. Закваска сквашивает молоко или другую молочную основу за 4-6 ч при внесении 1-5 закваски с высокой антибиотической активностью, влагоудерживающей способностью 2-2,5 мл/10 мл, накапливающая в молочной основе не менее 108/см 3 живых клеток, образующая умеренную кислотность. Предложенный консорциум ТНН-92 пригоден для применения при производстве любых ацидофильных продуктов, как жидких, так и сухих, заквасок и бакпрепаратов, для лечебного и диетического питания. Предложен также способ производства сухой закваски консорциума и кисломолочного продукта с его использованием. Известен способ производства сухих заквасок ацидофильных бактерий, который включает в себя составление закваски, стерилизацию обезжиренного молока, культивирование закваски в стерильном обезжиренном молоке до кислотности 78-94 Т при оптимальной температуре и рН 5,7-6,0, выращенную комбинацию культур, охлажденную до 3-10 С, вносят в защитную среду (сахарозо-желатиновую смесь), тщательно перемешивают, разливают порциями и высушивают в режиме сублимационной сушки 1. Целью изобретения является усовершенствование способа приготовления закваски путем нейтрализации закваски, приготовленной на консорциумеВКПМ В-6553, перед смешиванием с защитной средой до рН 6,5-6,8. Кислотность закваски составляет 70-80 Т. Предлагаемый способ получения закваски осуществляют следующим образом. Обезжиренное молоко стерилизуют при 112 С (0,5 ати) в течение 7 мин. Смесь охлаждают до 37-40 С,вносят в нее 0,1-0,5 закваски, тщательно перемешивают и сквашивают при 37-38 С в течение 8-10 ч до образования сгустка кислотностью 70-80 Т. Закваску нейтрализуют 5 -ным стерильным водным раствором ам 2 2656 1 миака (30 см 3 на 1 л закваски) до рН 6,50,1, тщательно перемешивают и вносят желатозно-сахарную защитную среду. После чего перемешивают закваску с защитной средой, разливают в стерильные флаконы по 2-3 мл или лотки и помешают их в сублиматор, предварительно охлажденный до -35 С. Закваску замораживают до -25 С и выдерживают при этой температуре 3-5 ч, а затем сушат при 35 С в течение 16-18 ч. Флаконы укупоривают стерильными резиновыми пробками и алюминиевыми колпачками, а сухую биомассу с лотков расфасовывают в специальные пакеты, обеспечивающие стерильность и герметичность. Высушенная биомасса ацидофильных бактерий может применяться в качестве закваски и для непосредственного применения с профилактическими и лечебными целями. Пример 1. Обезжиренное молоко разливают по колбам, стерилизуют при 112 С в течение 7 мин, охлаждают до 40 С, вносят 1 закваски консорциума ТНН-92, тщательно перемешивают и сквашивают при 40 С в течение 6 ч до образования сгустка кислотностью 80 Т, закваску охлаждают до 4-6 С, затем вносят 5 -ный водный раствор аммиака до достижения рН 6,5 (30 мл на 1 л закваски), перемешивают, затем закваску смешивают с концентрированной сахаро-желатиновой средой в соотношении 11. Смесь тщательно перемешивают и разливают в стерильные пенициллиновые флаконы по 2 мл, помешают в сублиматор, который предварительно охлаждают до минус 35 С. Закваску замораживают при этой температуре 3 ч, а затем сушат при температуре 35 С в течение 17 ч. Флаконы укупоривают стерильными резиновыми пробками и алюминиевыми колпачками. Хранят закваску при 62 С в течение 12 мес. В закваске содержится 108/см 3 живых клеток. Пример 2. Обезжиренное молоко разливают по колбам, стерилизуют при 112 С в течение 7 мин, охлаждают до 40 С, вносят 1 закваски консорциума ТНН-92, тщательно перемешивают и сквашивают при температуре 40 С в течение 6 ч до образования сгустка кислотностью 75 Т, закваску охлаждают до 4-6 С,затем вносят 5 -ный стерильный раствор аммиака до достижения рН 6,5 (30 мл. на 1 л закваски). Закваску смешивают с концентрированной сахаро-желатиновой средой в соотношении 11,5. Смесь тщательно перемешивают и разливают в стерильные лотки, которые помещают в сублиматор, предварительно охлажденный до минус 35 С, замораживают до минус 25 С и выдерживают при этой температуре 3 ч, а затем сушат при плюс 35 С в течение 17 ч. Сухую биомассу фасуют в стерильные пакетики по 1-2 г. Хранят закваску при 62 С 12 мес. Титр живых клеток . 