Способ производства хлебобулочных изделий

Скачать PDF файл.

Текст

Смотреть все

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(71) Заявитель Могилевский технологический институт(73) Патентообладатель Могилевский технологический институт(57) Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из морковного пюре,дрожжей, воды, сахара, масла, соли и муки, брожение, формование тестовых заготовок, их расстойку, отделку меланжем и выпечку, отличающийся тем, что морковное пюре приготавливают смешиванием 1 части измельченной моркови с 0,8-1,2 частями предварительно подогретой до температуры 90-95 С смеси молочной сыворотки с рН 3,6-3,8 и бензоата натрия или сорбиновой кислоты, взятых в соотношении 1,0(0,001140,00116), и увариванием полученной массы до содержания сухих веществ 12-18 мас., приготовленное пюре в количестве 8-12 от массы муки смешивают с сухим молоком и растительным маслом в соотношении 1,0(0,1-0,2)(0,1-0,3), выдерживают в течение 0,5-1,0 часа, затем добавляют остальные компоненты и замешивают тесто. Изобретение относится к способам производства хлебобулочных изделий и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Известен способ приготовления теста, включающий замес теста из муки, воды, пюре из пектинсодержащего сырья, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой 1. Недостатком данного способа является то, что пюре из пектинсодержащего сырья вводят в малых количествах, равных 0,5-2,0 от массы муки на абсолютно сухое вещество. Такие малые количества пектинсодержащего пюре при их внесении в тесто не оказывают существенного влияния на повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий. Кроме того, пектинсодержащее пюре является благоприятной средой для развития и размножения различных микроорганизмов, которые быстро придают пюре характерный плесневелый запах, неприятный привкус, и приводят к порче продукта. Отсутствуют резервы для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий, обогащенных пектинсодержащим пюре. Наиболее близким к изобретению является способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из морковного пюре, дрожжей, воды, сахара, масла, соли и муки, брожение, формование тестовых заготовок, их расстойку, отделку меланжем и выпечку. 2. Недостатком данного способа является то,что используемое морковное пюре является благоприятной питательной средой для развития и размножения посторонней микрофлоры. Морковное пюре имеет богатый питательный состав, содержит много воды(85-95) и относится к малокислотным продуктам (рН 5,5-6,5). В процессе приготовления морковное пюре загрязняется посторонней микрофлорой из сырья, тары, технологического оборудования, воздуха, обслуживающего персонала и т.п. и быстро портиться. Хранить его в цехе можно не более 30 минут. По этой причи 1966 1 не не используют морковное пюре в производстве хлебобулочных изделий. Для производства морковного пюре требуется выделение дополнительных площадей на хлебозаводе, при этом ухудшаются санитарные условия. Отсутствуют резервы для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Таким образом, существующие способы производства хлебобулочных изделий, обогащенных морковным пюре, не позволяют повысить пищевую ценность и качество хлебобулочных изделий, обогащенных морковным пюре. При этом не создаются оптимальные условия для брожения теста и сохранения каротина морковного пюре в готовых изделиях. Задачей изобретения является улучшение качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста из морковного пюре, дрожжей, воды, сахара, масла, соли и муки, брожение,формование тестовых заготовок, их расстойку, отделку меланжем и выпечку, отличием является то, что морковное пюре приготавливают смешиванием одной части измельченной моркови с 0,8-1,2 частями предварительно подогретой до температуры 90-95 С смеси молочной сыворотки с рН 3,6-3,8 и бензоата натрия или сорбиновой кислоты, взятых в соотношении 1,0(0,00114-0,00116), и увариванием полученной массы до содержания сухих веществ 12-18 мас., приготовленное пюре в количестве 8-12 от массы муки смешивают с сухим молоком и растительным маслом в соотношении 1,0(0,1-0,2)(0,1-0,3), выдерживают в течение 0,5-1,0 часа, затем добавляют остальные компоненты и замешивают тесто. Введение морковного пюре в хлебобулочные изделия обеспечивает обогащение их пектиновыми веществами, -каротином, микро- и макроэлементами. Для сохранения богатого питательного состава в морковном пюре создают неблагоприятные условия для остаточной микрофлоры. Одним из неблагоприятных факторов для развития остаточной микрофлоры в морковном пюре является химический фактор, создаваемый смесью бензоата натрия (сорбиновой кислоты) в молочной сыворотке с рН 3,6-3,8. Введение такой молочной сыворотки понижает в морковном пюре рН среды с 5,5-6,5 до 4,0-4,2. Это вызывает нарушение питания и обмена веществ остаточной микрофлоры, т.