Способ замораживания пищевого полуфабриката

(51) МПК (2009) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Сороко Олег Леонидович Гракович Юлия Сергеевна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научнопрактический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(56)1829899 3, 1993. СОРОКО О.Л. и др. Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Материалы международной научно-практической конференции.- Минск, 2005.- С. 147-149.2005/034637 1.2056079 1, 1996.552943, 1977. Производство мясных полуфабрикатов. М. Колос-пресс, 2001. - С. 273-290.2035672 1, 1995.3-224447 , 1991. АЛМАШИ Э. и др. Быстрое замораживание пищевых продуктов. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1981. С. 234-238, 259, 293-295, 301-309.5119720 А, 1992.(57) Способ замораживания пищевого полуфабриката, включающий две стадии, отличающийся тем, что на первой стадии осуществляют подмораживание полуфабриката до достижения в его центре температуры 0-(-2) С путем напыления жидкости на поверхность 13524 1 2010.08.30 полуфабриката, находящегося на конвейере, установленном в скороморозильном аппарате при температуре -30 С и движущемся со скоростью 0,1-0,2 м/с, с образованием ледяного слоя толщиной 0,1-1,0 мм, а на второй стадии производят окончательное замораживание полуфабриката до температуры (-10)-(-18) С в течение 12-15 мин в одном из четырех теплоизолированных галтовочных барабанов, оснащенных системами вакуумирования и заморозки и установленных на поворотной станине. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для замораживания мелкоштучных пищевых полуфабрикатов, в частности пельменей. Известен способ замораживания продуктов, предусматривающий перемещение продуктов на транспортере через переменно расположенные зоны интенсивного и слабого обдува воздухом. При перемещении продуктов через зону интенсивного обдува принудительно охлаждают поверхностный слой продуктов, а через зону слабого обдува выравнивают температуры поверхностного слоя и центральной части продукта. При циклическом повторении двух процессов равномерно замораживают продукты по всей глубине 1. Недостатками данного способа являются недостаточная эффективность процесса замораживания и отсутствие системы, необходимой для компенсации потерь веса продукта. Известен способ поточного замораживания тестовых полуфабрикатов, который предусматривает предварительное охлаждение полуфабрикатов в потоке холодного воздуха,быстрое замораживание и глазирование. Температура и влажность воздуха при предварительном охлаждении более высокие, чем при быстром замораживании. Воздух из камеры быстрого замораживания последовательно подают в камеру предохлаждения, а затем в камеру глазирования и оттуда вновь в камеру быстрого замораживания 2. Недостатками известного способа являются значительные энергозатраты, за счет применения вентиляторов для создания потока холодного воздуха. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является способ производства изделий из теста с начинкой 3 - прототип, предусматривающий замораживание полуфабрикатов, преимущественно пельменей, в две стадии. На первой стадии изделия подмораживают до криоскопической температуры с толщиной слоя 0,2-3 мм распыленной жидкостью с температурой от 40 до - 15 С, плотностью от 0,92 до 1,5 г/см 3,содержанием растворенных газов 0,0012 мг/л, а на второй стадии проводят домораживание в вакууме при давлении от 0,1 до 350 Па с намораживанием ледяной оболочки толщиной от 0,1 до 3 мм на поверхности изделия. Недостатками данного способа являются небольшая производительность, периодичность работы скороморозильного устройства, значительная потеря времени на загрузку и выгрузку продукта. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является повышение производительности и интенсификация процесса заморозки мелкоштучных пищевых полуфабрикатов. Это достигается тем, что способ замораживания пищевого полуфабриката, включающий две стадии, отличается тем, что на первой стадии осуществляют подмораживание полуфабриката до достижения в его центре температуры 0-(-2) С путем напыления жидкости на поверхность полуфабриката, находящегося на конвейере, установленном в скороморозильном аппарате при температуре -30 С и движущемся со скоростью 0,1-0,2 м/с,с образованием ледяного слоя толщиной 0,1-1,0 мм, а на второй стадии производят окончательное замораживание полуфабриката до температуры (-10)-(-18) С в течение 12-15 мин в одном из четырех теплоизолированных галтовочных барабанов, оснащенных системами вакуумирования и заморозки и установленных на поворотной станине. На фигуре представлена технологическая схема процесса замораживания пищевого полуфабриката. 2 13524 1 2010.08.30 Способ реализуется следующим образом. Сформованный мелкоштучный пищевой полуфабрикат поступает на транспортер 1,движущийся в скороморозильном аппарате 2, снабженном системой распыления жидкости 3 для намораживания ледяного слоя толщиной 0,1- 1,0 мм на полуфабрикате с целью предотвращения его усушки, и подмораживаются до температуры в его центре 0-(-2) С. При этом устройство конвейера позволяет переворачивать полуфабрикаты для создания ледяного слоя по всей его поверхности. Окончательное замораживание полуфабриката осуществляется в одном из четырех теплоизолированных галтовочных барабанов, которые установлены на поворотной станине 4. Полуфабрикаты загружаются в галтовочный барабан 5, оснащенный системами вакуумирования и домораживания, в котором с одновременной галтовкой осуществляется их домораживание до температуры (-10)-(-18) С в течение 12-15 мин. При этом скорость вращения галтовочного барабана регулируется с помощью частотного преобразователя. Во время загрузки галтовочного барабана 5, одновременно осуществляется выгрузка галтовочного барабана 8, а шестой и седьмой галтовочные барабаны работают в режиме доморозки под вакуумом. Предлагаемое изобретение позволяет повысить производительность, интенсифицировать процесс заморозки пищевого полуфабриката и получить продукт высокого качества. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3