Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления

(12) ГОСУДАРСТВЕННОЕ патентное ведомство гвспувлгши БЕЛАРУСЬ(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ(22) Дата поступления заявки 10.10.1994(31) Номер приоритетной заявки 94021143(33) Код страны приоритета КН1. Способ производства макаронных изделий быстрого притотовления, включающий приготовление теста, формование полуфабриката,обработку его паром, разделеъше на порции,прожаривание в масле, отделение избытка масла и упаковку, отличающийся тем, что тесто готовят с влажностью 30-4012, и кислотностью не более 5,5 град. путем смешивания муки и бульона или концентрата бульона, причем бульон или концентрат бульона используют в количестве 13-42 кг на 100 кг муки,нрожаривание осуществляют в растительном масалешсшкислотньш числом не более. 5,4. мг КОН до влажности полуфабриката не более 5,7, а при упаковке добавляют приправу в2. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительное масло подвергают периодическому отстаиванию в течение 5 дней для нормализации кислотного числа. 1(76) Авторы-заяввпали-патентообладатели Максимов Валерий Владимирович, Чудаев Валерий Георгиевич (КН)3. Способ по п.1, отличающийся тем, что приправа ВКЛЮЧНСТ СОЛЬ, ГШОТЗМИННТ натрия,сахарную пудру и пряность, взятые в соотношении, соответственно (29-33) (5-5,6) (2,7-3,0)4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве пряности используют кориандр или тмин, или пряную зелень, шш перец красный шш черный, или лавровый лист, или их смесь в различных сочетаниях.5. Способ по 11.4, отличающийся тем, что пряность используют в виде порошка или эфирного масла, или экстракта.б. Способ.цо любому. из пп.1, 3, 4 или 5,отличающийся тем, что приправу добавляют в отдельной упаковке.Одним из наиболее распространенных видов макаронных изделий является лапша быстрого приготовления, доведение которой до готовности проводят простой заливкой горячей или кипящей водой.Известен способ приготовления быстросвариваемой лапши 1. Способ предусматривает замес теста, формование его на жгуты, пропаривание жгутов, охлаждение до 30-60 С и нарезку на куски определенной длины. Заготовки высушивают и упаковывают в пачки вместе с вкусовыми добавками.Сушку лапши проводят обычным способомили перегретым водяным паром. Однако чаще используют суцпсу лапши путем обжаривания ее в масле.Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, который включает приготовление теста, формирование полуфабриката, обработку паром, прожаривание в масле с одновременным обезвоживанием,удаление излишков масла н упаковку 2 1.Технический результат, Достигаемый в предложенном решении по сравнению с известным,заключается в том, что стабилизируются вкусовые и структурные свойства макаронных изделнй, что обеспечивается требованиями к характеристикам теста и параметрам используемого для обжарки масла.Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий быстрого приготовления,вкшочающем приготовление теста, формование полуфабриката, обработку его паром, разделение на порции, прожаривание в масле,отделение избытка масла и упаковку, тесто готовят с влажностью ЗО-40 и кислотностью не более 5,5 град. путем смешивания муки и бульона, причем бульон используют в колтгчестае 13-42 кг на 100 кг муки, прожаривавие осуществляют в растительном масле с кислотным числом не более 5,4 мг КОН до влажности не более 5,7, а при упаковке добавляют приправу в количестве 45-80 г на 1 кг макаронных изделий.Растительное масло Целесообразно подвергать периодическому отстаиваншо в течение до 5 дней для нормализации кислотного тшсла.Приправа может включать поваренную соль,глютаминат натрия, сахарную пудру и пряность в количественном соотношении, соответственно, (29-33)(50-5,6)(27-З,0(7,4-8,3) мас.