108/см 3. Предложен также способ производства кисломолочного продукта с использованием описанного выше консорциума молочнокислых бактерийВКПМ В-6552. Цель изобретения - создание кисломолочного продукта высокой биологической и лечебной ценности за счет использования специально созданного консорциума . ТНН-92, обеспечивающего получение продукта с высокой антибиотической активностью, повышенной устойчивостью к антибиотикам и содержащего повышенное количество белка (увеличение на 2-3 ). Предлагаемый способ приготовления кисломолочного продукта осуществляют следующим образом. В молоко цельное или обезжиренное вносят сухое обезжиренное молоко или белковый концентрат до содержания сухих веществ 13-14 , гомогенизируют при температуре 68-70 С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 85-87 С с выдержкой 10-15 мин или при 92 С с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до 372 С и вносят закваску в количестве 1-5 , состоящую из консорциума ТНН-92 культур Сквашивание проводят при 372 С в течение 4-6 ч до образования сгустка с рН 4,6-4,7, после чего продукт охлаждают до температуры 4-6 С. При производстве продукта в условиях, близких к асептическим, срок хранения продукта может составить 21-28 дней при температуре 4-6 С. Пример 3. В цельное коровье молоко с содержанием сухих веществ 11(белок 2,8 ) вносят белковый концентрат до достижения сухих веществ 12,5 , тщательно перемешивают, очищают, подогревают до 55 С,гомогенизируют при давлении 15,0 МПа, пастеризуют при 90 С с выдержкой 3 мин, охлаждают до 38-40 С,вносят 3 закваски консорциума ТНН-92. Сквашивание осуществляют до достижения кислотности 70 Т,после чего охлаждают до 20-25 С, разливают и доохлаждают в камере до 4 С. Кислотность готового продукта 110 Т. Пример 4. В обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 8(белок 2,9 ) вносят сухое обезжиренное молоко до достижения сухих веществ 10 , перемешивают, подогревают до 45 С, очищают, гомогенизируют при температуре 45 С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 87 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 40 С, вносят 2 закваски консорциума ТНН-92. Сквашивание осуществляют до достижения кислотности 80 Т, охлаждают до 20 С, разливают и доохлаждают в камере до 6 С, кислотность готового продукта 120 Т. Пример 5. В цельное коровье молоко с содержанием сухих веществ 12,5 вносят 4,5 сахара, предварительно просеянного и растворенного в нормализованном по жиру молоке. Нормализованную смесь подогревают до 45 С, очищают, гомогенизируют при 85 С и давлении 17,5 МПа, пастеризуют при 87 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 42 С вносят 3 закваски консорциума ТНН-92. Сквашивание 2656 1 осуществляют до достижения кислотности 75 Т, после чего охлаждают до 25 С, вносят ароматизаторы, перемешивают, разливают и доохлаждают в камере до 4 С. Таблица 1 Показатель Время свертывания молока при внесении 3 закваски, ч При внесении 5 закваски, ч Кислотность, Т Влагоудерживающая способность, мл/10 мл Максимальная доза антибиотиков, при которой происходит рост . Штамм Т-3 Н-5 Н-9 Консорциум ТНН-92 Антибиотическая активность . по отношению к патогенной микрофлоре Штамм Т-3 Н-5 Н-9 Консорциум ТНН-92- отсутствие роста патогенной микрофлоры Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 4