Смесь для приготовления теста для пиццы “Бульбица” и способ приготовления пиццы

(зобмпэ 10/00, К ПАТЕНТУ А 21 В 13/06,(12) А 23 Ь 1/216 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 54 смвсь для приготовления ТЕСТА для пиццыБУЛЬБИЦА ИСПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЦЦЫ1. Смесь для приготовления теста для пиццы,содержащая муку, яичный порошок, жир, химический разрыхлитель, противобактериальный агент, вкусовые добавки, отличающаяся ТЕМ, ЧТО она ДОПОЛНИТЕЛЬНО СОДЕРЖИТ ИЗМЕЛЬченный картофель при следующем соотношении компонентов, мас.2. Способ приготовления пиццы, включающий замешивание смеси для коржей, разделку ее на порции, частичную выпечку заготовок коржей в формах, нанесение начинки на поверхность заготовок и окончательную выпечку изделий, отличающийся тем, что перед замешиванием смеси в нее вводят очищенный картофель, который предварительно измельчают и отжимают до влажности 5 О 7 О а частич(73) Патентообладатель Старкова Наталья Анатольевна (В)ную выпечку коржей ведут до влажности 123034 при температуре 160-20 ОС в течение 3-25 минут.3. Способ по п.2, отличающийся тем, что перед измельчением и выжимкой клеточного сока очищенный картофель подвергают термической обработке, включающей нагрев и охлаждсние.4. Способ по пп.2,3, отличающийся тем, что термическая обработка включает нагрев очищенного картофеля в течение 005-2 минут горячей водой, температура которой 75150 С. и последующее его охлаждение водой, температура которой 3-30 С.Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в приготовлении изделий типа пиццы.Известна пицца, изготовленная из влажной пшеничной муки, кукурузного масла, дрожжей, солода, сложенная двумя пластами в видекармана с размещенной внутри последнею начинкой, например, томатами и сыром 1. Известна пицца, изготовленная из сухой смеси, содержащей муку, химический разрыхЛПТЛЬ, ПОРОШКОВОС МОЛОКО, жир, СОВВУЮ М) ку, сухой яичный белок и ароматизаторы, 113этой смеси готовят бездрожжевое тесто, из которою получают изделие внешним видом, консистенцией аналогичное коржу обычной пиццы, приготовленной из дрожжевой муки. Сверху изделие покрывают составом из сыра и томатного соуса 2.В качестве прототипа выбрана пицца и способ ее приготовления по патенту фирмы Рйпа Нит, 1 пс. 3.Пицца представляет собой корж из дрожжевого теста, покрытый сыром и томатным соусом (кетчупом).приготавливают пИЦЦУ следующим образом. замешивают дрожжевое тесто, выброженное тесто делят на куски, из которых формуют плоские тестовые заготовки, размещают их в формах, подвергают расстойке, а затем частичной выпечке при температуре 120 - 150 С в течение 12 - 15 минут.Начинку, включающую томатный соус и сыр, помещают на поверхность тестовой заготовки, причем для улучшения адгезии с тестом и задержания роста бактерий в соусе его предварительно подогревают до температуры 60 70 С. Затем проводят окончательную выпечку до образования хрустящей корочки.Задачей настоящего изобретения является получение нового продукта типа пиццы, обладающего высокими вкусовыми качествами и улуъппенными органолептическими показатеЛЯМИ.Сущность изобретения состоит в том, что в пицце, представляющей собой корж с начинкой, смесь для приготовления теста для коржа пиццы дополнительно содержит измельченный картофель при следующем соотношении компонентов, мас.При этом в способе приготовления описанной выше пиццы, включающем замешивание смеси для коржей, разделку ее на порции, частичную выпечку заготовок коржей в формах, нанесение начинки на поверхность заготовок и окончательную выпечку изделий, согласно изобретению, перед замешиванием смеси в нее вводят очищенный картофель, который подвергают термической обработке, включающей сначала нагрев его в течение 0,05 - 2 мин горячей водой, температура которой 75 15 ОС, а затем охлаждение до комнатной температуры холодной водой, температура которой 3 - 30 С, после чего картофель измельчают и отжимают до влажности 50 - 70, а частичную выпечку коржей ведут до влажности12 - 30 при температуре 160 - 200 С в течение 3 - 25 минут, а окончательную выпечку ведут при температуре 200 - 220 С в течение 20 - 25 минут.Приготовленные по описанной выше рецептуре коржи для пиццы содержат белки как животного (яичный порошок), так и растительного (мука) происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты (яичный порошок),углеводы (картофель, мука), витамины (водои жирорастворимые за счет входящих компонентов).Термическая обработка очищенного картофеля позволяет не только значительно уменьшить содержание в корже нитратов, но и значительно дольше позволит сохранить товарный вид коржа - картофель в корже долго не темнеет.Совокупность всех входящих в корж пиццы компонентов придает ему необходимую консистенцию и способствует хорошей усвояемости продукта, т.к. известно, что углеводы, в частности крахмал картофеля, усваивается лучше в присутствии животных жиров, а усвояемость белков зависит от их сочетания (жнвотного и растительного ПрОИСХОЖДег-гия).