Способ производства хрустящего картофельного продукта

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХРУСТЯЩЕГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПРОДУКТА(71) Заявитель Государственное научное учреждение Институт тепло- и массообмена имени А.В.Лыкова Национальной академии наук Беларуси(72) Авторы Акулич Петр Васильевич Жавнерко Ирина Владимировна Куц Павел Степанович Ловкис Зенон Валентинович Слижук Дмитрий Станиславович Шабета Михаил Петрович(73) Патентообладатель Государственное научное учреждение Институт теплои массообмена имени А.В.Лыкова Национальной академии наук Беларуси(57) Способ производства хрустящего картофельного продукта, включающий приготовление смеси на основе сухого картофельного пюре и крахмалсодержащих добавок, формование полученной смеси во влажные пластинки и их термообработку, отличающийся тем, что формуют пластинки, толщина которых составляет 0,5-2,0 мм, максимальный линейный размер - 100 мм, а термообработку осуществляют в течение 10-30 с в поле СВЧизлучения с частотой 900-2500 МГц при удельном расходе электроэнергии на СВЧизлучение 0,4-0,6 кВтч/кг. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам термообработки пищевых продуктов, и может быть использовано при производстве хрустящих картофельных продуктов. Традиционно хрустящие картофельные продукты приготавливают нарезанием ломтиками предварительно очищенного от кожуры свежего картофеля, дегидратации их, жарке в масле при определенной температуре в течение определенного времени. Таким спосо 10287 1 2008.02.28 бом получают картофельные чипсы, мягкие внутри, и хрустящий картофель, мягкий снаружи. Обжарка в масле снижает содержание воды в чипсах и хрустящем картофеле, но в то же время добавляет масло в продукт, изменяя его цвет и хрустящие свойства. Картофельные чипсы и хрустящий картофель, полученные по такой технологии, содержат от 35 до 50 жира, а также вредные для человека акриламиды, что, естественно, ухудшает качество продуктов. Одним из путей уменьшения содержания жира в картофельных чипсах (хрустящем картофеле) является нанесение покрытия перед обжаркой в масле,чтобы уменьшить количество масла, впитываемого картофельными ломтиками. Так содержание жира в картофельных ломтиках удалось сократить до 7-15 за счет обработки перегретым паром и покрытия ломтиков картофеля соответствующей эмульсией 1-3. Известен также способ приготовления картофельных чипсов и соломки с низким содержанием жира, по которому ломтики картофеля обрабатывают паром в течение 2-5 мин и подвергают тепловой обработке в микроволновой печи в течение 3-6 мин 4. Известны способы производства хрустящего пищевого продукта в виде формованных пластинок, полученных на основе смеси сухого картофельного пюре и крахмалсодержащих добавок и обжаренных в масле при определенной температуре в течение определенного времени 5, 6. Такой продукт получил широкую популярность, однако обжарка в масле приводит к высокому содержанию в конечном продукте жира и вредных для человека акриламидов. По числу существенных признаков наиболее близким технологическим решением,принятым нами в качестве прототипа, является способ производства пищевого продукта из картофеля типа чипсов, включающий мойку исходного сырья, очистку, измельчение, смешивание измельченной сырой растительной массы с сухим картофельным пюре и крахмалсодержащими добавками, формование полученной смеси в ленту, ее термообработку для клейстеризации крахмала и обжаривание в масле при определенной температуре в течение определенного времени 6. Основным недостатком данного способа является высокое содержание жира в конечном продукте, а также вредных для человека акриламидов. Целью настоящего изобретения является предложение экономичного, быстрого и простого способа приготовления хрустящего картофельного продукта более высокого качества, без жира или с низким содержанием жира. Поставленная задача достигается тем, что вместо обжарки в масле термообработку картофельного продукта, приготовленного в виде формованных пластинок из смеси на основе сухого картофельного пюре и крахмалсодержащих добавок, производят в поле СВЧ-излучения. Согласно предлагаемому способу формуют пластинки, толщина которых составляет 0,5-2,0 мм, максимальный линейный размер - 100 мм, а термообработку осуществляют в течение 10-30 с в поле СВЧ-излучения