Композиция ингредиентов для приготовления низкобелкового кондитерского изделия

(51) МПК (2009) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НИЗКОБЕЛКОВОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Кондратова Ирина Ивановна Болтик Дина Николаевна Машкова Ирина Анатольевна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научнопрактический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(56) Опыт производства крахмалопродуктов для детского, лечебного и диетического питания. Пищевая промышленность. Серия 19. Крахмало-паточная промышленность. Обзорная информация. - М.,1992. - Вып. 2. - . 1, 11-12.449701, 1974.1831286 3, 1993.267539, 1970.2049411 1, 1995.2034476 1, 1995.2021724 1, 1994.2007087 1, 1994.2392 1, 1998. НОВОЖИЛОВА Е.С. и др. Хлебопек. 2003. -3. - . 26-27.(57) Композиция ингредиентов для приготовления низкобелкового кондитерского изделия,включающая крахмал, сахар, жировой компонент и, необязательно, разрыхлитель, кислоту лимонную, ароматизатор, соль пищевую и воду, отличающаяся тем, что дополнительно содержит пюре плодоовощное и, необязательно, пектин и/или инвертный сироп, и/или мед сахарный, и/или муку пшеничную, и/или сухие духи, и/или комплекс витаминов при следующем соотношении компонентов, мас.крахмал 9,5-48,0 сахар 9,3-17,4 жировой компонент 6,0-33,9 разрыхлитель 0-0,9 кислота лимонная 0-0,2 ароматизатор 0-0,05 соль пищевая 0-0,21 вода 0-7,0 пюре плодоовощное 4,7-13,4 пектин 0-1,0 инвертный сироп 0-35,0 мед сахарный 0-32,0 мука пшеничная 0-6,0 сухие духи 0-0,4 комплекс витаминов 0-0,08. 13943 1 2010.12.30 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, таких как печенье и пряники. Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалосодержащего теста, включающий бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки и крахмал картофельный 1. К недостаткам известного изобретения можно отнести использование высокобелковых вкусовых и функциональных добавок (яиц), противопоказанных при низкобелковом диетическом питании. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является способ получения безбелкового хлеба и кекса 2 - прототип, содержащий крахмал кукурузный - 47,9 сахар-песок - 21,9 жировой компонент - 6,8 вкусовые и функциональные добавки - остальное. Недостатками данного изобретения являются низкая биологическая ценность готового продукта, несбалансированность по основным питательным веществам и неиспользование возможного арсенала ингредиентов при приготовлении низкобелковых кондитерских изделий, таких как печенье и пряники, для расширения ассортимента низкобелковых продуктов для диетического питания. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является получение низкобелковых кондитерских изделий для диетического питания, улучшение потребительских свойств готового продукта, повышение его органолептических характеристик и пищевой ценности. Это достигается тем, что композиция ингредиентов для приготовления низкобелкового кондитерского изделия, включающая крахмал, сахар, жировой компонент и, необязательно, разрыхлитель, кислоту лимонную, ароматизатор, соль пищевую и воду, отличается тем, что дополнительно содержит пюре плодоовощное и, необязательно, пектин и/или инвертный сироп, и/или мед сахарный, и/или муку пшеничную, и/или сухие духи, и/или комплекс витаминов, и/или воду при следующем соотношении компонентов, мас.крахмал 9,5-48,0 сахар 9,3-17,4 жировой компонент 6,0-33,9 разрыхлитель 0-0,9 кислота лимонная 0-0,2 ароматизатор 0-0,05 соль пищевая 0-0,21 вода 0-7,0 пюре плодоовощное 4,7-13,4 пектин 0-1,0 инвертный сироп 0-35,0 мед сахарный 0-32,0 мука пшеничная 0-6,0 сухие духи 0-0,4 комплекс витаминов 0-0,08. В качестве крахмала использовали картофельный или кукурузный крахмал. В качестве жирового компонента использовали масло сливочное или сливочно-растительное, или подсолнечное, или пальмовое, или маргарин. В качестве разрыхлителя использовали соду пищевую (натрий двууглекислый) и соль углеаммонийную. В качестве ароматизатора использовали ароматизатор, идентичный натуральному Лимон. В качестве пюре плодоовощного использовали пюре яблочное или пюре морковное,или пюре абрикосовое, которое обогащает готовый продукт минеральными веществами,витаминами и пищевыми волокнами. 2 13943 1 2010.12.30 В качестве сухих духов использовали смесь пряностей (корица, имбирь, кардамон, перец черный, перец душистый, гвоздика и др.), традиционно используемых при изготовлении пряников. В качестве комплекса витаминов использовали витаминный премикс 961 (Мультивитамин), в состав которого входят витамины 1, В 2, В 6, В 12, С, , , , фолиевая кислота, пантотеновая кислота. Сущность изобретения поясняется следующими примерами, характеристика рецептур которых представлена в таблице. Компонент крахмал мука пшеничная сахар жировой компонент разрыхлитель кислота лимонная ароматизатор соль пищевая пюре плодоовощное (яблочное) пектин инвертный сироп мед сахарный сухие духи комплекс витаминов вода Содержание компонентов, мас.