Состав для производства формованного картофельного полуфабриката

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Назаренко Елена Александровна Тихонович Елена Федоровна Паромчик Инесса Ивановна Скачков Евгений Николаевич(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) Сердюк Л.В. Науковае обгрунтування формування якост комбнованих зернових продуктв пдвищено харчово цнност Автореф. дис. - Харкв, 2001.20020121, 2003.69266 , 2004.1790384 3, 1993.1066527 , 1984.4183966, 1980.4-293466 , 1992.3286 1, 2000.(57) Состав для производства формованного картофельного полуфабриката, включающий картофелепродукт, пищевую добавку и воду, отличающийся тем, что в качестве картофелепродукта содержит пищевую картофельную муку, в качестве пищевой добавки - гидрокарбонат натрия, а массовое соотношение компонентов составляет 1(0,002-0,008) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для производства формованных изделий. Известен состав для производства формованного картофельного полуфабриката,включающий картофелепродукт, пищевую добавку и воду. В качестве картофелепродукта состав содержит сухое картофельное пюре. Для получения готового продукта непосредственно перед его употреблением этот полуфабрикат подвергается варке в кипящей воде. Наличие в данном составе сухого картофельного пюре и пшеничной муки в соотношении(6,3-7,4)(3,7-2,6) позволяет получить рецептурную смесь с пластичными свойствами, необходимыми для формования изделий в условиях традиционной холодной экструзии. Варка изделий, как способ достижения ими готовности, обусловливает получение пищевого продукта с меньшей калорийностью, не содержащего веществ, отрицательно воздействующих на организм человека, а также позволяет увеличить срок хранения 1. Наиболее существенным недостатком известного состава является то, что при производстве полуфабриката применяется сухое картофельное пюре. Крахмал картофельного пюре, находящийся в клейстеризованном состоянии, обладает плохими связующими 10208 1 2008.02.28 свойствами при варке, что расслабляет структуру сваренного полуфабриката и приводит к увеличению потери сухих веществ. Недостатком известного состава также является использование пшеничной муки и меланжа. Внесение пшеничной муки, содержащей высокомолекулярные клейковинные белки, обусловливает увеличение длительности варки полуфабриката. Использование в составе меланжа, содержащего жир, приводит к повышению вязкости теста и ухудшению процесса его прессования. При хранении полуфабриката жир окисляется с образованием жирных кислот различного молекулярного веса, альдегидов, кетонов, что приводит к повышению кислотности изделий, ухудшению их вкуса и запаха и поэтому значительно сокращает длительность их хранения. Недостатком известного состава также является то, что технология производства сухого картофельного пюре является сложной, дорогостоящей, требующей существенных энергетических затрат, что значительно повышает его стоимость как сырьевого материала, увеличивает себестоимость картофельного полуфабриката и снижает эффективность использования картофелепродуктов. Задачей настоящего изобретения является изготовление формованного картофельного полуфабриката, подвергаемого перед употреблением варке в кипящей воде, отличающегося лучшими свойствами при кулинарной обработке и хранении. Поставленная задача достигается тем, что состав для производства формованного картофельного полуфабриката в качестве картофелепродукта содержит пищевую картофельную муку, в качестве пищевой добавки - гидрокарбонат натрия, а массовое соотношение компонентов составляет 1(0,002-0,008)(0,313-0,397) соответственно. Химический состав картофельной муки на 76 представлен крахмалом, который находится в нативном (кристаллическом) состоянии. Клейстеризация крахмала картофельной муки осуществляется при варке полуфабриката, что не расслабляет структуру продукта и обусловливает его хорошие варочные свойства. Улучшению варочных свойств полуфабриката также способствует применение гидрокарбоната натрия, который связывает органические кислоты, содержащиеся в муке (около 8-10 ), и способствует снижению показателя кислотности. При низкой кислотности во время варки полуфабриката значительно снижается гидролиз крахмала, что обеспечивает получение прочного крахмального геля и обусловливает хорошие варочные свойства продукта, в частности невысокий показатель сухих веществ, переходящих в варочную воду. В состав картофельной муки также входит 3,5 низкомолекулярных водо- и солерастворимых белков, которые при варке полуфабриката подвергаются быстрой денатурации. Низкая кислотность полуфабриката обусловливает снижение температуры клейстеризации