ч. При этом в качестве пряности можно использовать кориандр или тмин, или пряную зелень, шш перец красный или черный, илиЛЗВРОВЫЙ ЛИСТ, ИЛИ ИХ СМССЬ В РЗЗЛИЧНЫХ СО четаниях. Причем пряность можно использовать в виде порошка или эфирного масла, или экстракта.При упаковке макаронных изделий приправу лучше Добавить в отдельной упаковке.Способ осуществляют следующим образом.Проводят замес теста из 100 кг пшеничной хлебопекарной муки, 13-42 кг бульона в тестомесильной машине. Замес осуществляют при скорости вращения месильного органа 80-120 об/мин. в течение 7-30 мин. Влажность готового теста составляет З 0-40, а кислотность не более 5,5 град.Из тестомесильной машины тесто через промежуточньгй бункер направляют на раскатку неотделимые. жгуты, Сформованныкъжгуты направляют в камеру пропаривания через специальный короб. Попадая в этот короб,тестовые заготовки замедляют свое движение,за счет чего жгуты приобретают волнистую форму-При выходе из камеры пропаривания полуфабрикат охлаждают струей воздуха, частично подсушивая, и нарезают на порции массой 0,О 90-0,095 кг. Порции укладывают в формочки конвейера, который установлен в емкости, наполненной растительным маслом,имеющим кислотное число не более 5,4 мг КОН. В емкости смонтированы электронагревателш, например ТЭНы. Нагрев масла проводят таким образом, чтобы при выходе из емкости макаронные изделшя имели влажность не более 5,7. От прожаренных изделий отделают избыток масла и помещают в штаковку. Туда же помещают, предпочтительно в отдельной упаковке, расфасованную приправу в количестве 45-80 г на 1 кг макаронных изделий. Приправа включает соль поваренную, глютаминат натрия, сахарную пудру и пряность в количественном соотношении, соответственно,(29-33)(5,0-56)(2,7-З,О)(74-8,3) мас.ч. При ЭТОМ В КЗЧВСТВВ ПРЯНОСТИ ИСПОЛЬЗУЮТ кориандр или тмин, или пряную зелень, или перец красный или черный, или лавровый лист, или их смесь в различных сочетаниях. Причем пряность используют в виде порошка или эфирного масла, или экстракта.Растительное масло подвергают периодическому отстаиванию в течение до 5 дней для нормаяшзации кислотного числа. .Способ иллюстрируется следующими примерамп.В тестомесильную машину загружают 100 кг муки и бульон, приготовленный путем разведения 13 кг концентрированного бульона в воде в таком соотношении, чтобы влажность теста составляла 30. Кислотность теста составляет 5 град.Тесто выгружают в промежуточный бункер,где оно отлеживается в течение 5 мин, а оттуда направляют на раскатку.Раскатку теста проводят на системе из семи валков с нарезкой пласта толщиной 1,0 мм на жгуты шириной 1,0 мм.Жгуты обрабатывают в паровой камере паром с температурой 105 С. Затем полуфабрикат охлаждают и нарезают на порции.Порции полуфабриката укладывают в формочки и прожаривают в емкости с маслом,имеющим кислотное число 5,4 мг КОН до влажности 4. После обжаривания растительное масло направляют на отстаивание для нормализации кислотного числа. Отстаиваниепроводят втечение 4 дней. у у Отдельно готовят приправуив 29поваренной, 5,6 кг тлютамината натрия,2,7 кг сахарной пудры и 8,3 кг порошка пряности. пряность включает смесь кориандра, лаврового листа и красного перца.Приправу расфасовывают в отдельные упаковки, каждую из которых добавляют к упаковке макаронного изделия в количестве 80 г на 1 кг макаронных изделий.В тестомесильную машину загружают 100 кг пшеничной хлебопекарной муки, 42 кг бульона и проводят замес теста. Влажность теста 40, а кислотность 5,5 град. Тесто направляют нараскатку в пласт толщиной 1,0 мм и режут на жгуты шириной 1,0 мм, Жгуты обрабатывают в паровой камере паром при температуре 105 С.Затем полуфабрикат охлаждают и нарезают на порции. Прожаривание порций полуфабриката ведут как в примере 1, но до влажностиПосле отделения избытка масла макаронные изделия расфасовывают, закладывая в каясдую упаковку отделъно упакованную приправу в количестве 45 т на 1 кг изделий.Государственное патентное ведомство Республики Беларусь