Пищевая добавка для мясных изделий (варианты)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)(73) Патентообладатели Старовойтов Анатолий Афанасьевич, Кукотина Людмила Владимировна, Петрович Константин Антонович(57) 1. Пищевая добавка для мясных изделий, содержащая крахмал картофельный окисленный и поваренную соль, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сухую молочную сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.крахмал картофельный окисленный 15-19 поваренная соль 30-35 сухая молочная сыворотка 48-54. 2. Пищевая добавка для мясных изделий, содержащая крахмал картофельный окисленный, поваренную соль, пищевые фосфаты и аскорбиновую кислоту, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сухую молочную сыворотку и растительный белок при следующем соотношении компонентов, мас.крахмал картофельный окисленный 15-19 поваренная соль 2-4 пищевые фосфаты 5-7 аскорбиновая кислота 0,8-1,5 сухая молочная сыворотка 40-46 растительный белок 26-33. 3. Пищевая добавка по п. 2, отличающаяся тем, что она в качестве растительного белка содержит соевый белок или манную крупу, или измельченный горох, или измельченную фасоль. 4. Пищевая добавка по п. 2, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит грибы измельченные сухие в количестве 1,5-3,0 мас. . Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных изделий. Известен способ производства мясного продукта, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, массирование с одновременным посолом и введением смеси, состоящей из воды, соевого изолята, фосфатов, крахмала и сахара, а также формование и термическую обработку, причем воду, соевый изолят, фосфаты, крахмал и сахар берут в соотношении (4,00-4,2)1,00,05 0,330,15 и вводят в смесь в количестве от 40 до 48 к массе мясного сырья 1. Недостатком указанного способа является то, что полученный таким способом продукт имеет крошкообразную консистенцию. 3898 1 Наиболее близкой к предлагаемой является пищевая добавка для колбасных изделий, содержащая крахмал картофельный окисленный, соль поваренную, пирофосфорнокислый натрий трехзамещенный, аскорбиновую кислоту 2. Указанная добавка обеспечивает увеличение выхода готового продукта, однако имеет менее интенсивную окраску, что делает продукт менее привлекательным. Задачей, на решение которой направлены изобретения, является рациональное использование мясного сырья с сохранением при этом качественных характеристик готового продукта. Поставленная задача решается тем, что пищевая добавка для мясных изделий содержит крахмал картофельный окисленный, поваренную соль и сухую молочную сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.крахмал картофельный окисленный 15-19 поваренная соль 30-35 сухая молочная сыворотка 48-54. Использование крахмала картофельного окисленного при производстве мясных изделий повышает водосвязывающую способность мяса. Соль позволяет улучшить вкусовые качества и оказывает консервирующее действие. Введение в добавку сухой молочной сыворотки позволяет биологически обогатить продукт. Сыворотка богата минеральными солями, особенно кальцием, микроэлементами, витаминами, аминокислотами, в том числе незаменимыми, имеет высокую растворимость. Улучшает цветообразование, исключает применение сахара из-за высокого содержания лактозы в сыворотке. Приведенное соотношение компонентов обеспечивает увеличение выхода готового продукта при его высоком качестве. Пищевая добавка для мясных изделий по варианту содержит крахмал картофельный окисленный, поваренную соль, пищевые фосфаты, аскорбиновую кислоту, сухую молочную сыворотку и растительный белок при следующем соотношении компонентов, мас.