крахмала и тем самым ускоряет этот процесс. Это обеспечивает небольшую длительность кулинарной обработки полуфабриката (5-6 мин). Химический состав картофельной муки и свойства его компонентов, в частности низкое содержание жира и минеральных веществ (0,3 и 1,5 соответственно), способность крахмала к деструкции при прессовании, обусловливают получение полуфабриката привлекательного цвета, с гладкой поверхностью, стекловидным изломом, имеющим длительный срок хранения без изменения его свойств. Изготовление пищевой картофельной муки отличается простотой, непродолжительностью технологического процесса, незначительными энергетическими затратами производственного цикла в сравнении с технологией изготовления сухого картофельного пюре и поэтому характеризуется относительно небольшой ценой, что обусловливает невысокую себестоимость формованного полуфабриката и повышает эффективность использования картофелепродуктов. Примеры. В макаронный пресс периодического действия дозируют пищевую картофельную муку, гидрокарбонат натрия и воду при соотношении компонентов 1(0,002-0,008)(0,3130,397) соответственно. Количество рецептурных компонентов представлено в табл. 1. Воду 2 10208 1 2008.02.28 с температурой 55-65 С добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста, равную 33-36 . Гидрокарбонат натрия предварительно растворяют в соответствующем количестве воды. Замешивают тесто, которое затем уплотняют и выпрессовывают полуфабрикат различной формы. Выпрессованный продукт режут на отрезки необходимой длины,обдувают воздухом, раскладывают, сушат при температуре 40-50 С в течение 60-120 мин,охлаждают до комнатной температуры и упаковывают. Сравнительная характеристика полуфабрикатов, изготовленных из состава-прототипа и предлагаемого состава, представлена в табл. 2. Таблица 1 Рецептура картофельного полуфабриката Примеры (соотношение пищевой Дозируемые компоненты, кг картофельной муки, гидрокарбоната пищевая картофельная гидрокарбонат п/п натрия и воды, мас. ) мука натрия 1 10,0080,313 10 0,08 2 10,0050,354 10 0,05 3 10,0020,397 10 0,02 Таблица 2 Сравнительная характеристика теста и картофельного полуфабриката из состава-прототипа и предлагаемого состава кислотность, град длительность варки, мин состояние полуфабриката после варки потери сухих веществ,срок хранения, мес. Как видно из табл. 2, в полуфабрикате, изготовленном из предлагаемого состава,улучшаются органолептические показатели качества цвет становится белым с сероватым оттенком, поверхность - гладкой с незначительной шероховатостью, излом - стекловидным. Кислотность полуфабриката, изготовленного из предлагаемого состава, значительно ниже, чем полуфабриката из состава-прототипа, что обусловливает его хорошие варочные свойства. При варке продукт хорошо сохраняет форму, не разваривается, снижается количество сухих веществ, переходящих в варочную воду. Срок хранения полуфабриката, изготовленного из предлагаемого состава, равен 12 мес., что значительно больше, чем для полуфабриката из состава-прототипа. При использовании картофельной муки и гидрокарбоната натрия в массовом соотношении более 10,008 не обеспечивается связывание достаточного количества органических кислот муки, что не способствует снижению показателя кислотности полуфабриката. При варке высокая кислотность полуфабриката обусловливает активный гидролиз крах 3 10208 1 2008.02.28 мала с образованием незагустевающих декстринов. Это приводит к получению непрочного крахмального геля, в результате чего продукт не сохраняет форму, разваривается,увеличивается количество сухих веществ, переходящих в варочную воду. При варке полуфабриката не происходит снижения температуры клейстеризации крахмала, что не сказывается на снижении ее длительности. При использовании картофельной муки и гидрокарбоната натрия в массовом соотношении менее 10,002 в рецептурной смеси обеспечиваются условия для активного протекания реакции нейтрализации, сопровождающейся выделением диоксида углерода. При варке полуфабриката это способствует снижению прочности крахмального геля, увеличению потери сухих веществ. Кроме этого, в изделиях накапливаются продукты разложения гидрокарбоната натрия, придающие им специфический запах и вкус, увеличивается показатель содержания золы, нерастворимой в 10 соляной кислоте. Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет повысить качество формованных полуфабрикатов, изготавливаемых из картофелепродуктов. Источники информации 1. Сердюк Л.В. Научное обоснование формирования качества комбинированных зерновых продуктов повышенной пищевой ценности Автореф. дис. - Харьков, 2001. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4