Скачать PDF файл.

Текст

Смотреть все

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)(71) Заявитель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(72) Авторы Гордынец Светлана Анатольевна Шалушкова Людмила Петровна Прокопьев Николай Александрович Ветров Владимир Степанович Андрейчик Игорь Евгеньевич(73) Патентообладатель Научно-производственное республиканское унитарное предприятие БЕЛНИКТИММП(57) 1. Пищевая добавка для мясных изделий, содержащая соль поваренную пищевую и копреципитат пищевой, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту, пищевой альбумин, горчичный порошок, глютаминат натрия и фолиевую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.соль поваренная пищевая 50,0-56,0 копреципитат пищевой 10,0-14,0 аскорбиновая кислота 0,8-1,2 лимонная кислота 0,3-0,7 пищевой альбумин 28,0-32,0 горчичный порошок 2,8-3,2 глютаминат натрия 0,8-1,2 фолиевая кислота 0,0008-0,001. 2. Пищевая добавка для мясных изделий, содержащая соль поваренную пищевую и копреципитат пищевой, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту, пищевой альбумин, порошок морской капусты, глютаминат натрия, фолиевую кислоту и специи при следующем соотношении компонентов, мас.соль поваренная пищевая 45,0-51,0 копреципитат пищевой 6,0-10,0 аскорбиновая кислота 0,8-1,2 лимонная кислота 0,2-0,4 пищевой альбумин 25,0-29,0 порошок морской капусты 3,0-5,0 глютаминат натрия 0,8-1,2 фолиевая кислота 0,0008-0,001 специи 7,7-11,7. 3. Пищевая добавка для мясных изделий, содержащая соль поваренную пищевую и копреципитат пищевой, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту, порошок морской капусты, глютаминат натрия, фолиевую кислоту и специи при следующем соотношении компонентов, мас. 5841 1 соль поваренная пищевая копреципитат пищевой аскорбиновая кислота лимонная кислота порошок морской капусты глютаминат натрия фолиевая кислота специи(56)19981056 , 2000.2166263 1, 2001.3898 1, 2001.3741 1, 2000.1645 1, 1997.2152738 1, 2000.760930, 1980.3666488, 1972.4123557, 1978. Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных изделий. Наиболее близкой к предлагаемой является пищевая добавка для колбасных изделий,содержащая соль поваренную пищевую, сахар-песок и/или глюкозу, копреципитат пищевой 1. Недостатком указанной пищевой добавки является низкое содержание в ней биологически ценных компонентов (фолиевой кислоты, йода, селена, железа, калия, кальция). Задачей, на решение которой направлено изобретение, является обогащение продуктов микро- и макроэлементами, незаменимыми аминокислотами и улучшение органолептических показателей готовой продукции. Поставленная задача решается тем, что пищевая добавка для мясных изделий, содержит соль поваренную пищевую, копреципитат пищевой, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту, пищевой альбумин, горчичный порошок, глютаминат натрия и фолиевую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.,соль поваренная пищевая 50,0-56,0 копреципитат пищевой 10,0-14,0 аскорбиновая кислота 0,8-1,2 лимонная кислота 0,3-0,7 пищевой альбумин 28,0-32,0 горчичный порошок 2,8-3,2 глютаминат натрия 0,8-1,2 фолиевая кислота 0,0008-0,001. Глютаминат натрия позволяет усилить природные вкусовые свойства мясных продуктов. Применение пищевых кислот аскорбиновой и лимонной, позволяет стабилизировать цвет мясного продукта при меньшем количестве вводимого нитрита. Кроме того, данные кислоты участвуют в формировании технологических свойств сырья (стабильностифарша, увеличения стабильности цветообразования при меньшем количестве вводимого нитрита натрия), в улучшении органолептических показателей - консистенции, аромата,сочности, а также способствуют удлинению срока годности готовых продуктов. 2 5841 1 Фолиевая кислота необходима для предупреждения анемии. Она функционирует как кофермент в обмене некоторых веществ, участвующих в синтезе аминокислот и нуклеиновых кислот. Ее роль в предупреждении анемии состоит в том, что она облегчает синтез нуклеиновых кислот при образовании эритроцитов. Использование пищевого альбумина позволяет обогатить продукт жизненно важным элементом - железом, который участвует в образовании гемоглобина и некоторых ферментов, а также калием и кальцием. Пищевой альбумин также богат железосодержащими белками феррином и ферринитом. Горчичный порошок позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта (консистенцию, аромат, сочность). Кроме того, горчица обладает бактерицидными и антиокислительными свойствами. Отмечается способность горчицы стабилизировать эмульсии. Использование пищевой добавки данного состава и процентного соотношения компонентов позволяет обогатить готовый