Пищевой краситель для мясных изделий

(51)23 1/27 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ ДЛЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ(71) Заявитель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(72) Авторы Гордынец Светлана Анатольевна Ветров Владимир Степанович Шалушкова Людмила Петровна(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(57) Пищевой краситель для мясных изделий, содержащий стабилизированную кровь крупного рогатого скота, отличающийся тем, что дополнительно содержит аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту, ниацин, соль поваренную пищевую и воду при следующем соотношении компонентов, мас.стабилизированная кровь крупного рогатого скота 89,0-92,0 аскорбиновая кислота 2,4-3,2 лимонная кислота 0,1-0,6 ниацин 1,1-1,6 соль поваренная пищевая 2,4-3,3 вода остальное. Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных изделий. Известен вспомогательный краситель для окраски фарша колбасных изделий, предусматривающий в процессе изготовления фарша введение глюкозы и аскорбиновой кислоты 1. Недостатком указанного красителя является нестабильность окраски содержащих его мясных изделий, особенно при хранении на свету. Наиболее близким к предлагаемому является стабилизирующий состав, включающий аскорбиновую и лимонную кислоты 2. Недостатком указанного способа является нецелесообразность его использования в мясных продуктах с низким содержанием гемовых пигментов (повышенное содержание жировой и соединительной ткани) вследствие увеличения доли остаточного нитрита натрия и недостаточной окраски мясных продуктов. Задачей изобретения является получение пищевого красителя, улучшающего цветообразование мясных продуктов и повышающего их качество за счет снижения остаточного количества нитрита натрия. 7580 1 2005.12.30 Поставленная задача решается тем, что пищевой краситель для мясных изделий содержит стабилизированную кровь крупного рогатого скота, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту, ниацин, соль поваренную пищевую и воду при следующем соотношении компонентов, мас.стабилизированная кровь крупного рогатого скота 89,0-92,0 аскорбиновая кислота 2,4-3,2 лимонная кислота 0,1-0,6 ниацин 1,1-1,6 соль поваренная пищевая 2,4-3,3 вода остальное. Основным красящим компонентом является гемоглобин, содержащийся в стабилизированной крови крупного рогатого скота. Использование ниацина позволит уменьшить закладку нитрита в фарш на 50-80 и резко снизить его остаточное содержание в готовых мясных изделиях. Действие ниацина обусловлено тем, что он создает условия для наиболее полного соединения окиси азота с миоглобином и гемоглобином и образования красящих пигментов нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина. Кроме того, никотинамид препятствует образованию метмиоглобина в мясе в результате сохранения восстановительной по отношению к метмиоглобину способности ферментов мяса. Аскорбиновая кислота позволит увеличить восстановительный потенциал мясной системы. Она способна восстанавливать окисные формы гемовых пигментов, а также предохранять нитрозопигменты от окисления, что важно для продления срока хранения готовых продуктов. Использование аскорбиновой кислоты позволяет значительно увеличить содержание нитрозопигментов, повысить устойчивость окраски. Установлено также, что аскорбиновая кислота усиливает бактериологические свойства нитрита. Лимонная кислота защищает аскорбиновую от разрушающего действия тяжелых металлов и в этом плане целесообразно их совместное применение. Использование соли в красителе позволяет осуществить эффект его консервирования. Полученный пищевой краситель можно использовать при производстве широкого ассортимента пищевых продуктов для придания им оттенка красного цвета при меньшем использовании нитрита натрия, что позволит улучшить качество готовых продуктов. Пищевой краситель для мясных изделий готовят следующим образом. Пример 1 Компоненты берут в следующем соотношении, мас.стабилизированная кровь крупного рогатого скота 89,0 аскорбиновая кислота 3,2 лимонная кислота 0,6 ниацин 1,6 соль поваренная пищевая 3,3 вода остальное. Предварительно готовят смесь из аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты, ниацина,соли и воды в реакторе при постоянном перемешивании и температуре 100 С в течение 5 мин, охлаждают до температуры 40-50 С, добавляют стабилизированную кровь с последующим перемешиванием до полного растворения компонентов смеси и направляют на термическую обработку. Полученный пищевой краситель охлаждают до температуры 5 С и затем упаковывают в полимерную тару. 7580 1 2005.12.30 Пример 2 Компоненты берут в следующем соотношении, мас.стабилизированная кровь крупного рогатого скота 92,0 аскорбиновая кислота 2,4 лимонная кислота 0,1 ниацин 1,6 соль поваренная пищевая 2,4 вода остальное. Приготовление пищевого красителя ведется по примеру 1. Использование пищевого красителя позволит уменьшить закладку нитрита натрия на 50-80 , что снижает его остаточное содержание в мясных продуктах и таким образом улучшит их качество. Источники информации 1. Характеристика вспомогательного красителя 5500. 2. О.И. Мясная промышленность. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов. - М. ЦНИИТЭИ. Мясомолпром СССР, 1981. - С. 6. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.