Скачать PDF файл.

Текст

Смотреть все

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БРЕНДИ КРИСТАЛЛ(71) Заявитель Производственно-торговое республиканское унитарное предприятие МИНСК КРИСТАЛЛ(72) Авторы Белко Николай Трофимович Хилько Анатолий Порфирьевич Пилипенко Юрий Анисимович Фоменко Вилен Константинович Виславская Ольга Антоновна Рубец Алексей Алексеевич Буглак Софья Федоровна Дробот Лариса Михайловна(73) Патентообладатель Производственноторговое республиканское унитарное предприятие МИНСК КРИСТАЛЛ(57) 1. Способ производства бренди, предусматривающий приготовление водно-спиртового экстракта дуба, выдержку экстракта, приготовление сахарного сиропа, спиртового раствора ванилина, купажирование с добавлением коньячного спирта и умягченной воды, перемешивание купажа, его выдержку, обработку холодом, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что водно-спиртовой экстракт дуба получают из препарата дуба по ТУ РБ 37602662.594-98 путем его растворения в питьевой воде до массовой концентрации экстрактивных веществ не менее 7,2 г/100 см 3 при температуре 60 С и постоянном перемешивании, выдержки не менее 5 часов, охлаждения не менее суток, спиртования не менее 45 об.этилового спирта, полученный экстракт выдерживают при температуре 15-20 С не менее суток, затем фильтруют,при купажировании используют коньячный спирт, выдержанный не менее 3 лет, и дополнительно вводят колер и водно-спиртовой экстракт смеси корня калгана, перца душистого, перца горького, гвоздики и лаврового листа, и, при необходимости, производят оклейку бренди с использованием оклеивающих веществ. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при купажировании используют входящие в бренди компоненты при следующем соотношении, дал на 1000 дал готового продукта спирт коньячный выдержанный 45,0-60,0 водно-спиртовой экстракт дуба 4,0-7,0 водно-спиртовой экстракт смеси корня калгана, перца душистого, перца горького, гвоздики и лаврового листа 5,0-8,0 сахарный сироп 65,8 -ный 11,0-15,0 колер 1,0-4,0 спиртовой раствор ванилина 0,2-0,3 спирт этиловый ректификованный и вода остальное. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водно-спиртовый экстракт смеси корня калгана, перца душистого, перца горького, гвоздики и лаврового листа получают путем ферментативного гидролиза, при этом ингредиенты используют в следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта 5827 1 корень калгана перец душистый перец горький гвоздика лавровый лист(56)2078131 1, 1997.2031111 1, 1995.2031112 1, 1995.2031924 1, 1995.2067612 1, 1996. Способ производства бренди относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к разработке и производству напитков группы бренди. Известен бренди Империал, содержащий концентрат дубовый экстрактивностью не менее 6 г/л, винный дистиллят или ароматический компонент Бренди, виноматериал виноградный белый, водно-спиртовую жидкость 1. Недостатки производства бренди Империал трудно приобрести виноматериал виноградный белый, винный дистиллят или ароматический компонент Бренди. Он также имеет недостаточно высокие органолептические показатели. Известен бренди Континенталь, содержащий дубовый концентрат экстрактивностью не менее 6 г/л, винный дистиллят или ароматический компонент Бренди, крепленый виноградный виноматериал, ликер и водно-спиртовую жидкость 2. К недостаткам можно отнести трудности приобретения крепленого виноградного виноматериала, винного дистиллята или ароматического компонента Бренди. Наиболее близок к заявляемому напиток 3 - прототип. Его приготовление предусматривает использование водно-спиртового экстракта из дубовой клепки и выделенных из свежей виноградной выжимки виноградных семян этиловым спиртом и умягченной водой, выдержку экстракта, растворение сахара, купажирование коньячного спирта или коньяка, сахарного сиропа и умягченной воды, перемешивание купажа, выдержку, обработку холодом, фильтрацию и розлив напитка. К недостаткам напитка можно отнести трудности технологического характера исходные материалы - виноградные семена, выделенные из свежей виноградной выжимки, могут быть получены во время заготовительного сезона. Напиток можно производить только в это время. Задача заявляемого способа создание национального бренди с улучшенными вкусовыми показателями. Способ производства бренди предусматривает приготовление водно-спиртового экстракта дуба, выдержку экстракта, приготовления сахарного сиропа, спиртового раствора ванилина, купажирование с добавлением коньячного спирта и умягченной воды, перемешивание купажа, выдержку, обработку холодом, фильтрацию и розлив. Водно-спиртовой экстракт дуба получают из препарата дуба по ТУ РБ 37602662.594-98 путем растворения в питьевой воде до массовой концентрации экстрактивных веществ не менее 7,2 г/100 см 3 при температуре 60 и постоянном перемешивании. Выдерживают не менее 5 часов. Охлаждают не менее суток. Спиртуют не менее 45 об. спирта. Выдерживают при температуре 15-20 не менее суток и направляют на фильтрацию. При купажировании используют коньячный спирт, выдержанный не менее 3 лет. Дополнительно вводят колер и водно-спиртовой экстракт смеси корня калгана, перца душистого, перца горького, гвоздики и лаврового листа. При необходимости производят оклейку бренди с использованием оклеивающих веществ. 