е. обеспечивает подавление их активности. Молочную сыворотку с рН 3,6-3,8 получают сбраживанием лактозы молочнокислыми бактериями (герососс 1 ас и герососс ) при температуре 40-4550 С в течение 1-3 суток. Молочная сыворотка является одним из самых доступных и дешевых видов кислотосодержащего сырья. В 100 г молочной сыворотки с рН 3,6-3,8 (титруемая кислотность 250-2800 Т) содержится 2,2-2,5 г молочной кислоты. Введение только молочной сыворотки в морковное пюре недостаточно, так как молочная кислота может окисляться многими несовершенными дрожжами рода Са, а также грибами и уксусно-кислыми бактериями. Использование молочной сыворотки в смеси с бензоатом натрия или сорбиновой кислотой - сильнейшими антисептиками - позволяет усилить действие неблагоприятного химического фактора на остаточную микрофлору пюре. При этом в условиях высокой активной кислотности морковного пюре (рН 4,04,2) бактерицидность бензоата натрия или сорбиновой кислоты проявляются наиболее сильно. Антисептик оказывает губительное действие на микроорганизмы. Предварительный подогрев до температуры 90-95 С смеси бензоата натрия или сорбиновой кислотой в молочной сыворотке позволяет увеличить растворимость антисептика и тем самым, повысить поверхность контакта с микроорганизмами пюре. Смешивание измельченной массы моркови в соотношении 1,0(0,8-1,2) с горячей смесью бензоата натрия или сорбиновой кислоты с молочной сывороткой является оптимальным как по содержанию антисептика в растворе, так и по смачиваемости морковного пюре раствором антисептика для контакта с посторонней микрофлорой. Неблагоприятные условия, созданные химическим фактором в морковном пюре для посторонней микрофлоры, усиливаются действием физического фактора - температурой и влажностью пюре, которые проявляются при уваривании массы до содержания сухих веществ 12-18. Это обусловлено тем, что большинство остаточных микроорганизмов морковного пюре, вызывающих его порчу, являются мезофиллами. Оптимальной температурой для развития которых является 25-35 С, а максимальная 40-45 С. Температуры, превышающие максимальные, действуют на мезофиллы губительно. В процессе уваривания массы овощного пюре температура достигает 95-102 С, при которой в клетках микроорганизмов в течение нескольких минут происходит нарушение коллоидного состояния цитоплазмы, свертывание (денатурация) белков и инактивация ферментных систем, т.е. их гибель. Кислая среда и антисептик ускоряют термическую инактивацию микроорганизмов морковного пюре и стерилизуют продукт. Большее содержание сухих веществ в морковном пюре позволяет уменьшить количество свободной и доступной воды для жизнедеятельности микроорганизмов и тем самым сохранить богатый питательный состав моркови, обогатить ценными компонентами молочной сыворотки и обеспечить бактерицидность и стерильность пюре в течение 2-х месяцев при комнатной температуре. Кроме того, в процессе уваривания морковного пюре с молочной сывороткой и антисептиком происходит гидролиз протопектина моркови и накопление пектиновых веществ. Причем мягкие условия гидролиза обеспечивают накопление в морковном пюре пектина с нативной, неразрушенной структурой и с высокими энтеросорбционными свойствами. 2 1966 1 Предварительно морковное пюре смешивают с сухим молоком и растительным маслом в соотношении 1,0(0,1-0,2)(0,10,3) и получают смесь, которую выдерживают при температуре 30-35 С в лечение 0,5-1,0 часа. Смешивание морковного пюре с сухим молоком и растительным маслом обеспечивает равномерное распределение этих компонентов при замесе. Растительное масло растворяет и стабилизирует -каротин и другие жирорастворимые витамины морковного пюре. Кроме того, растительное масло улучшает взаимодействие карбоксильных групп пектина морковного пюре с аминными группами клейковины муки и тем самым улучшаются физические свойства теста. Введение сухого молока в морковное