с частотой 900-2500 МГц при удельном расходе электроэнергии на СВЧ-излучение 0,4-0,6 кВтч/кг. Существенность отличительных признаков заключается в том, что процесс термообработки (вспенивания) можно представить в виде трех различных стадий нагрева обрабатываемого продукта. Первая стадия заключается в нагреве материала до температуры 100110 С, пока вода в продукте находится в жидком состоянии. На данном этапе испарение воды с поверхности материала происходит достаточно медленно, что обусловлено низким коэффициентом массопереноса капиллярнопористых материалов. Для различных значений удельного расхода электроэнергии на СВЧ-излучение первый период может длиться от 5 до 13 с. Второй период представляет собой непосредственно процесс изменения объема продукта с ростом температуры до 170-180 С и интенсивным удалением влаги из материала. Для каждой отдельной пластинки процесс вспенивания проходит в течение 3-7 с. Третий период характеризуется дальнейшим ростом температуры материала, но с меньшей скоростью, так как большая часть влаги, которая воспринимает энергию излучения,уже удалена. Длительность этого периода составляет 2-10 с. Как следует из вышеизложенного, время термообработки менее 10 с не позволяет получить требуемой пористости продукта, а увеличение времени нагрева более 30 с приводит к перегреву продукта и, соответственно, ухудшению его цвета и вкуса. 2 10287 1 2008.02.28 Частота излучения 900-2500 МГц соответствует частоте излучения промышленно выпускаемых источников СВЧ-излучения. При расходе электроэнергии на СВЧ-излучение менее чем 0,4 кВтч/кг скорость нагрева продукта и, соответственно, скорость удаления влаги будут недостаточными для качественного вспенивания продукта. Увеличение энергии на СВЧ-излучение более чем 0,6 кВтч/кг нецелесообразно, т.к. это приводит к увеличению потерь тепла в окружающую среду и перегреву источника СВЧ-излучения. Таким образом, только при использовании в совокупности всех признаков предполагаемого изобретения возможно получение пористого с требуемыми органолептическими показателями картофельного продукта. На фигуре приведена схема опытной промышленной установки, позволяющей осуществить заявляемый способ производства хрустящего картофельного продукта. Установка состоит из 1 - источник питания магнетрона и пульт управления, 2 - магнетрон марки ЭР 191 МГ выходной мощностью 50 кВт, частотой излучения 915 МГц, 3 - волновод, 4 - вентилятор выброса отработанного воздуха, 5 - камера термообработки, 6 - система поглощения излучения на входе и выходе транспортера, 7 - транспортер с регулируемой скоростью. Принцип действия установки состоит в том, что обрабатываемый продукт перемещается через камеру термообработки с помощью транспортера. Длина активной зоны, где происходит нагрев материала, позволяет обеспечить время пребывания материала в камере в течение 10-30 с. За указанное время проходит процесс термообработки (вспенивания) картофельного продукта при расходе электроэнергии в количестве 0,4-0,6 кВтч/кг. Производительность установки составляет 50 кг/ч. Пример реализации способа. Картофельный продукт, приготовленный из смеси на основе сухого картофельного пюре и крахмалсодержащих добавок, формованием полученной смеси во влажные пластинки толщиной 0,7 мм и максимальным линейным размером не более 100 мм, подается для термообработки в камеру установки, производительностью 50 кг/час по исходному продукту. В камере в течение 15 с происходит термообработка продукта при затратах энергии 0,55 кВтч/кг. Из камеры выходит вспененный картофельный продукт, который по органолептическим показателям (цвет, аромат, хрустящие свойства) соответствует хрустящим картофельным продуктам, обжаренным в масле. Хрустящий картофельный продукт, полученный по данному способу, не содержит жира и образующихся в процессе жарки в масле вредных для человека акриламидов. По желанию соль, пряности, жир могут быть добавлены до или после обработки микроволновым излучением. Наиболее существенным преимуществом данного способа является получение хрустящего картофельного продукта более высокого качества, чем в существующих способах производства. Источники информации 1. А.с. СССР 980675. 2. Патент 5059435. 3. Патент РФ 2170033. 4. Патент 5194277 5. А.с. СССР 1479053. 6. А.с. СССР 1650066. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3