2 5827 1 При купажировании используют компоненты при следующем соотношении, дал на 1000 дал готового продукта спирт коньячный выдержанный 45,0-60,0 водно-спиртовой экстракт дуба 4,0-7,0 водно-спиртовой экстракт смеси корня калгана, перца душистого, перца горького, гвоздики и лаврового листа 5,0-8,0 сахарный сироп 65,8 -ный 11,0-15,0 колер 1,0-4,0 спиртовый раствор ванилина 0,2-0,3 спирт этиловый ректификованный и вода остальное. Водно-спиртовой экстракт смеси корня калгана, перца душистого, перца горького,гвоздики, лаврового листа получают путем ферментативного гидролиза при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта корень калгана 1,3-2,3 перец душистый 0,5-1,0 перец горький 0,2-0,4 гвоздика 0,4-0,7 лавровый лист 0,2-0,5. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии бренди по органолептическим показателям, спирту и сахару его корректируют внесением необходимых компонентов. Готовый купаж проверяют на розливостойкость и направляют на отдых не менее 10 суток. При необходимости проводят оклейку бренди, выдерживают на клею не менее 6 суток, снимают с осадка, фильтруют и направляют на отдых. При необходимости обрабатывают холодом, затем подают на розлив. Пример 1. Технологический процесс приготовления бренди включает следующие операции подготовка воды приготовление водно-спиртового экстракта дуба приготовление сахарного сиропа приготовление колера приготовление водно-спиртового экстракта смеси корней калгана, перца душистого,перца горького, гвоздики и лаврового листа приготовление спиртового раствора ванилина купажирование оклейка с фильтрацией (при необходимости) обработка холодом (при необходимости) фильтрация отдых фильтрация и розлив. 1. Подготовка воды. Вода, используемая для производства бренди, должна соответствовать требованиям СТБ 1188 99 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества и СанПиН 10-124 РБ 99 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Общая жесткость не должна превышать 0,36 мг.экв/дм 3. Разрешается использовать воду с естественной жесткостью до 1,0 мг.экв/дм 3. 2. Водно-спиртовой экстракт дуба приготавливается из препарата дуба ТУ РБ 37602662.594-98, взвешивают 2,3 кг, дробят, растворяют в питьевой воде до массовой концентрации экстрактивных веществ не менее 7,2 г/100 см 3, нагревают до температуры 60 при постоянном перемешивании, выдерживают 3-4 ч, затем охлаждают до 20 и отстаивают не менее суток. Снимают с осадка, затем спиртуют до 45 об. спирта, вы 3 5827 1 держивают 1-2 суток при температуре 15-20 и направляют на фильтрацию. Получают 4 дал водно-спиртового экстракта дуба крепостью 45 об. 3. Приготовление водно-спиртового экстракта смеси корня калгана, перца душистого,перца горького, гвоздики и лаврового листа. Сухое растительное сырье взвешивают корня калгана - 1,3 кг, перца душистого - 0,5 кг, перца горького - 0,2 кг, гвоздики - 0,4 кг, измельчают до размера частиц 3-5 мм и направляют в горизонтальный противоточный шнековый экстракционный аппарат. Для проведения гидролиза используют цитопектопротеолитический комплекс. Ферментную вытяжку готовят путем водного настаивания в воде при массовом отношении (ферментный препарат вода)(110) при температуре 18-20 в течение 2 ч с последующим отделением жидкой фракции путем отжима. Водно-ферментный раствор подкисляют лимонной кислотой 0,02 кг, затем спиртуют до 3 , добавляя 1 дал спирта ректификата высшей очистки. Полученный экстрагент подают в экстрактор. В процессе непрерывного противоточного поступления сырья и экстрагента происходит воздействие ферментного комплекса. Экстракт из непрерывно-действующего экстрактора поступает в накопитель. После отстаивания он поступает в резервуар-реактор, куда через дозатор подают 3 дал спирта ректификата высшей очистки для инактивации комплекса ферментов и консервации продукта. Затем экстракт отстаивают, декантируют и фильтруют. Получают водно-спиртовой экстракт смеси корней калгана, перца душистого, перца горького, гвоздики и лаврового листа в количестве 5,0 дал крепостью 45 об, который добавляют в купаж. 4. Приготовление сахарного сиропа. Сахарный сироп готовят горячим способом. Он включает следующие операции растворение сахара в воде кипячение раствора фильтрация горячего сиропа охлаждение. Режим приготовления сахарного сиропа горячим способом следующий в емкость вносят часть воды, предусмотренной для приготовления купажа, и нагревают до температуры 60 . Массовая доля сахара в сиропе должна быть не менее 50 . Задачу и растворение расчетного количества сахара ведут при непрерывном нагревании и перемешивании раствора до момента его кипячения. Готовность сиропа устанавливают при полном растворении сахара. Продолжительность варки сиропа не должна превышать 25-30 мин во избежание его пожелтения или побурения. Горячий сироп охлаждают до температуры 15-20 и фильтруют. 