крахмал картофельный окисленный 15-19 поваренная соль 2-4 пищевые фосфаты 5-7 аскорбиновая кислота 0,8-1,5 сухая молочная сыворотка 40-46 растительный белок 26-33. В качестве растительного белка используют соевый белок или манную крупу, или измельченный горох,или измельченный фасоль, и она дополнительно содержит сухие измельченные грибы в количестве 1,5-3,0 от общей массы изделия. Использование крахмала картофельного окисленного при производстве мясных изделий повышает водосвязывающую способность мяса. Введение в добавку сухой молочной сыворотки позволяет биологически обогатить продукт. Сыворотка богата минеральными солями, особенно кальцием, микроэлементами, витаминами, аминокислотами, в том числе незаменимыми, имеет высокую растворимость. Улучшает цветообразование, исключает применение сахара из-за высокого содержания лактозы в сыворотке. Использование растительных белков (сои, манной крупы, измельченного гороха и фасоли) улучшает консистенцию колбасных изделий, их сочность и нежность, высвобождает дорогостоящее нежирное мясо при сохранении высокого качества продукта, снижает потери массы при термической обработке. Горох и фасоль богаты азотом и клетчаткой, которая способствует выделению из организма радионуклидов. Введение в пищевую добавку сухих измельченных грибов придает готовому продукту своеобразный вкус и аромат. Пищевые фосфаты в сочетании с аскорбиновой кислотой предохраняют жиры от окисления. Использование соли позволяет улучшить вкусовые качества и оказывает консервирующее действие. Приведенное соотношение компонентов обеспечивает увеличение выхода готового продукта при его высоком качестве. Пищевую добавку готовят при следующем соотношении компонентов, мас.крахмал картофельный окисленный 16 поваренная соль 34 сухая молочная сыворотка 50. Компоненты, взятые в определенных процентных соотношениях, смешивают и фасуют. Полученная пищевая добавка представляет собой неоднородную сыпучую смесь, кремового с кристаллическим блеском и сероватым оттенком цвета, свойственным данной смеси запахом. 3898 1 Пищевую добавку по варианту готовят при следующем соотношении компонентов, мас.Пример 1. Крахмал картофельный окисленный 17 Поваренная соль 2 Пищевые фосфаты 6 Аскорбиновая кислота 1 Сухая молочная сыворотка 42 Манная крупа 32. Полученная пищевая добавка представляет собой неоднородную сыпучую смесь кремового цвета, свойственным данной смеси запахом. Пример 2 Крахмал картофельный окисленный 18 Поваренная соль 3 Пищевые фосфаты 6 Аскорбиновая кислота 1 Сухая молочная сыворотка 45 Горох измельченный 27. Полученная пищевая добавка представляет собой неоднородную сыпучую смесь, кремового цвета с наличием мелких частиц гороха желтого, ярко-желтого и зеленого цвета и свойственным данной смеси запахом. Пример 3 Крахмал картофельный окисленный 19 Поваренная соль 2,5 Пищевые фосфаты 5 Аскорбиновая кислота 1,5 Сухая молочная сыворотка 40 Фасоль измельченный 32. Полученная пищевая добавка представляет собой неоднородную сыпучую смесь, серовато-кремового цвета с наличием частиц фасоли и свойственным данной смеси запахом. Пример 4 Крахмал картофельный окисленный 16 Поваренная соль 4 Пищевые фосфаты 5 Аскорбиновая кислота 1 Сухая молочная сыворотка 41 Соевый белок 31 Грибы измельченные сухие 2. Полученная пищевая добавка представляет собой неоднородную сыпучую смесь, белого с сероватым оттенком цвета, с наличием частиц измельченных грибов и свойственным данной смеси запахом. Примеры использования пищевой добавки при изготовлении мясных изделий. Пример 1. Для приготовления мясной начинки для вторых блюд в куттер загружают измельченную говядину жилованную второго сорта - 50 кг, щековину или свинину жирную - 25 кг, добавляют 6 кг пищевой добавки и 19 л питьевой воды, осуществляют перемешивания в течение 5 минут и фасуют. Выработанный продукт имеет розовую окраску, которая при хранении не меняется, обладает высокой влагоудерживающей способностью, сокращает расход мясного сырья на 25 . Пример 2 (по варианту). Для приготовления колбасы Невской в куттер загружают предварительно посоленную и измельченную на волчке говядину жилованную первого сорта - 55 кг, свинину нежирную - 25 кг. Включают куттер и постепенно вводят снег и воду и проводят обработку в течение 1 мин, затем добавляют пищевую добавку - 6 кг(пример 1), остальную воду и обрабатывают 5 мин. В конце куттерования вводят 20 кг шпика и специи. После этого массу дополнительно обрабатывают на машине тонкого измельчения. Готовый фарш формуют в оболочку и подвергают термической обработке. Колбаса имеет приятный вкус, упругую консистенцию, сочная, на разрезе розового цвета. Энергетическая ценность 100 г. продукта - 243,9 ккал. Выход готового продукта к массе несоленого сырья составляет 134 . Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.