пюре обеспечивает повышение рН среды с 4,0- 4,2 до 5,0-5,2. При этом молочная кислота пюре и лактаты сухого молока создают буферную емкость которая в тесте создает оптимальные условия для развития и размножения дрожжей. В результате интенсификации процессов брожения теста происходит увеличение газообразования и, как следствие, улучшается качество хлебобулочных изделий. Кроме того, готовые хлебобулочные изделия обогащаются легкоусвояемыми белками, минеральными веществами и витаминами сухого молока. Применение молочной сыворотки с рН меньше 3,6 приводит к излишне кислому вкусу морковного пюре, потемнению цвета пюре после уваривания, а при введении такого пюре в тесто ухудшается качество хлебобулочных изделий, т.е. уменьшается удельный объем, снижается их пористость и придается излишне кислый вкус. Применение молочной сыворотки с рН больше 3,8 приводит к повышению рН среды морковного пюре выше 4,2, при которой могут развиваться остаточные микроорганизмы, способствующие порче продукта. Использование такого морковного пюре в производстве хлебобулочных изделий запрещено органами здравоохранения. Если на 1 часть молочной сыворотки добавляют меньше 0,00114 частей бензоата натрия, то антисептик действует на микроорганизмы как стимулятор, усиливая их развитие и размножение, при этом происходит порча морковного пюре. Использование низкобактерицидного пюре в производстве хлебобулочных изделий запрещено органами здравоохранения. Если на 1 часть молочной сыворотки добавляют больше 0,00116 частей бензоата натрия, то бактерицидное действие антисептика остается на уровне достигнутого, равного 1,00,00116. Использование такого морковного пюре подавляет процесс брожения теста, что не обеспечивает повышения качества хлебобулочных изделий по удельному объему, пористости и вкусу. Нагревание смеси молочной сыворотки с бензоатом натрия или сорбиновой кислотой до температуры меньше 90 С снижает растворимость антисептика, при этом теряется бактерицидное действие раствора на морковное пюре. Использовать низкобактерицидное морковное пюре в хлебобулочных изделиях запрещено органами здравоохранения. Нагревание смеси молочной сыворотки с бензоатом натрия или сорбиновой кислотой до температуры больше 95 С нецелесообразно, т.к. происходит вскипание молочной сыворотки с образованием обильной пены, при этом ухудшается ее вкус и цвет. Использование такой молочной сыворотки придает морковному пюре неприятный вкус, темную окраску. В свою очередь такое морковное пюре ухудшает качество хлебобулочных изделий, т.е. придает готовому продукту неприятный привкуса темную окраску мякишу и снижает содержание питательных веществ. Если на 1 часть измельченной массы моркови добавляют меньше 0,8 частей горячей смеси молочной сыворотки с бензоатом натрия или сорбиновой кислотой, то масса пюре получается густой и с неравномерно распределенной жидкой фазой. При уваривании масса пюре пригорает к стенкам оборудования при этом ухудшается вкус, цвет и бактерицидность пюре, а готовые хлебобулочные изделия приобретают неприятный привкус, определяемый органолептически. Если на 1 часть измельченной массы моркови добавляют больше 1,2 частей горячей смеси молочной сыворотки с бензоатом натрия или сорбиновой кислотой, то масса получается жидкой и ее уваривают более продолжительное время. При этом морковное пюре имеет более темный цвет, неприятный привкус, а введение его в тесто придает хлебобулочным изделиям неприятный привкус, определяемый органолептически. При уваривании массы до содержания сухих веществ меньше 12 мас., в пюре остается много свободной и доступной воды, которая является благоприятной средой для развития и размножения микроорганизмов, при этом происходит порча продукта. Введение низкобактерицидного морковного пюре в хлебобулочные изделия запрещается органами здравоохранения. При уваривании массы до содержания сухих веществ более 18 мас., морковное пюре имеет густую консистенцию, темный цвет и неприятный привкус. Введение такого морковного пюре в тесто придает хлебобулочным изделиям неприятный запах, темную окраску и вязкий на вкус мякиш. Добавление морковного пюре в тесто в количестве менее 8 от массы муки не обеспечивает улучшающего действия на качество хлебобулочных изделий по объему и пористости. При этом питательные и лечебные свойства хлебобулочных изделий улучшаются в недостаточной степени. Добавление морковного пюре в количестве больше 12 от массы муки в тесто приводит к тому, что в готовых хлебобулочных изделиях появляется привкус, темный мякиш и низкий удельный объем. 