Сочетание принятых компонентов в данных соотношениях позволяет получить продукт,приближенный к формуле сбалансированного питания.Кроме того, тот факт, что для приготовления смеси для коржей используется картофель не в виде муки (или не в виде сначала сваренного, а затем толченого картофеля), а нашинкованный стружкой, площадь тепло - и массообмена увеличивается, а это приводит к сокращению затрат тепловой энергии на приготовление изделий.Способ приготовления пиццы осуществляет ся следующим образом. Клубни картофеля моют, очищают от кожу ры, сульфитируют очищенный картофель, затем обливают горячей водой в течение 0,05 2 минут, после чего эту воду сливают, а картофель обливают холодной водой температура которой 3 -30 С, после охлаждения картофеля до комнатной температуры холодную воду сливают, охлажденный картофель измельчают путем шинкования.Полученную массу повторно сульфитируют для избежания ее потемнения в процессе приготовления и отжимают клеточный сок и сульфатную воду до влажности 50 - 70. Вариант- обработка клубней паром воды. Далее в картофельную массу добавляют муку (пшеничную, соевую, гороховую и т.п.), жир, яичный порошок, химический разрыхлитель, противобактериальньгй агент, например, раствор яблочного уксуса, лимонной кислоты и т.п., соль и другие вкусовые добавки.В качестве рдзрыхлителя используют моно и/ или диглециръщы жирных кислот и сложных жиров оксикарбоновык кислот.Полученную массу разделяют на порции, помешают их в формы и подвергают частичной выпечке при температуре 160 - 200 С в течение З - 25 минут.На полученные заготовки наносят с помощью форсунки или дРУгош рдспыдшвдющею средства томатного соуса (кетчупа) - Удельный расход покрытия заготовки 4-5 мг/см 2. Для улучшения адгезии с поверхностью заготовки коржа и задержания роста бактерий в соусе его предварительно подогревают до температуры 60 - 70 С.Отдельно готовят начинку из сыра и ингредиентов, выбранных из таких пищевых продуктов как мясо, колбаса, ветчина, бекон,грибы (свежие, соленые, маринованные), рыба, лук, томаты, зелень.Начинку наносят на поверхность коржей и проводят окончательную выпечку при температуре 200 220 С в течение 20 25 минут. Для образования хрустящей корочки окончательную выпечку целесообразно проводить в микроволновой печи.Полученные изделия обладают оригинальными вкусовыми свойствами и высоким качеством.Клубни картофеля в количестве 10 кг моют,очищают от кожуры, сулъфитируют в течение 10 минут, затем заливают горячей водой и эту воду сливают, охлаждают холодной водой, воду сливают, картофель шинкуют в виде стружки до 5 - 10 мм. Полученную картофельную массу вторично обрабатывают сульфатной водой в течение 5 - 7 минут,после чего отжимают пропусканием через вальцы до влажности 50 - 70.Далее для получения смеси для приготовления теста для коржей пиццы используют следующие компоненты, мас. Кмука 12 яичный порошок 4 жир 6 аммоний 1 яблочный уксус 1 ный 1 содь по вкусу измельченный картофель 75.Указанную смесь замешивают, разделяют на порции по 300 г, которые помещают в формы,поверхность заготовок коржей уплощают и делают З - 5 косых дугообразных надреза накаждом корже так, чтобы у готовых изделий образовались приподнятые гребешки.Далее заготовки коржей помещают в пекарскую печь, где они находятся в течение 15 20 минут при температуре 200 С.На частично выпеченные коржи распылителем наносят подогретый до 65 С томатный соус из расчета 4 мг/см 2 поверхности коржа.Начинку приготавливают по следующей рецептуре из расчета на одно изделие 2 небольших головки лука, один красный мясистый помидор сливовидной формы, 70 г сыра, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.В центре каждого коржа помещают кружок краснею помидора, вокруг которого располагают в виде цветка овальные ломтики слегка обжаренного репчатого лука, затем - ожерелье из красных кружков помидора, а по краю цепочку из кубиков сыра, часть сыра натирают и посыпают им пиццу. Выпекают при температуре 220 С до готовности.Корж пиццы имеет кремовый цвет, мягкую консистенцию, хрустящую корочку.Способ приготовления пиццы аналогичен описанному в примере 1, состав смеси для коржа следующий, компонентов, мас.мука 3 яичный порошок 4 жир б аммоний 1 яблочный уксус 1 -ный 1 соль по вкусу измельченный картофель 84.После окончательной выпечки корж имеет привкус сырого картофеля, сероватый оттенок и очень плотную консистенцию.Способ приготовления пиццы аналогичен описанному в примере 1, состав смеси для коржа следующий, компонентов, мас.мука З 1 яичный порошок 4 жир 6 аммоний 1 яблочный уксус 1-ный 1 соль по вкусу измельченный картофель 56.При таком составе смеси корж теряет оригинальность и вкус.Выбранные компоненты для приготовления смеси для коржа пиццы и основные параметры способа позволяют получить качественный достаточно дешевый продукт, обладающий оригинальным вкусом и имеющим высокие органолептические показатели.Государственное патентное ведомство Республики Беларусь.