Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта “Бифитат”

(71) Заявитель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(57) Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта, предусматривающий восстановление сухих молочных смесей для детского питания в водной фазе, пастеризацию смеси, охлаждение, заквашивание, сквашивание и последующее охлаждение, отличающийся тем, что заквашивание осуществляют закваской, приготовленной на подобранных по антагонистической активности к патогенной и условнопатогенной микрофлоре чистых культурах лактококков и лактобацилл видов.и, взятых в соотношении 31, с одновременным внесением сухого концентрата бифидобактерий видови/или, содержащего не менее 1010 жизнеспособных клеток в 1 г, в количестве, обеспечивающем содержание не менее 106 клеток бифидобактерий на 1 г готового продукта.(56)1296091 1, 1996.950274 , 1982.2092064 1, 1997.2092068 1, 1997.03047035 , 1991.99/59413 1.0667106 1, 1995.1706513 1, 1992. Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, обладающих лечебно-профилактическим действием. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления кисломолочного продукта для детского питания, предусматривающий пастеризацию восстановленных детских смесей, заквашивание активизированными культурами бифидобактерий. Недостатком данного способа является то, что пастеризованную молочную смесь заквашивают чистыми культурами бифидобактерий, которые медленно развиваются в молоке и технологический процесс проводят в течение 10-12 ч, т.е. существует реальная опасность контаминации готового продукта условно-патогенной и патогенной микрофлорой. Отсутствуют данные об антагонизме бифидобактерий к болезнетворным микроорганизмам 1. Задачей данного изобретения является повышение лечебно-профилактических свойств продукта, а также сокращение продолжительности технологического процесса производства данного продукта. Поставленная задача достигается тем, что сухую молочную смесь для детского питания восстанавливают в водной фазе, пастеризуют при температуре (922) С с выдержкой (202) минут, охлаждают до температуры заквашивания(381) С. В приготовленную смесь вносят закваску, приготовленную на подобранных по анта 4910 1 гонистической активности к патогенной и условно-патогенной микрофлоре чистых культурах лактококков и лактобацилл видови, взятых в соотношении 31, с одновременным внесением сухого концентрата бифидобактерий видови(или), содержащего не менее 1010 жизнеспособных клеток в 1 г в количестве, обеспечивающем содержание не менее 106 клеток бифидобактерий в 1 г готового продукта. Заквашенную смесь выдерживают при температуре (381) С до образования сгустка с титруемой кислотностью (422) Т. Смесь охлаждают ледяной водой, перемешивают и подают на розлив с последующим доохлаждением до 6 С в холодильной камере. Готовый продукт имеет однородную, слабовязкую консистенцию, чистый кисломолочный вкус. Известно, что бифидобактерии, культура ацидофильной палочки обладают выраженным микробным антагонизмом к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, регулируют определенный количественный и качественный состав нормальной кишечной микрофлоры, что является важным фактором защиты организма от развития кишечных инфекций. Антагонистическая активность отобранных штаммов ацидофильной палочки и бифидобактерий к 10 культурам патогенной и условно-патогенной микрофлоре представлена в таблице 1. Антагонистическая активность к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний для бифидобактерий составляет 8-15 мм, а для культур ацидофильной палочки 18-25 мм. Таким образом, предлагаемый кисломолочный продукт Бифитат обладает широким спектром антагонистического действия против условнопатогенных и патогенных микроорганизмов. Сравнительные данные предлагаемого способа получения лечебно-профилактического продукта и продукта, полученного по способу-прототипу, представлены в таблице 2. Как видно из таблицы, предлагаемый