Способ производства яблочно-пектиновой пасты

(12) ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ ведомство гвспувлшш БЕЛАРУСЬСпособ производства яблочно-пектиновой пасты, включающий нагревание молочной сыворотки, смешивание ее с яблочными выжимками, гидролиз, протирание массы и фасование, отличающийся тем, что перед нагреванием молочную сыворотку смешивают с бензоатом натрия или сорбиновой кислотой вИзобретение относится к пищевой промышленности, к способам переработки отходов производства яблочного сока и может быть использовано в консервной, винодельческой и кондитерской отраслях.Известен способ производства яблочнопектиновой пасты, включающий обработку выжимок в кислой среде, нагревание, гидролиз, протирание и Измельчение 1.Недостатком данного способа является то,что в качестве кислой среды используют 5 Х,раствор минеральной сернистой кислоты, которая в процессе гидролиза яблочных выжимок при температуре 75-85 С легко разлагается с выделением значительною объема ядовитого сернистого ангидрида. Это приводит к загазованности сернистым ангидридом производственных помещений и территории вокруг завода, поэтому рабочие этих цехов пользуются противогазами. Кроме того, для проведения процесса гидролиза в среде сернистой кислоты не имеется специального оборудования, способного работать в агрессивной среде(71) Заявитель Могилевский технологический институт (ВУ)(73) Патентообладатель Могилевский технологический институт (В)количестве 0,10 - 0,14 от массы сыворотки,а после гидролиза массу смешивают с лактатом натрия в количестве 1,0 - 1,2 от ее веса.и под высоким давлением. В процессе гидролиза яблочных выжимок происходит повышение рН среды в результате десульфитации, что ухудшает качество получаемой пасты по содержанию сухих веществ и пектина. Отсутствуют резервы по повышению выхода и качества пектина в яблочно-пектиновой пасте. Наиболее близким к изобретению является способ производства яблочно-пектиновой пасты, предусматривающий нагревание молочной сыворотки, смешивание ее с яблочнымн выжвмками, гидролиз, протирание массы и фасованне 2 1.Недостатком этого способа является то, чтов качестве среды для гидролиза яблочных выжимок используют молочную сыворотку с рН 2,9-3,5, которая в яблочно-пектиновой пасте создает среду с рН 3,0-З,5. Консервирование яблочно-пектиновой пасты сернистым ангидридом мало эффективно по отношению к плесневым микромицетам и не безупречно с экологических позиций. Отсутствуют резервы для повышения количества и качества пектинапо его студнеобразующей способности в яблочно-пекгштовой пасте.Таким образом, существующий способ получения яблочно-пектиновой пасты и консервированной сернистым ангидридом не позволяет сохранить в ней пектиновые вещества с высокой желирующей способностью и в большом количестве. На решение проблемы поиска эффективных и безвредных консервантов для длительного хранения яблочно-пектиновой пасты с большим содержанием высокозтерифицированною пектина, и направлено предлагаемое решение.Технический результат достигается тем, что в способе производства яблочно-пектиновой пасты, включающем нагревание молочной сыворотки, смешивание ее с яблочными выжимками, гидролиз, протирание массы и фасование, перед нагреванием молочную сыворотку смепшвают с бензоатом натрия или сорбиновой кислотой в количестве О,10-О 14 от массы сыворотки, а после гидролиза массу смешивают с лактатом натрия в количестве 1,0-1,2 от ее веса.Смешивание молочной сыворотки с бензоатом натрия или сорбиновой кислотой позволяет получить бактерицидную среду для яблочно-пектиновой пасты. Это обусловлено тем, что создаваемая рН среды совместно с бензоатом натрия или сорбиновой кислотой, оказывает губительное действие на микроорганизмы пасты. Бензоат натрия(СНз-СНСНСНСНСООН)являются сильнейшими антисептиками, бактерицидность которых проявляется наиболее сильно в кислой среде.Смешивание после тидролиза массы с лактатом натрия позволяет повысить рН среды яблочно-пектиновой пасты с 3,0-3,5 до З,7-3,9 и создать буферный раствор. Образование буферного раствора обусловлено тем, что молочная кислота сыворотки и лактат натрияобразуют равновесие, которое можно представить схемойБуферное действие этой системы определяется тем, что в ней имеется противоядие и против ионов водорода, и против гидроксидионов. При введении в лактатный буфер сильной кислоты равновесие несколько сдвигается влево, а при введении сильного основания вправо. Поскольку в растворе имеется в достаточном количестве и молочная кислота, и лактат натрия, заметного изменения рН не происходит. Аналогичное действие буферного раствора проявляется при его разбавлении. Полученный буферный раствор поддерживает постоянное значение рН, равное 3,73,9, в яблочно-пектиновой пасте приее хранении, что обеспечивает сохранность пектиновых веществ в пасте с нативной неразрушенной структурой п без опасения их гидрометического расщепления. Кроме того,наличие буферного раствора снижает вязкость яблочной массы после гидролиза и улучшает протирание ее в протирочных машинах. Это увеличивает выход яблочно-пектиновой пасты до 86-88. Снижение вязкости яблочно-пектиновой пасты также способствует улучшению транспортировки ее по трубам, что позволяет перекачивать массу на большие расстояния из одною цеха в дРУшй.