в рецептуре по примерам 1 2 3 48,0 45,59 31,4 5,2 7,4 10,4 17,4 6,93 33,9 6,8 0,8 0,8 0,2 0,2 0,01 0,1 0,2 4,7 8,8 5,2 0,5 32,5 31,5 0,4 0,3 0,07 0,7 Изобретение реализуется следующим образом. Предварительно пектин смешивают с сахарной пудрой в соотношении 13-5, полученную пектино-сахарную смесь перемешивают с яблочным пюре и выдерживают в течение 2-6 часов для набухания пектина. В тестомесильную машину загружают согласно рецептуре жировой компонент, предварительно подготовленный пектин, сахар, инвертный сироп, мед, соль, витаминный премикс, предварительно смешанный с 1 кг сахарной пудры. Полученную рецептурную смесь сбивают в течение 10 мин, увеличивая число оборотов лопастей тестомесильной машины. Затем постепенно добавляют остальное сырье, согласно рецептуре (разрыхлитель, ароматизатор, сухие духи и др.), и, при необходимости, воду, перемешивают с каждым видом вводимого сырья 1 -2 мин при малом числе оборотов лопастей тестомесильной машины. Далее, на последней стадии замеса теста в несколько приемов добавляют, согласно рецептуре, крахмал или муку. Температура полученного теста должна соответствовать для изделий в виде печенья 20-30 при влажности теста 15-24 , для изделий в виде пряников - 20-26 при влажности теста 18-24 . Затем тесто формуют и выпекают изделия в виде пряников при температуре 200-240 в течение 7-12 мин, в виде печенья - при температуре 200-270 в течение 3-15 мин в зависимости от вида изделия. Поверхность готовых кондитерских изделий может глазироваться или декорироваться в зависимости от вида изделия. Далее приведены конкретные примеры осуществления изобретения. Пример 1. В тестомесильную машину загружают (в мас. ) жировой компонент - 6,93, сахар 7,4, пюре яблочное - 4,7, мед сахарный - 31,5, витаминный премикс - 0,07, предварительно 3 13943 1 2010.12.30 смешанный с 1 кг сахарной пудры. Полученную рецептурную смесь сбивают в течение 10 мин, постепенно увеличивая число оборотов лопастей тестомесильной машины. Затем добавляют (в мас. ) остальное сырье (разрыхлитель - 0,8, кислоту лимонную - 0,2, сухие духи - 0,4), перемешивают с каждым видом вводимого сырья 1-2 мин при малом числе оборотов лопастей тестомесильной машины. Далее, на последней стадии замеса теста в несколько приемов добавляют крахмал - 48,0 мас. . Температура полученного теста должна быть 20-26 при влажности теста 18-24 . Тесто формуют в виде пряников и выпекают при температуре 200-240 в течение 7-12 мин. Пример 2. Пектин (0,5 мас. ) смешивают с сахарной пудрой (1,5 мас. ), полученную пектиносахарную смесь перемешивают с яблочным пюре (8,8 мас. ) и выдерживают в течение 2-6 часов для набухания пектина. В тестомесильную машину загружают (в мас. ) жировой компонент - 33,9, пектиносахарную смесь, оставшийся сахар - 8,9, соль - 0,1. Полученную рецептурную смесь сбивают в течение 10 мин, увеличивая число оборотов лопастей тестомесильной машины. Затем добавляют (в мас. ) ароматизатор - 0,01, воду - 0,7, перемешивают 1-2 мин при малом числе оборотов лопастей тестомесильной машины. На последней стадии замеса теста в несколько приемов добавляют крахмал - 45,59 мас. . Температура полученного теста должна быть 20-30 при влажности теста 15-24 . Тесто формуют в виде печенья и выпекают при температуре 200-270 в течение 5-10 мин. Пример 3. В тестомесильную машину загружают (в мас. ) жировой компонент - 6,8, сахар 17,4, пюре яблочное - 5,2, инвертный сироп - 32,5, соль - 0,2. Полученную рецептурную смесь сбивают в течение 10 мин, увеличивая число оборотов лопастей тестомесильной машины. Затем постепенно добавляют остальное сырье (в мас. ) разрыхлитель - 0,8,кислоту лимонную - 0,2, сухие духи - 0,3, перемешивая тесто с каждым видом вводимого сырья 1-2 мин при малом числе оборотов лопастей тестомесильной машины. Далее, на последней стадии замеса теста в несколько приемов добавляют (в мас. ) крахмал - 31,4,муку - 5,2. Температура полученного теста должна быть 20-26 при влажности теста 18-24 . Тесто формуют в виде пряников и выпекают при температуре 200-240 в течение 7-12 мин. С данной композицией ингредиентов планируется выпуск кондитерских изделий сладостей низкобелковых под названиями в виде пряников Оригинальные, Загадка витаминизированные в виде печенья Радость, Детям, Надежда, Удача, Солнышко витаминизированные. Предлагаемое изобретение позволит получить низкобелковые кондитерские изделия, в виде пряников и печенья для диетического питания, улучшить потребительские свойства готового продукта, повысить его органолептические характеристики и пищевую ценность,расширить ассортимент продуктов для людей, использующих низкобелковую диету. Источники информации 1. Патент РФ 2295244 1, МПК 21 13/08, 2007. 2. Жушман А.И., Лукин .Д. Опыт производства крахмалопродуктов для детского, лечебного и диетического питания. Обзорная информация. Серия 19. Крахмалопаточная промышленность. - . АгроНИИ - ИТЭИПП, 1992. Вып. 2. - . 11-12. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4