Способ получения кисломолочного продукта “Бифидобакт” для детского питания

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА БИФИДОБАКТ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ(71) Заявитель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(57) Способ получения кисломолочного продукта для детского питания, предусматривающий восстановление сухой молочной смеси для детского питания в водной среде, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание с последующим охлаждением, отличающийся тем, что заквашивание смеси осуществляют заквасками, приготовленными на подобранных по антагонистической активности к патогенной и условно-патогенной микрофлоре и антибиотикорезистентности штаммах-14 или-10 и. , которые вносят в соотношении (9,00,5)(1,00,5) с таким расчетом, чтобы общее количество закваски составляло 9-10 от объема заквашиваемой смеси, а сквашивание проводят в течение 4-5 часов до достижения титруемой кислотности (411) Т. Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов для детского питания. Известен способ получения кисломолочных продуктов, предусматривающий заквашивание нормализованного жиру молока закваской, состоящей из 80-90 бифидобактерий и 10-20 мезофильных или термофильных бактерий. Однако в известном продукте не указан титр жизнеспособных клеток бифидобактерий, не приведены доказательства лечебно-профилактических свойств антагонистической активности штаммов бифидобактерий к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, устойчивости используемых штаммов бифидобактерий к антибиотикам 1. Наиболее близким к изобретению является способ приготовления кисломолочных продуктов для детского питания предусматривающий восстановление сухих молочных смесей в водной среде, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из чистых культурили. Недостатком данного способа является большая продолжительность приготовления продукта (10-12 часов), недостаточная тепловая обработка восстановленной молочной смеси Детолакт, что может привести к контаминации продукта посторонней микрофлорой в процессе производства 2. 4594 1 Задачей изобретения является получение кисломолочного продукта для детского питания, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, ускорение технологического процесса производства данного продукта. Поставленная задача достигается тем, что способ получения кисломолочного продукта для детского питания, предусматривающий восстановление сухой молочной смеси для детского питания в водной среде,пастеризацию при (932) С с выдержкой (122) мин, охлаждение до температуры заквашивания. Заквашивание смеси осуществляют заквасками, приготовленными на подобранных по антагонистической активности к патогенной и условно-патогенной микрофлоре и антибиотикорезистентности штаммах . В-14 или . В-10 и . ., которые вносят в соотношении (90,5)(10,5) с таким расчетом, чтобы общее количество закваски составляло 9-10 от объема заквашиваемой смеси. Сквашивание проводят в течение 4-5 часов до достижения титруемой кислотности (411) Т и охлаждают. Готовый продукт имеет кислотность не выше 60 Т, в 1 мл содержится не менее 106 жизнеспособных клеток бифидобактерий. Вкус чистый кисломолочный, слегка сладковатый. Кисломолочные продукты, приготовленные с чистыми культурами бифидобактерий, имеют привкус уксусной кислоты (основного продукта метаболизма), что невыгодно отличает их от традиционных кисломолочных продуктов. Известно, что бифидобактерии медленно развиваются в молоке из-за низкой скорости кислотообразования и это осложняет возможности использования данных бактерий в производстве ферментированных молочных продуктов. Исходя из этого, целесообразно выращивать бифидобактерии в молочной среде совместно с молочнокислыми бактериями, поэтому внесение 0,5-1 термофильного стрептококка ускоряет процесс приготовления продукта, а также придает продукту приятный кисломолочный вкус и аромат. В отличие от прототипа, где процесс сквашивания проходит в течение 10-12 часов, у предлагаемого продукта этот процесс заканчивается через 4-5 часов. Штаммы . и . антагонистически активны по отношению к патогенным и условнопатогенным микроорганизмам (табл. 1). Применение антагонистически активных штаммов бифидобактерий в производстве кисломолочных продуктов, исключает их контаминацию посторонней микрофлорой. Употребление таких продуктов позволяет регулировать определенный количественный и качественный состав нормальной микрофлоры кишечника, что является важным фактором защиты организма от развития кишечных инфекций. Используемые в заявляемом продукте штаммы резистентны к гентамицину, клиндамицину, рифампицину, амикацину, хлорамфениколу, офлоксацину, миномицину, полимиксину М, цефотаксину и т.д. Эти показатели во многом определяют лечебную и диетическую ценность кисломолочных продуктов на фоне широкого применения антибиотиков и других химиотерапевтических препаратов, приводящих к изменению и гибели кишечной микрофлоры. Пример 1. 136 кг сухой молочной смеси Малютка растворяют в 824 л питьевой воды, пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 12 минут, охлаждают до 38 С, заквашивают закваской в количестве 10 , состоящей из . и .взятых в соотношении 91. Сквашивание ведут при 40 С до титруемой кислотности 41 Т в течение 4 часов, затем охлаждают до 12 С разливают в потребительскую тару,доохлаждают до 4 С и хранят в холодильной камере до использования. Готовый продукт имеет кислотность 53 Т, чистый кисломолочный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, светло-кремовый цвет. В 1 мл продукта содержится 108 жизнеспособных клеток бифидобактерий. Пример 2. 136 кг сухой молочной смеси Малютка растворяют в 824 л питьевой воды, пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 12 минут, охлаждают до 38 С, заквашивают закваской в количестве 10 , состоящей из . и .взятых в соотношении 91. Сквашивание ведут при 40 С до титруемой кислотности 41 Т в течение 4 часов, затем охлаждают до 12 С, разливают в потребительскую тару, доохлаждают до 4 С и хранят в холодильной камере до использования. Готовый продукт имеет кислотность 51 Т, чистый кисломолочный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, светло-кремовый цвет. В 1 мл продукта содержится 108 жизнеспособных клеток бифидобактерий. Предлагаемый продукт прошел клиническую апробацию в питании здоровых и больных детей первого года жизни. Предлагаемый симбиоз микроорганизмов способен хорошо приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, кроме того, способствует лечению заболеваний, вызванных грамположительными и грамотрицательными бактериями, возбудителями желудочно-кишечных заболеваний, так как они являются активными антагонистами условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Дети хорошо переносили продукт, срыгиваний и диспептических явлений не наблюдалось. Отмечалась хорошая прибавка массы тела, улучшение аппетита, нормализация микрофлоры кишечника, положительная 2 4594 1 динамика кожных проявлений. Данные исследований микрофлоры кишечника детей первого года жизни представлена в табл. 2. Зоны задержки роста тест-штаммов (мм) С. Таблица 2 Состав микрофлоры кишечника больных детей Е........ Титр клеток (КОЕ/мл) до приема Бифидобакта после приема Бифидобакта 7 10 105 7 10 104 105 не обнаруж. 4 10 не обнаруж. 104 не обнаруж. 7 10 104 6 10 103 106 109 нет 109 Национальный центр интеллектуальной собственности. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.