Майонез среднекалорийный

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Учреждение образования Белорусский государственный аграрный технический университет(72) Авторы Суконкина Елена Борисовна Лисовская Дина Петровна Рощина Елена Васильевна Литвяк Владимир Владимирович Москва Валентина Владимировна Бренч Андрей Александрович(73) Патентообладатель Учреждение образования Белорусский государственный аграрный технический университет(56)2112404 1, 1998.2072652 1, 1997.73 , 2009.15344 , 2006.2321273 1, 2008. ЕЛИСЕЕВА Н.Е. Технологии и продукты здорового питания 2007 Сборник материаловМеждународной научно-практической конференции. - М.,2007. Ч. 2. - С. 169-172. СУКОНКИНА Е.Б. Инновационные процессы в пищевой промышленности. Материалы международной научнопрактической конференции. - Минск,2003. - С. 40-41.2213490 2, 2003.14129 , 2006.1892 1, 2002.26763 , 2007.2009-89608 .(57) Майонез среднекалорийный, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, 80 -ную уксусную кислоту, горчичный порошок, соду питьевую, соль и воду, отличающийся тем,что в качестве соли содержит соль поваренную йодированную и дополнительно содержит крахмал картофельный экструзионный в качестве структурообразователя и стабилизатора,-каротин и сорбат калия при следующем соотношении компонентов,масло растительное рафинированное дезодорированное 44,177-44,200 яичный порошок 2,0-2,2 молоко сухое обезжиренное 2,0 сахар-песок 1,5-1,7 80 -ная уксусная кислота 0,55 горчичный порошок 0,6 сода питьевая 0,05 соль поваренная йодированная 1,1-1,2 крахмал картофельный экструзионный 4,0 не более 0,1-каротин сорбат калия не более 0,1 вода остальное. 14686 1 2011.08.30 Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к новым рецептурам майонезов. Известен среднекалорийный майонез Осенний 1, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко (или КСБ-УФ), горчичный порошок, соду, сахар, соль. Известны рецептуры закусочных майонезов 2, содержащих растительное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко,сахар-песок, соль, горчицу сухую, уксус 5 -ный, соду пищевую и воду. Недостатком известных майонезов является наличие в их составе значительного количества яичного порошка, являющегося источником холестерина. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является рецептура среднекалорийного майонеза Провансаль Бламанже 3 (прототип), содержащего следующие ингредиенты масло растительное дезодорированное, яичный порошок,сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, натрий двууглекислый, горчичный порошок, уксусную кислоту, стабилизатор - растительные камеди - и воду. Недостатком прототипа является использование в рецептурном составе достаточно дорогого импортного стабилизатора - растительных камедей. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является снижение холестеринсодержащих компонентов, импортозамещение стабилизаторов и повышение биологической ценности майонезов. Майонез представляет собой сложную тонкодисперсную жироводную эмульсию прямого типа масло-вода. При создании эмульсий майонеза большое значение имеют их устойчивость и реологические характеристики. Основными факторами, определяющими стабильность майонеза, являются правильный выбор эмульгаторов и стабилизаторов, условий эмульгирования, степень дисперсности, вязкость, соотношение объемов фаз и т.п. Следует отметить, что эмульсии майонеза с низкой концентрацией дисперсной фазы не имеют необходимой вязкости и стабильности. В связи с этим интерес представляет использование пищевых добавок, выполняющих функции загустителей и стабилизаторов. Альтернативой импортных загустителей и стабилизаторов является картофельный экструзионный крахмал. Картофельный экструзионный крахмал белорусского производства по ТУ 190239501.126-2005 обладает повышенной набухаемостью и растворимостью, введение его в рецептуру майонеза позволяет снизить долю холестеринсодержащих компонентов (яичного порошка) до 2,0-2,2 при сохранении стабильности структуры и органолептических свойств в течение установленного срока хранения. Технический результат изобретения позволяет повысить биологическую ценность майонеза за счет использования -каротина. -Каротин обладает антиоксидантным, иммуномодулирующим и противовоспалительным действием за счет его способности связывать активный кислород, защищая таким образом клеточные структуры от разрушения свободными радикалами, которые образуются при развитии патологических процессов в организме, и негативного воздействия внешней среды. Кроме того, -каротин улучшает цвет майонеза, придавая ему светло-кремовый оттенок. Это достигается тем, что майонез среднекалорийный, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахарпесок, 80 -ную уксусную кислоту, горчичный порошок, соду питьевую, соль и воду, отличается тем, что в качестве соли содержит соль поваренную йодированную и дополнительно содержит крахмал картофельный экструзионный в качестве структурообразователя и стабилизатора, -каротин и сорбат калия при следующем соотношении компонентов,масло растительное рафинированное дезодорированное 44,177-44,200 яичный порошок 2,0-2,2 молоко сухое обезжиренное 2,0 сахар-песок 1,5-1,7 80 -ная уксусная кислота 0,55 2 14686 1 2011.08.30 горчичный порошок 0,6 сода питьевая 0,05 соль поваренная йодированная 1,1-1,2 крахмал картофельный экструзионный 4,0 не более 0,1-каротин сорбат калия не более 0,1 вода остальное. Технологический процесс производства заявляемого майонеза периодическим способом состоит из подготовительных стадий (подготовка, дозирование и приготовление растворов рецептурных компонентов подготовка 10 -ного раствора уксусной кислоты) и основных стадий (приготовление молочной пасты приготовление яичной пасты приготовление грубой эмульсии приготовление товарного майонеза расфасовка товарного майонеза). Крахмал картофельный экструзионный не требует сложных подготовительных операций после предварительного просеивания и дозирования при приготовлении яичной пасты он подается вместе с яичным порошком, солью, сорбиновой кислотой и горчичным порошком в воду, предварительно нагретую до 35-40 С. Возможна адаптация способа введения картофельного экструзионного крахмала и при иной стадийности технологического процесса производства майонеза. Показатели качества полученного майонеза в сравнении с прототипом представлены в таблице. Использование предлагаемого изобретения позволяет произвести в рецептуре майонеза импортозамещение загустителей и стабилизаторов, расширить ассортимент майонезов,получить продукт с пониженным содержанием холестеринсодержащих компонентов и повышенной биологической ценностью. Характеристики показателей качества прототипа и заявляемого майонеза Показатели Прототип Заявляемый Вкус и запах вкус слегка острый, кисловатый, вкус слегка острый, без вырас привкусом горчицы и уксуса,женной горечи, с запахом хабез постороннего запаха рактерным для майонеза Внешний вид, конси- однородный сметанообразный однородный сметанообразный стенция продукт, допускаются единич- продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, точечные пузырьки воздуха, точечные вкрапления от горчичного ные вкрапления от горчичного порошка порошка Цвет от белого до желтоватобелый или светло-кремовый,кремового, однородный по всей однородный по всей массе массе Эффективная вязкость при 20 С и данные отсутствуют 10,12 скорости сдвига 3 с-1,Пас Кислотность в пересчете на уксусную 0,85 0,80 кислоту,14686 1 2011.08.30 Источники информации 1. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза. - М. Сампо-Принт, 1999. - С.413. 2. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. - М. Пищевая промышленность, 1976. - С. 35. 3. Патент РФ 2112404, МПК 23 1/24, 1998. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4