способ имеет ряд преимуществ по сравнению с прототипом кроме бифидобактерий в состав Бифитата входит культура ацидофильной палочки, которая является представителем нормальной микрофлоры кишечника, время сквашивания предлагаемого продукта в два раза быстрее по сравнению с прототипом. В известном способе содержание бифидобактерий в 1 г несколько выше, чем в Бифитате, но такой высокий титр клеток совсем не обязателен. По данным американских ученых бифидосодержащие продукты при регулярном потреблении могут эффективно воздействовать при содержании 106 жизнеспособных клеток в 1 г. Прием 100 г такого продукта в сутки обеспечивает содержание бифидобактерий равное терапевтической дозе,т.е. 108 в 1 г. Пример 1. 136 кг сухой молочной смеси Малютка растворяют в 824 л воды, подогретой до 45 С, смесь тщательно перемешивают и пастеризуют при 95 С с выдержкой 20 мин. Охлаждают до 38 С и вносят закваску, состоящую из 30 л.-2, 10 л 27/3/ Сухой концентратБ-14, содержащий 21011 в 1 г и добавляют в количестве 10 грамм на 1000 л вырабатываемого продукта, что составляет 0,001 от количества заквашиваемой смеси. Сквашивают до титруемой кислотности 41 Т, охлаждают до 15 С ледяной водой. Готовый продукт перемешивают, разливают и направляют на доохлаждение в холодильную камеру. Готовый продукт имеет кислотность 52 Т, в 1 см 3 содержится 108 КОЕ бифидобактерий, 109 КОЕ молочнокислых бактерий. Полученный продукт имеет однородную слабовязкую консистенцию, чистый, кисломолочный сладковатый вкус. Пример 2 138 кг сухой молочной смеси Малыш растворяют в 822 л, воды, подогретой до 45 С, смесь тщательно перемешивают и пастеризуют при 95 С с выдержкой 20 мин. Охлаждают до 38 С и вносят закваску, состоящую из 30 л-210 л 27/2. Сухой концентрат В.Б 10, содержащий 2 1011 КОЕ в 1 г добавляют в количестве 10 г на 1000 л вырабатываемого продукта, что составляет 0,001 от количества заквашиваемой смеси. Сквашивают до титруемой кислотности 43 Т, охлаждают до 15 С ледяной водой. Готовый продукт перемешивают, разливают и направляют на доохлаждение в холодильную камеру. Готовый продукт имеет кислотность 52 Т в 1 мл содержится 108 КОЕ бифидобактерий, 109 КОЕ молочнокислых бактерий. Полученный продукт имеет однородную слабовязкую консистенцию, чистый, кисломолочный сладковатый вкус. Проведены исследования по медико-биологической оценке нового лечебно-профилактического продукта Бифитат. Изучено влияние продукта на состояние микробиоценоза кишечника экспериментальных животных. Результаты бактериологического анализа микрофлоры кишечника животных до приема и после приема в течение 1 месяца нового продукта Бифитат приведены в таблице 3. Сравнительный анализ микрофлоры кишечника экспериментальных животных позволяет установить, что у животных, получавших кисломолочный продукт Бифитат, на порядок уменьшилось содержание лактонегативных энтеробактерий, стафилококка, кишечной палочки по сравнению с контрольной группой. В то же время увеличилось количество микроорганизмов, характерных для нормального биоценоза кишечника, к которым принадлежат бифидобактерии и лактобактерии. Проведенные испытания указывают на то, что данный лечебно-профилактический продукт эффективен при коррекции микробиоценоза кишечника. 2 Зоны задержки роста тест-штаммов (мм) Варианты Прототип Предлагаемый способ Таблица 2 Количество жизнеспособВремя сквашивания проТитруемая кислотность, Т ных клеток бифидобактедукта,ч рий, КОЕ/мл 10-12 45-50 1010 4-5 Таблица 3 Общее число Кишечная па- СтафилоЛактонегативБифидобакЛактобактеГруппы микрооргалочка, КОЕ/г кокк,ные энтеробактерии,6 5 3 3 рии, КОЕ/г 10 низмов, КОЕ/г 10 КОЕ/г 10 терии, КОЕ/г 10 КОЕ/см 3 1-ая группа 11240534 37310190 27971 2892323 97,5619,7 3,0108 2-ая группа 11180760 2060160 25,511,5 17,9317,4 221,651 6,01010 1-ая группа - контроль, т.е. животные не получавшие продукт 2-ая группа - животные, получавшие продукт. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 3