Введение бензоата натрия или сорбиновойкислоты в количестве меньшем О,10 от массы сыворотки приводит к порче яблочнопектиновой пасты при хранении, так как небольшие дозы антисептика действуют на микроорганизмы как стимуляторы, усиливая их размножение и развитие. у Добавление бензоата натрия или сорбиновой кислоты в количестве большем О 14 от массы сыворотки является нецелесообразным, так как бактерицидное действие антисептика остается на уровне достигнутого при оптимальной дозировке.Введение лактата натрия в количестве меньшем 1,0 от веса яблочно-пектиновой пасты приводит к снижению буферной емкости раствора, что отрицательно сказывается на вязкости массы, снижается ее выход. В процессе хранения такой пасты происходит кислотная деградация пектина и снижается его студнеобразующая способность.Добавление лактата натрия в количестве,большем 1,2 от веса яблочно-пехтиновой пасты нецелесообразно, так как повышается рН среды массы, снижается действие антисептика и ухудшается ее студнеобразующая способность.Способ осуществляется следующим образом. В емкость с паровой рубашкой и мешалкой заливают молочную сыворотку с рН 2,9-3,5,вводят в нее бензоат натрия или сорбиновую кислоту в количестве О,10-0,14 от массы сыворотки и смесь нагревают до температуры 90-95 С. Затем включают мешалку и при перемешивании в горячий раствор сыворотки с консервантом добавляют яблочные выжимки. Полученную смесь перекачивают в реактор и при перемешивании проводят гидролиз протопектина яблочных выжимок при температуре 75-85 С в течение 1,0-1,5 часа. После гидролиза массу загружают в промежуточную емкость и при перемешивании вводят лактат натрия в количестве 1,О-1,2 от ее веса. Готовую массу подают последовательно на протирочные машины с диаметром отверстий в ситах 1,8-2,0 и О,8-09 мм и фасуют.Пример 1. В емкость с паровой рубашкой и мешалкой заливают 120 кг молочной сыворот ролиз протопектина яблочных выжимок, После гидролиза массу в количестве 230 кг (10 кг ки с рН равной 2,9, вводят в нее бензоат потери воды при испарении) загружают в принатрия или сорбиновую кислоту в количестве межуточную емкость и при перемешивании 0,120 кг (0,1 от массы сыворотки) и смесь 5 вводят лактат натрия в количестве 2,53 кг нагревают до температуры 9095 С. Затем 0,1 от веса массы). Готовую массу противключают мешалку и при перемешивании в рают и фасуют. Выход яблочно-пектиновой пагорячий раствор сыворотки с консервантом до- сты составляет 200,1 кг (87). бавляют 100 кг яблочных выжимок (соотно- Пример 3. В емкость с паровой рубашкой и шение яблочных выжимок и сыворотки 1,0 10 мешалкой заливают 160 кг молочной сыворот 1,2). Полученную смесь перекачивают в реак ки с рН равной 3,5, вводят в нее бензоат тор н при перемешивании проводят гидролиз натрия или сорбиновую кислоту в количестве протопектина яблочных выжимок. После гид- 0,224 кг (014 от массы сыворотки) и смесь ролиза массу в количестве 215 кг (5 кг потери нагревают до температуры 90-95 С. Затем воды при испарении) загружают в промежу- 15 включают мешадшу и при перемешивании в точную емкость и при перемешивании вводят горячий раствор сыворотки с консервантом долактат натрия в количестве 2,15 кг 0 от бавляют 100 кг яблочных выжимок (соотновеса массы). Готовую массу протирают и фа- шение яблочных вылшмок и сыворотки 1,0 суют. Выход яблочно-пектиновой пасты со- 1,6). Полученную смесь перекачивают в реакставляет 186,7 кг 036). 20 тор и при перемешивании-проводят гидролизПример 2. В емкость с паровой рубашкой и протопектина яблочных выжив/ток. После гидмешалкой заливают 140 кг молочной сыворот- ролиза массу в количестве 245 кг (15 кг потерн ки с рН равной 3,2, вводят в нее бензоат воды при испарении) загружают в промежунатрия или сорбиновую кислоту в количестве точную емкость и при перемешивании вводят 0,168 кг (О,12 от массы сыворотки) и смесь 25 лактат натрия в количестве 2,94 кг (1,2 от нагревают до температуры 90-95 С. Затем веса массы). Готовую массу протирают и фавключают мешалку и при перемешивании в суют. Выход яблочно-пектиновой пасты согорячий раствор сыворотки с консервантом ставляет 213,15 кг 88). добавляют 100 кг яблочных выжимок (соот- Данные для сравнения качества ябношение яблочных выжимок и сыворотки 10 30 лочно-пектиновой пасты, полученные по 1,4). Полученную смесь перекачивают в способу-прототипу и по предлагаемореактор и при перемешивании проводят гид- му способу представлены в табшще.Наименование показателей Способ прототип П о елагаемый способ качестваОбщее количество микроорганизмов в 1 гпод Ктасервант. сернистый ангидрид - на менее токсичный - бензоат натрия и безвредный - сорбиновую кислоту, снизить трудоемкость процесса консервирования пасты,получать ее в виде стерильного продукта,способного длительное время сохранять пектин с высокой желирующей способностью и в большем количестве.Как видно из таблицы, производство яблочнопектиновой пасты по предлагаемому способу позволяет увеличить выход конечного продукта с 83-85 до 8 б-88, повысить рН среды с З 0-З,5 до З,7 ш 39 и увеличить студнеобразующую способность пасты с 50-60 кПа до 85-90 кПа. Кроме того, использование предлагаемого способа позволяет заменить токсичный кон Составителъ А.С. Жаврид Редакторы В.Н. Позняк Корректор Т.Н.НикитинаЗаказ 2051 Тираж 20 экз. Государственное патентное ведомство Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.