5. Приготовление колера. Колер готовится из сахара-песка путем термической карамелизации. В сахар добавляется 1-2 воды, и он нагревается при постоянном перемешивании до (150-180)С до приобретения массы темно-вишневого цвета. После самоохлаждения до (60-70)к массе добавляется горячая вода из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара. 6. Ванилин по ГОСТ 165.99 вносят в купаж в виде спиртового раствора из расчета 1 кг ванилина на 1 дал спирта. 7. Купажирование. Бренди Кристалл готовят путем купажирования спирта коньячного выдержанного и этилового спирта, дубового экстракта, водно-спиртового экстракта смеси корней калгана,перца душистого, перца горького, гвоздики, лаврового листа и ванилина, сахарного сиропа, колера и воды. При купажировании последовательно вносят коньячный спирт крепостью 70 об. в количестве 45,0 дал, этиловый ректификованный спирт крепостью 96,2 об. в количестве 4 5827 1 378,6 дал, водно-спиртовой экстракт дуба 4,0 дал крепостью 45 об, водно-спиртовой экстракт смеси корней калгана, перца душистого, перца черного, гвоздики, лаврового листа крепостью 45 об. 5 дал, спиртовой раствор ванилина 0,2 дал и остальную часть воды - 567,2 дал воды. Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждого компонента, а затем после окончания купажирования в течение 15-20 мин до получения однородной по составу купажной смеси. После составления производственного купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии бренди по органолептическим показателям, спирту и сахару его корректируют внесением необходимых компонентов. 8. Оклейка. Приготовленный купаж бренди Кристалл проверяют на розливостойкость согласно ТИ 37602.662.3.196-99. Готовый купаж направляют на отдых в течение не менее 10 суток. При необходимости проводят оклейку бренди с использованием оклеивающих веществ, разрешенных к применению в винодельческой промышленности в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Для выбора оптимальных доз оклеивающих веществ проводится пробная оклейка. При внесении оклеивающих веществ купаж тщательно перемешивают, выдерживают на клею не менее 6 суток, снимают с осадка,фильтруют и направляют на отдых. 9. Обработка холодом. Бренди, нестабильные к помутнениям и выпадению осадка, при необходимости обрабатывают холодом. Обработку холодом проводят при температуре минус (8-12)в течение 5-10 суток и фильтруют таким образом, чтобы при выходе из фильтра температура бренди была не выше минус 2 . Розлив бренди рекомендуется производить при температуре 15-20 . Полученный купаж бренди отдыхает не менее 10 дней, фильтруют и разливают. Бренди имеет следующие физико-химические и органолептические показатели. Физико-химические показатели Органолептические показатели крепость,об. 40 прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений массовая концентрация сахаров в пересчете цвет - от светло-янтарного до янтарного на инвертный, г/дм 3-10 массовая концентрация метилового вкус и аромат - мягкий, гармоничный,спирта, г/ дм 3, не более 0,7 с коньячными тонами. Содержание токсичных элементов в бренди не должно превышать допустимых уровней, установленных в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качествах продовольственного сырья и пищевых продуктов 5061-89. Содержание радионуклидов в бренди не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Минздравом Республики Беларусь. Предлагаемый бренди позволяет добиться поставленной цели - расширения ассортимента белорусских бренди. Пример 2. Отличается от примера 1 тем, что компоненты для приготовления бренди берут в следующем соотношении, дал на 1000 дал готового продукта спирт коньячный выдержанный 52,5 водно-спиртовой экстракт дуба 5,5 водно-спиртовой экстракт смеси корня калгана, перца душистого, перца горького, гвоздики и лаврового листа 6,5 сахарный сироп 65,8 -ный 13,0 колер 2,5 5 5827 1 спиртовой раствор ванилина 0,25 спирт этиловый ректификованный и вода остальное. При приготовлении водно-спиртового экстракта используют ингредиенты при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта корень калгана 1,8 перец душистый 0,75 перец горький 0,3 гвоздика 0,55 лавровый лист 0,35. Пример 3. Отличается от примера 2 тем, что для приготовления бренди компоненты берут в следующем соотношении, дал на 1000 дал готового продукта спирт коньячный выдержанный 60,0 водно-спиртовой экстракт дуба 7,0 водно-спиртовой экстракт смеси корня калгана, перца душистого, перца горького, гвоздики и лаврового листа 8,0 сахарный сироп 65,8 -ный 15,0 колер 4,0 спиртовой раствор ванилина 0,3. При приготовлении водно-спиртового экстракта ингредиенты используют при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта корень калгана 2,3 перец душистый 1,0 перец горький 0,4 гвоздика 0,7 лавровый лист 0,5. Указанное соотношение компонентов определено экспериментальным путем, их уменьшение или увеличение не позволяет достичь определенного качества напитка. Рекомендуется использовать наименование - Бренди Кристалл. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.

МПК / Метки

МПК: C12G 3/06

Метки: кристалл, производства, способ, бренди

Код ссылки

<a href="http://bypatents.com/6-5827-sposob-proizvodstva-brendi-kristall.html" rel="bookmark" title="База патентов Беларуси">Способ производства бренди &#8220;Кристалл&#8221;</a>

Похожие патенты