Способ получения заварного полуфабриката

21 13/08 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА(71) Заявитель Могилевский технологический институт(73) Патентообладатель Могилевский технологический институт(57) Способ получения заварного полуфабриката, предусматривающий смешивание компонентов в две стадии, на первой из которых смешивают муку и полисахаридсодержащий продукт, а на второй - воду, жир и соль с получением водно-жировой фазы, введение в водно-жировую фазу при кипячении смеси муки с полисахаридсодержащим продуктом, охлаждение заваренной массы, замешивание ее с яичными продуктами,формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве полисахаридсодержащего продукта используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу формулы С 6 Н 7 О 2(ОН)3-(ОСН 2 СОО),где 0,6-0,8,200-400,в количестве 6,6-8,8 от массы муки, а муку и воду берут в соотношении 1,0(1,56-1,88).(56) 1.Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М. Пищевая промышленность, 1977.С.52-53. 2. А.с. СССР 1423085, МКИ 21 13/08, опубл. 1988. Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий. Известен способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий смешивание воды, масла,соли, нагревание, добавление муки, ее заваривание, охлаждение, замешивание заваренной массы с яичными продуктами, формование, выпечку 1. Существенным недостатком данного способа является использование муки с высоким содержанием клейковины (28-36), при этом клейковина должна быть сильной по качеству и хорошо растяжимой. Водопоглотительная способность муки и температурные режимы ее заваривания обуславливают качество заварного полуфабриката. Температура заварки определяется количеством и составом водно-жировой фазы чем больше воды в ней, тем выше температурные режимы при заваривании муки. Однако количество добавляемой воды ограничивается влажностью получаемого теста, которая должна быть 38-39. Тесто с повышенной влажностью не обеспечивает получения внутренней полости, характерной для заварного полуфабриката. Отсутствуют резервы для повышения качества заварного полуфабриката и придания ему профилактических свойств. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения заварного полуфабриката, предусматривающий смешивание компонентов в две стадии, на 1564 1 первой из которых смешивают муку и полисахаридсодержащий продукт, а на второй -воду, жир и ольполучением водно-жировой фазы, введение в водно-жировую фазу при кипячении смеси муки с полисахаридсодержащим продуктом, охлаждение заваренной массы, замешивание ее с яичными продуктами, формование и выпечку 2. Недостатком этого способа является то, что для получения заварного полуфабриката хорошего качества также необходимо использовать муку с большим содержанием клейковины (до 36). Для улучшения качества клейковины и повышения ее водопоглотительной способности в тесто добавляют хлебную крошку в качестве полисахаридсодержащего продукта. Введение хлебной крошки, а вместе с ней более низкомолекулярных продуктов деструкции, приводит к увеличению количества воды в водно-жировой фазе,что обеспечивает повышение температуры при заваривании муки и увеличение влажности теста до 56-59. Однако процесс получения хлебной крошки является сложным, многостадийным и энергоемким. Кроме того, хлебная крошка является скоропортящимся продуктом, возникают осложнения с организацией санитарно-микробиологического контроля производства и нет специализированного оборудования для ее получения. Отсутствуют резервы для повышения качества заварного полуфабриката и придания продукту профилактических свойств. Таким образом, известные способы получения заварного полуфабриката предусматривают использование муки с большим содержанием клейковины, сильной по качеству и высокой водопоглотительной способностью. Именно количество воды в водно-жировой фазе определяет температуру заварки и качество конечного продукта.Кроме того, заварной полуфабрикат обеднен пищевыми волокнами, которые играют чрезвычайно важную роль в защите организма человека от действия ионов тяжелых металлов и радиации. Поэтому предлагаемый способ направлен на получение заварного полуфабриката высокого качества, с большим содержанием пищевых волокон и обладающего протекторным действием, употребление которого защитит организм человека от внутреннего облучения, будет способствовать нейтрализации свободных радикалов. Задачей изобретения является улучшение качества, придание продукту протекторных свойств. Поставленная задача достигается тем, что в способе получения заварного полуфабриката, предусматривающем смешивание компонентов в две стадии, на первой из которых смешивают муку и полисахаридсодержащий продукт, а на второй - воду, жир и соль с получением водно-жировой фазы, введение в водножировую фазу при кипячении смеси муки с полисахаридсодержащим