продукт микро- и макроэлементами, полноценными белками и улучшить органолептические показатели. Пищевая добавка по варианту содержит соль поваренную пищевую, копреципитат пищевой, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту, пищевой альбумин, порошок морской капусты, глютаминат натрия, фолиевую кислоту и специи при следующем соотношении компонентов, мас.,соль поваренная пищевая 45,0-51,0 копреципитат пищевой 6,0-10,0 аскорбиновая кислота 0,8-1,2 лимонная кислота 0,2-0,4 пищевой альбумин 25,0-29,0 порошок морской капусты 3,0-5,0 глютаминат натрия 0,8-1,2 фолиевая кислота 0,0008-0,001 специи 7,7-11,7. Глютаминат натрия позволяет усилить природные вкусовые свойства мясных продуктов. Применение пищевых кислот аскорбиновой и лимонной позволяет стабилизировать цвет мясного продукта при меньшем количестве вводимого нитрита. Кроме того, данные кислоты участвуют в формировании технологических свойств сырья (стабильностифарша, увеличения стабильности цветообразования при меньшем количестве вводимого нитрита), в улучшении органолептических показателей - консистенции, аромата, сочности, а также способствуют удлинению срока годности готовых продуктов. Фолиевая кислота необходима для предупреждения анемии. Она функционирует как кофермент в обмене некоторых веществ, участвующих в синтезе аминокислот и нуклеиновых кислот. Ее роль в предупреждении анемии состоит в том, что она облегчает синтез нуклеиновых кислот при образовании эритроцитов. Использование пищевого альбумина позволяет обогатить продукт жизненно важным элементом - железом, который участвует в образовании гемоглобина и некоторых ферментов, а также калием и кальцием. Пищевой альбумин также богат железосодержащими белками феррином и ферринитом. Порошок морской капусты позволяет обогатить продукт йодом, селеном, витаминами А, С, Д, всей группой витаминов В, каротином. Специи позволят улучшить вкусовые качества мясных изделий, а также повысить усвоение их организмом. Использование пищевой добавки данного состава и процентного соотношения компонентов позволяет обогатить готовый продукт микро- и макроэлементами, полноценными белками и улучшить органолептические показатели. 3 5841 1 Пищевая добавка по варианту содержит соль поваренную пищевую, копреципитат пищевой, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту, порошок морской капусты, глютаминат натрия, фолиевую кислоту и специи при следующем соотношении компонентов,мас.,соль поваренная пищевая 60,5-64,5 копреципитат пищевой 12,3-16,3 аскорбиновая кислота 1,2-1,6 лимонная кислота 0,4-0,8 порошок морской капусты 4,7-5,2 глютаминат натрия 0,8-1,1 фолиевая кислота 0,0008-0,001 специи 12,2-18,2. Глютаминат натрия позволяет усилить природные вкусовые свойства мясных продуктов. Применение пищевых кислот аскорбиновой и лимонной, позволяет стабилизировать цвет мясного продукта при меньшем количестве вводимого нитрита. Кроме того, данные кислоты участвуют в формировании технологических свойств сырья (стабильностифарша, увеличения стабильности цветообразования при меньшем количестве вводимого нитрита), в улучшении органолептических показателей - консистенции, аромата, сочности, а также способствуют удлинению срока годности готовых продуктов. Фолиевая кислота необходима для предупреждения анемии. Она функционирует как кофермент в обмене некоторых веществ, участвующих в синтезе аминокислот и нуклеиновых кислот. Ее роль в предупреждении анемии состоит в том, что она облегчает синтез нуклеиновых кислот при образовании эритроцитов. Порошок морской капусты позволяет обогатить продукт йодом, селеном, витаминами А, С, Д, всей группой витаминов В, каротином. Специи позволят улучшить вкусовые качества мясных изделий, а также повысить усвоение их организмом. Использование пищевой добавки данного состава и процентного соотношения компонентов позволяет обогатить готовый продукт микро- и макроэлементами, полноценными белками и улучшить органолептические показатели. Пищевую добавку готовят следующим образом Пример 1. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.соль поваренная пищевая 53,0 копреципитат 11,5 лимонная кислота 0,499 пищевой альбумин 30,0 горчичный порошок 3,0 глютаминат натрия 1,0 аскорбиновая кислота 1,0 фолиевая кислота 0,001. После взвешивания компонентов в указанном соотношении их тщательно смешивают и фасуют. Полученная пищевая добавка - порошкообразная смесь серо-фиолетового цвета, с пряным запахом, свойственным данной смеси. Пример 2. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.