Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления

(12) госъгджстввннов патентное ведомство РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ(54) ОПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ(22) Дата поступления заявки 10.10.1994(31) Номер приоритетной заявки 94021142(33) Код страны приоритета КН1. Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающий приготовление теста, формование полуфабриката,обработку полуфабриката паром, разделение на порции, прожаривания путем транспортировки порций полуфабриката через емкость с маслом, отделение избытка масла и упаковку,отличающийся тем, что тесто готовят с влажностью 304.0 путем смешивания муки и бульона в течение 75-3 О мин, при формовании полуфабриката тесто раскатывают в пласт толщиной О,4-1,9 мм и режут на жгуты шириной 071,5 мм, обработку паром ведут в паровой камере при давлении пара 015-3,5 атм. и температуре его 1 О 1-135 С а при прожаривании порции полуфабриката транспортируют через емкость с маслом, имеющую несколько температурных зон.(76) Авторы-заявители-патентообладатели Максимов Валерий Владимирович, Чудаев Валерий Георгиевич (КН)2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после приготовления теста его дополнительно подвергают отлежке в течение до 25 ьшн.3. Способ по пп. 1 или 2, отличающийся тем, что обработку паром осуществляют в течение 70-275 сек.4. Способ по любому из пп. 1, 2 и 3, отличающийся тем, что прожаривание каждой порции полуфабриката ведут в течение 1-3,5 мин до влажности не более 5,7.В настоящее время широкое распространение полуъшли макаронные изделия быстрого приготовления, часто не требующие варки, доведение которых до готовности проводят путем заливки горячей или кипящей водой.Известен способ приготовления быстросвариваемой лапши 1. Способ предусматривает замес теста из муки, такой, как пшеничная,гречневая или их смесь, жира, крахмала, или крахмалосодержащето компонента, яичного порошка, соли и, по крайней мере, одного улучшителя теста. Тесто формуют на жгуты,которые пропаривают до желатинизации крах 10Сушку лапши быстрою приготовления можпо провести в сушильной камере перегретым паром при 105-180 С и атмосферном давлении 2 или перегретым водяным паром при скорости испарения воды 0,254 г/см На 100 г сырой лапши З.Наиболее широкое распространение получил, однако, способ высушивания лапши с одновременным ее обжариванием.Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства фасованных быстроразвариваемых макаронных изделий (лапши), упакованных в пакеты 4.Способ предусматривает приготовление теста, формование полуфабриката, обработку паром, прожгривание в масле с одновременным обезвоживанием, удаление излишков масла и упаковку.Технический результат, достигаемый в предложенном решении по сравнению с известным заключается в стабилизации качества макаронных изделий быстрого приготовления.Стабилизация качества обеспечивается опре- аделенными требованиями к влажности теста и ее изменению в полуфабрикате, за счет размеров полуфабриката, параметров пропаривания и прожаривания.Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий быстрого приготовления,включающем приготовление теста, формование полуфабриката, обработку полуфабриката паром, разделение на порции, прожаривание путем транспортировки порций полуфабриката через емкость с маслом, отделение избытка масла и упаковку, тесто готовят с влажностью З 0-40 путем смешивания муки и бульона в течение 7,5-30 мин, при формовании полуфабриката тесто раскатывают в пласт толщиной0,4-1,9 мм и режут на жгуты шириной 0,71,5 мм, обработку паром ведут в паровой камере при давлении пара 0,15-3,5 атм. и температуре его 101-135 С, а при прожариванни порции полуфабриката транспортируют через емкость с маслом, имеющую несколько температурных зон.После приготовления теста его можно дополнительно подвергнуть отлежке в течение до 25 мин.Прожаривание порций полуфабриката лучше осуществлять в течение 1,035 мин до влажности не более 5,7 .Пропаривание лучше проводить в течение 70-275 сек.