продуктом, охлаждение заваренной массы, замешивание ее с яичными продуктами, формование и выпечку, в качестве полисахаридсодержащего продукта используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу формулы 6723-(2),где 0,6-0,8, 200-400,в количестве 6,6-8,8 от массы муки, а муку и воду берут в соотношении 1,0(1,56-1,88). В известных способах для получения заварного полуфабриката используют муку с большим содержанием клейковины. Использование натрийкарбоксиметилцеллюлозы обеспечивает получение изделий лучшего качества, по сравнению с применением хлебной крошки. Это связано с тем, что натрийкарбоксиметилцеллюлоза оказывает укрепляющее воздействие на клейковину муки, которая обу славливается возникновением ионных связей между карбоксильными группами (- ) карбоксиметилцеллюлозы и аминными группами (-Нз) белка клейковины. При этом наблюдается повышение эластичности теста и сопротивляемость его на разрыв при выпечке полуфабриката, благодаря превращению ионных связей между натрийкарбоксиметилцеллюлозой и клейковиной в ковалентные связи с образованием соответствующих амидов. Карбоксиметилцеллюлоза представляет собой простой эфир целлюлозы и гликолевой кислоты, являясь многоосновной кислотой-полимером, имеющим большое количество карбоксильных групп. Для производства заварного полуфабриката используют карбоксиметилцеллюлозу в виде натриевой соли 672(ОН)з-(2),где - степень замещения гидроксильных групп-степень полимеризации целлюлозы. Натрийкарбоксиметилцеллюлоза представляет собой белый или слегка желтоватый волокнистый продукт без запаха с насыпной массой 400-800 кг/м 3, со степенью полимеризации 200-400 и степенью замещения 0,6-0,8, температура размягчения - 170. Предварительное смешивание муки и натрийкарбоксиметилцеллюлозы способствует образованию однородной по составу и технологическим свойствам смеси. Заваривание такой смеси обеспечивает хорошее и стабильное качество полуфабрикатов. Для производства заварного полуфабриката используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу со степенью полимеризации 200-400. Это обусловлено тем, что использование натрийкарбоксиметилцеллюлозы с меньшей степенью полимеризации, меньше 200, не обеспечивает заметного укрепления клейковины, а увеличение степени полимеризации, больше 400, затрудняет растворимость натрийкарбоксиметилцеллюлозы в воде и приводит к образованию очень вязких растворов, а, как следствие, к неравномерному распределению его в тесте и снижению эластичности последнего. Использование натрийкарбоксиметилцеллюлозы высокой сте 2 1564 1 пени полимеризации нецелесообразно еще и по той причине, что с увеличением степени полимеризации ухудшаются его медико-биологические свойства, связанные с затруднением вывода его из организма. Оптимальным значением степени замещения натрийкарбоксиметилцеллюлозы является величина 0,60,8. Это обусловлено тем, что натрийкарбоксиметилцеллюлоза со степенью замещения меньше 0,6 недостаточно хорошо растворяется в водно-жировой фазе и не дает однородных растворов. Это приводит к ослаблению эффекта укрепления клейковины муки, снижению эластичности теста и способности его сопротивляться на разрыв оболочки теста. Использование натрийкарбоксиметилцеллюлозы со степенью замещения больше 0,8 также нецелесообразно, так как приводит к чрезмерному укреплению клейковины муки и, как следствие, к снижению эластичности теста и к потере способности его образовывать внутреннюю полость. Количество вводимой натрийкарбоксиметилцеллюлозы определяется его степенью замещения. Добавление натрийкарбоксиметилцеллюлозы со степенью замещения 0,6-0,8 в количестве, меньшем чем 6,6 от массы муки, не оказывает укрепляющего воздействия на клейковину в требуемой степени. Заварной полуфабрикат получается без образования внутренней полости . Введение натрийкарбоксиметилцеллюлозы в количестве, большем чем 8,8 от массы муки, также оказывает отрицательное влияние на эластичность теста и способность его сопротивляться на разрыв при выпечке. Выпеченный заварной полуфабрикат имеет сжатую, деформированную форму и без образования внутренней полости. Это обусловлено чрезмерно выраженным укрепляющим действием натрийкарбоксиметилцеллюлозы на клейковину. Кроме того, введение натрийкарбоксиметилцеллюлозы способствует увеличению водопоглотительной способности муки на 15-30, по сравнению с контролем. Увеличение водопоглотительной способности смеси муки с натрийкарбоксиметилцеллюлозой создает необходимость одновременного увеличения количества воды в водножировой фазе. Причем количество воды увеличивается пропорционально количеству вводимой натрийкарбоксиметилцеллюлозы. За счет введения дополнительного количества воды в водно-жировую фазу удается повысить температуру завариваемой массы до 86-90 С, более равномерно распределить компоненты и получить более однородную вязкую массу теста, а в конечном итоге - лучшее качество выпеченных заварных полуфабрикатов. Введение натрийкарбоксиметилцеллюлозы в заварной полуфабрикат придает ему энтеросорбционные свойства, т.