соль поваренная пищевая 48,0 копреципитат пищевой 8,0 4 5841 1 аскорбиновая кислота 1,0 лимонная кислота 0,299 пищевой альбумин 27,0 порошок морской капусты 5,0 глютаминат натрия 1,0 фолиевая кислота 0,001 специи 9,7. После взвешивания компонентов в указанном соотношении их тщательно смешивают и фасуют. Полученная пищевая добавка - порошкообразная смесь серо-фиолетового цвета, с пряным запахом, свойственным данной смеси. Пример 3. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.соль поваренная пищевая 62,5 копреципитат пищевой 14,3 аскорбиновая кислота 1,4 лимонная кислота 0,599 порошок морской капусты 4,9 глютаминат натрия 1,1 фолиевая кислота 0,001 специи 15,2. После взвешивания компонентов в указанном соотношении их тщательно смешивают и фасуют. Полученная пищевая добавка - порошкообразная смесь кремового цвета с темными вкраплениями. Запах - пряный, свойственный данной смеси. Примеры использования пищевой добавки при изготовлении колбасных изделий. Пример 1. Для приготовления колбасы вареной Школьной в устройство для приготовления фарша периодического действия в соответствии с рецептурой загружают чешуйчатый лед(ледяную воду), фосфаты, раствор нитрита натрия, сахар песок или глюкозу и 3,382 кг добавки (пример 1), обрабатывают в течение 1-2 мин. Затем туда же загружают говядину жилованную второго сорта - 35 кг. После 5-7 мин обработки вводят свинину жилованную полужирную - 65 кг и обрабатывают в течение 3-5 мин. Общее время обработки, в зависимости от конструкции измельчителя, составляет 8-12 мин. После обработки в измельчителях периодического действия фарш можно обрабатывать на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. При этом продолжительность обработки фарша сокращается на 3-5 мин. Колбаса на разрезе имеет равномерную розовую окраску, без пустот, без грубых включений соединительной ткани. Вкус и аромат ярко выражены. Содержание биологически ценных веществ приведено в таблице. Пример 2. Для приготовления колбасы вареной Студенческой в устройство для приготовления фарша периодического действия в соответствии с рецептурой загружают чешуйчатый лед(ледяную воду), фосфаты, раствор нитрита натрия, сахар песок или глюкозу и 3,7 кг добавки (пример 2), обрабатывают в течение 1-2 мин. Затем туда же загружают свинину жилованную полужирную - 100 кг. Общее время обработки, в зависимости от конструкции измельчителя, составляет 812 мин. После обработки в измельчителях периодического действия фарш можно обрабатывать на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. При этом продолжительность обработки фарша сокращается на 3-5 мин. 5 5841 1 Колбаса на разрезе имеет равномерную розовую окраску, без пустот, без грубых включений соединительной ткани. Вкус и аромат ярко выражены. Содержание биологически ценных веществ приведено в таблице. Пример 3. Для приготовления колбасы вареной Академической в устройство для приготовления фарша периодического действия в соответствии с рецептурой загружают чешуйчатый лед (ледяную воду), фосфаты, раствор нитрита натрия, сахар песок или глюкозу и 2,880 кг добавки (пример 3), обрабатывают в течение 1-2 мин. Затем туда же загружают говядину жилованную первого сорта - 40 кг. После 5-7 мин обработки вводят свинину жилованную полужирную - 60 кг и обрабатывают в течение 3-5 мин. Общее время обработки, в зависимости от конструкции измельчителя, составляет 8-12 мин. После обработки в измельчителях периодического действия фарш можно обрабатывать на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. При этом продолжительность обработки фарша сокращается на 3-5 мин. Колбаса на разрезе имеет равномерную розовую окраску, без пустот, без грубых включений соединительной ткани. Вкус и аромат ярко выражены. Содержание биологически ценных веществ приведено в таблице. Содержание биологически ценных веществ в колбасе вареной с пищевыми добавками Колбаса вареная без добавок Макроэлементы, мг/кг мг/сут калий 1900 2243 2330 2225 2500-5000 кальций 60,0 345,82 358,22 358,22 800,0 Микроэлементы, мкг/кг мкг/сут железо 13000 27150 27150 13000 14000 селен 18,83 18,83 20,0 йод 649,0 649,0 100-150 мкг/100 г Витамины,260,0 260,0 260,0 мкг/сут Фолиевая кислота мкг/кг 200 Использование изобретений позволит получить продукт высокой биологической ценности, а также улучшить органолептические показатели и увеличить срок годности продукта. Источники информации 1. Заявка РБ 19981056, 2000. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.

МПК / Метки

МПК: A23L 1/314, A23L 1/31

Метки: варианты, пищевая, добавка, мясных, изделий

Код ссылки

<a href="http://bypatents.com/6-5841-pishhevaya-dobavka-dlya-myasnyh-izdelijj-varianty.html" rel="bookmark" title="База патентов Беларуси">Пищевая добавка для мясных изделий (варианты)</a>

Похожие патенты