Способ осуществляют следующим образом.Проводят замес тестю-путем -емептиванияв тестомесильной машине пшеничной хлебопекарной муки, бульона. Смешивание осуществляется в течение 7-30 мин при скорости месительного органа 80-120 об/ мин.приготовленное тесто имеет влажность 3040. При необходимости после замеса тесто подвергают отлежке в течение до 25 мин в промежуточном бункере. Затем тесто направляют в устройство для раскатки.Система раскатки состоит из 7 валков, причем последняя система валков совмещена с устройством для нарезания пласта теста на отдельные жгуты. При формовании полуфабриката тесто раскатывают в пласт толщиной 0,4-1,9 мм и режут на жгуты шириной 0,71,5 мм. Жгуты направляют в камеру пропаривания через специальный короб. Попадая в этот короб, тестовые заготовки замедляют свое движение, за счет чего жгуты приобретают волокнистую форму.В паровой камере сформированный полуфабрикат обрабатывают паром при давлении пара 015-З,5 атм. и температуре 101-135 С. При этом пропаривание ведут в течение 50275 сек. уПри выходе из паровой камеры полуфабрикат охлаждают струей воздуха и, частично подсушивая, нарезают на порции полуфабриката массой 0090-0,095 кг. Порции полуфабриката укладывают в формочки конвейера,который установлен в емкости с растительным маслом. В емкости смонтированы 72-84 электронагревателн, например ТЭНЫ. Электронагреватели смонтированы таким образом, что при работающей емкости она делится на несколько температурных зон. Температура растительного масла в направлении перемещения порций полуфабриката от зоны к зоне возрастает, составляя в третьей зоне 1 бО-170 С.Время прожаривания каждой порции составляет от 1 до 3,5 мин и регулируется в этих пределах конечной влажностью полуфабриката, которая не должна превышать 5,7.После прожаривания полуфабрикат обдувают воздухом для охлаждения И Удаления ИЗ ЛИШНСПЭ масла. Порции готовых макаронных изделий упа КОВЫБЗЮТ В ЛЭМИНИРОВНННУЮ бумагу ИЛИ тер 5Способ илшюстрируется следующими примерамп.В тестомесильную машину загружают муку и бульон, приготовленный из концентрата бульона и воды, причем бульон и муку берут в таких количествах, чтобы влажность теста после замеса составляла 40.Затем тесто направляют на раскатку, где его раскатывают в пласт толщиной 0,4 ММ И РВЖУТ на жгуты шириной 1,5 мм. Жгуты обрабаты- 20 вают в паровой камере при давлении 3,5 атм. пара и температуре его 135 С в течение 70 сек. Затем полуфабрикат охлаждают, после чего нарезают на порции.Порции полуфабриката укладывают в фор- 25 мочки конвейера и транспортируют через емкость с растительным маслом для прожаривания. Емкость обогревается таким образом,что в ней образуется три температурных зоны,причем температура от зоны к зоне в направлении перемещения порций лапши возрастает,а в третьей зоне составляет 170 С. Общее время составляет 3,5 мин. Влажность прожаренного полуфабриката составляет 4,7.Порции полуфабриката-лапши обдувают воздухом, охлаждая и удаляя Избыток масла,после чего упаковывают в ламинированную бумагу или термосвариваемую пленку, вкла дывая в упаковку пакетик с приправой.В тестомесильную машину загружают муку и бульон, взятые в количествах, чтобы влажность теста составляла 30. Замес ведут в течение 30 мин при скорости вращения месильного органа 100 об/мин.Из промежуточного бункера тесто направляют на раскатку, где из его пласта толщиной 1,9 мм нарезают жгуты шириной 0,7 мм.тЖгутььобрабатывают в паровой камере прих давлении пара 0,15 атм. и температуре его 10150.Затем полуфабрикат лапши охлаждают и частично подсушивают струей воздуха, после чего нарезают на порции.Порции лапши укладывают в формочки кон вейера и транспортируют через емкость с маслом, температура в которой возрастает в направлении движения конвейера, образуя несколько температурных зон. Общее время прожаривания составляет 1,0 мин. Влажность прожаренного полуфабриката составляет 5,7.После обдувки воздухом лапшу упаковывают вместе с приправой.Государственное патентное ведомство Республики Беларусь.