е. способность выводить из организма человека радионуклиды и соли тяжелых металлов. Это обусловлено тем, что бета-гликозидные связи натрийкарбоксиметилцеллюлозы не гидролизуются ни на одной из стадий процесса усвоения пищи. В случае, если на 1 часть муки приходится больше 1,88 частей воды, избыточное количество воды повышает влажность теста и ухудшает его консистенцию. Заготовки полуфабриката расплываются на листе и не образуют внутренней полости. В случае, если на 1 часть муки приходится меньше 1,56 частей воды, ухудшается набухание натрийкарбоксиметилцеллюлозы и белков муки в водно-жировой фазе и снижается температура заварки, а это отрицательно сказывается на эластичности теста, способности его сопротивляться на разрыв при выпечке. При этом выпеченный полуфабрикат имеет небольшой объем, рваную, неровную поверхность и без внутренней полости. Способ осуществляется следующим образом. На первой стадии муку смешивают с натрийкарбоксиметилцеллюлозой со степенью полимеризации 200-400 и степенью замещения 0,6-0,8 в количестве 6,6-8,8 от массы муки. На второй стадии готовят водно-жировую фазу из воды, жира и соли, при этом муку и воду берут в соотношении 1,0(1,56-1,88). Затем в водно-жировую фазу вводят при кипячении смесь муки с натрийкарбоксиметилцеллюлозой и при перемешивании получают заварку с температурой 86-90 С. Заварку охлаждают до 60-65 С, добавляют яичные продукты и замешивают тесто до образования однородной массы теста. Полученное тесто формуют на заготовки полуфабриката и выпекают их обычным способом. Пример 1. На первой стадии 455 кг муки смешивают с 30 кг натрийкарбоксиметилцеллюлозы со степенью полимеризации 200 и степенью замещения 0,6 (доля натрийкарбоксиметилцеллюлозы составляет 6,6 от массы муки). На второй стадии готовят водно-жировую фазу из 710 кг воды, 227,5 кг маргарина и 5 кг соли(соотношение муки и воды составляет 1,01,56). Затем в водно-жировую фазу вводят при кипячении смесь муки с натрийкарбоксиметилцеллюлозой и при перемешивании получают заварку с температурой 86 С. Заварку охлаждают, добавляют 785 кг яичного продукта и замешивают до образования однородной массы теста. Полученное тесто формуют на заготовки полуфабриката и выпекают их обычным способом. Пример 2. На первой стадии 455 кг муки смешивают с 35 кг натрийкарбоксиметилцеллюлозы со степенью полимеризации 300 и степенью замещения 0,7 (доля натрийкарбоксиметилцеллюлозы составляет 7,7 от массы муки). На второй стадии готовят водно-жировую фазу из 782,5 кг воды, 227,5 кг маргарина и 5 кг соли (соотношение муки и воды составляет 1,0 1,72 ). Затем в водно-жировую фазу вводят при кипячении смесь муки с натрийкарбоксиметилцеллюлозой и при перемешивании получают заварку с температурой 88 С. Заварку охлаждают, добавляют 785 кг яичного продукта и замешивают тесто до образования однородной массы теста. Полученное тесто формуют на заготовки полуфабриката и выпекают их обычным способом. Пример 3. На первой стадии 455 кг муки смешивают с 40 кг натрийкарбоксиметилцеллюлозы со степенью полимеризации 400 и степенью замещения 0,8 (доля натрийкарбоксиметилцеллюлозы составляет 8,8 от массы муки). На второй стадии готовят водно-жировую фазу из 855 кг воды, 227,5 кг маргарина и 5 кг соли ( соотношение муки и воды составляет 1,01,88). Затем в водно-жировую фазу вводят при кипячении смесь муки с 1564 1 натрийкарбоксиметилцеллюлозой и при перемешивании получают заварку с температурой 90 С. Заварку охлаждают, добавляют 785 кг яичного продукта и замешивают до образования однородной массы теста. Полученное тесто формуют на заготовки полуфабриката и выпекают их обычным способом. Сравнительная характеристика производства заварных полуфабрикатов различными способами приведена в таблице. Как видно из таблицы, выпеченный заварной полуфабрикат по предлагаемому способу имеет значительно больший удельный объем, большую внутреннюю полость и увеличение выхода по сравнению с контролем на 4,9-6,7. Таким образом, использование изобретения по сравнению с прототипом позволит улучшить качество заварного полуфабриката, обогатить его пищевыми волокнами, обладающими протекторными свойствами,увеличить выход продукта и снизить его себестоимость. Сравнение свойств полуфабрикатов и готовой продукции,полученных различными способами Показатели качества Удельный объем выпеченных полуфабрикатов, м/кг Отношение удельного объема внутренней полости к удельному объему выпеченных полуфабрикатов,Выход готовой продукции,Предлагаемый способ Пример 2 Пример 3 оставитель А.Ф.Фильченкова Редактор В.Н.Позняк Корректор Т.Н.Никитина Заказ 3121 Тираж 20 экз. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 4