3 1966 1 При смешивании 1 части морковного пюре с менее 0,1 частью сухого молока и менее 0,1 частью растительного масла, то пищевая ценность хлебобулочных изделий повышается в недостаточной степени, т.к. каротин морковного пюре не стабилизируется жировой фазой и не образуется буферная емкость. В результате появляется кислый вкус, ухудшается пористость, снижается удельный объем хлебобулочных изделий. При смешивании 1 части морковного пюре с более 0,2 частями сухого молока и более 0,3 частями растительного масла, качество хлебобулочных изделий также ухудшается, т.к. снижается удельный объем хлеба,пористость и появляется неприятный привкус, определяемый органолептически. Выдерживание смеси, состоящей из морковного пюре, сухого молока и растительного масла, в течение времени менее 0,5 часа и при температуре менее 30 С не обеспечивает набухания коллоидов сухого молока и не происходит стабилизации -каротина и других жирорастворимых витаминов в жировой фазе. Введение такой смеси не обеспечивает улучшающего действия на качество хлебобулочных изделий по удельному объему, пористости и вкусу. Выдерживание смеси, состоящей из морковного пюре, сухого молока и растительного масла, в течение времени более 1,0 часа и при температуре более 35 С нецелесообразно, т.к. ухудшается процесс набухания коллоидов сухого молока и их равномерность распределения в смеси. Введение такой смеси в тесто не обеспечивает улучшающего действия на качество хлебобулочных изделий, т.е. уменьшается удельный объем, пористость хлеба. Способ осуществляют следующим образом. Морковь моют, бланшируют, очищают от кожуры и измельчают до частиц размером 2-5 мм. На одну часть измельченной моркови добавляют 0,8-1,2 частей предварительно подогретой до температуры 90-95 С смеси молочной сыворотки с рН 3,6-3,8 и бензоата натрия или сорбиновой кислоты, взятых в соотношении 1,0(0,00114-0,00116). Затем массу уваривают до содержания сухих веществ 12-18 мас. Полученное морковное пюре в количестве 8-12 от массы муки смешивают с сухим молоком и растительным маслом в соотношении 1,0(0,1-0,2)(0,1-0,3) и выдерживают в течение 0,51,0 часа при температуре 30-35 С. Смесь загружают в тестомесильную машину, добавляют остальные компоненты и замешивают тесто. Тесто подвергают брожению в течение 2,0-2,5 часов при температуре 30-32 С, из него формуют заготовки, укладывают их на листы и ставят для расстойки. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 С в течение 10-12 минут. Пример 1. Морковь моют, бланшируют, очищают от кожуры и измельчают до частиц размером 2-5 мм. В варочный котел заливают 9,70 кг молочной сыворотки в рН 3,6 и добавляют 0,01125 кг бензоата натрия (соотношение 1,00,00116), затем смесь нагревают до температуры 90 С. В полученный горячий раствор добавляют измельченную морковь в количестве 12,12 кг (соотношение 0,81,0) и массу уваривают до содержания сухих веществ 12 мас. Затем морковное пюре охлаждают до комнатной температуры. Охлажденное морковное пюре в количестве 8 кг (8 от массы муки) смешивают с 0,8 кг сухого молока и 0,8 кг растительного масла(соотношение 10,10,1) и выдерживают смесь в течение 0,5 часа при температуре 30 С. Затем смесь в количестве 9,6 кг загружают в тестомесильную машину, добавляют 2,5 кг дрожжей, 4,46 кг растительного масла,1,05 кг соли, воду по расчету, 100 кг муки и замешивают тесто. Тесто подвергают брожению в течение 2,5 часов при температуре 30 С. Затем из теста формуют заготовки, укладывают их на листы и ставят для расстойки. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают меланжем и выпекают при температуре 240 С в течение 10 минут. Пример 2. Морковь моют, бланшируют, очищают от кожуры и измельчают до частиц размером 2-5 мм. В варочный котел заливают 11,63 кг молочной сыворотки в рН 3,7 и добавляют 0,01337 кг бензоата натрия (соотношение 1,00,00115), затем смесь нагревают до температуры 93 С. В полученный горячий раствор добавляют измельченную морковь в количестве 11,63 кг (соотношение 1,01,0) и массу уваривают до содержания сухих веществ 15 мас. Затем полученное морковное пюре охлаждают до комнатной температуры. Охлажденное морковное пюре в количестве 10 кг (10 от массы муки) смешивают с 1,5 кг сухого молока и 2,0 кг растительного масла (соотношение 10,150,20) и выдерживают смесь в течение 0,75 часа при температуре 32 С. Затем смесь в количестве 13,5 кг загружают в тестомесильную машину, добавляют 2,5 кг дрожжей, 3,26 кг растительного масла, 1,05 кг соли, воду по расчету, 100 кг муки и замешивают тесто. Тесто подвергают брожению в течение 2,5 часов при температуре 30 С. Затем формуют из теста заготовки, укладывают их на листы и ставят для расстойки. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают меланжем и выпекают при температуре 240 С в течение 10 минут. Пример 3. Морковь моют, бланшируют, очищают от кожуры и измельчают до частиц размером 2-5 мм. В варочный котел заливают 12,41 кг молочной сыворотки в рН 3,8 и добавляют 0,01415 кг бензоата натрия (соотношение 1,00,00114), затем смесь нагревают до температуры 95 С. В полученный горячий раствор добавляют измельченную морковь (соотношение 1,21,0) и массу уваривают до содержания сухих веществ 18 мас. Затем полученное морковное пюре охлаждают до комнатной температуры. Охлажденное морковное пюре в количестве 12 кг (12 от массы муки) смешивают с 2,4 кг сухого молока и 3,6 кг растительного масла (со 4 1966 1 отношение 10,20,3) и выдерживают смесь в течение 1,0 часа при температуре 35 С. Затем смесь в количестве 18 кг загружают в тестомесильную машину, добавляют 2,5 кг дрожжей, 1,66 кг растительного масла, 1,05 кг соли, воду по расчету, 100 кг муки и замешивают тесто. Тесто подвергают брожению в течение 2,5 часов при температуре 30 С. Затем формуют из теста заготовки, укладывают их на листы и ставят для расстойки. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают меланжем и выпекают при температуре 240 С в течение 10 минут. Качественные показатели хлебобулочных изделий по предлагаемому способу и способу-прототипу представлены в таблице. Как видно из приведенных в таблице данных, качество хлебобулочных изделий по предлагаемому способу, по сравнению с прототипом, значительно улучшается увеличивается удельный объем хлеба на 15,повышается пористость мякиша на 11, увеличивается выход теста на 1,5. Повышается пищевая ценность хлебобулочных изделий по содержанию белка на 10-15. Причем менее полноценные растительные белки муки обогащаются легкоусвояемыми белками молока и сыворотки, при этом увеличивается содержание незаменимых аминокислот метионина, цистина и лизина. Увеличивается на 470 содержания легкоусвояемых углеводов - глюкозы, фруктозы, сахарозы и других, которые интенсифицируют процессы брожения. Несколько повышается содержание пектина в хлебобулочных изделиях, который улучшает физические свойства теста. Сравнительные характеристики качества хлебобулочных изделий по способу-прототипу и по предлагаемому способу Наименование показателей качества Удельный объем, см 3/г Пористость,Выход,к массе теста Содержание белка,Содержание моно- и дисахаров,Содержание пектина,Содержание минеральных веществ, в мг на 100 г продукта калия кальция магния фосфора Содержание витаминов,в мг на 100 г продукта По предлагаемому способу Пример 1 Пример 2 Пример 3 3,62 3,65 3,7 66,5 66,6 66,7 136,0 136,2 136,8 8,7 8,8 8,9 2,3 2,4 2,5 0,2 0,25 0,3 По предлагаемому способу улучшается минеральный состав хлеба. Так, увеличивается на 30 содержание калия. Калий совместно с натрием способствует проникновению питательных веществ сквозь клеточную мембрану, способствует регулированию баланса рН в организме, блокирует всасывание цезия-137,регулирует деятельность сердца, почек и скелетных мышц, улучшает работу печени. Калий совместно с натрием и витамином В 6 обладает синергическим действием. Увеличивается содержание кальция на 130. Кальций укрепляет кости, играет важную роль в укреплении нервной системы, служит буферным веществом для кислот и поддерживает рН, противодействует стрессу и защищает иммунную систему, блокирует поглощение стронция-90. Увеличивается на 20 содержание магния. Магний способствует обмену углеводов и белков, помогает поддержанию рН, обладает седативным действием. Совместно с кальцием и витамином В 6 обладает синергическим действием. Увеличивается на 30 содержание фосфора. Фосфор - важнейший элемент, входящий в состав белков,нуклеиновых кислот, костной ткани. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии, с превращениями которых связаны мышечная и умственная деятельность. Для правильного питания важно соотношение кальция и фосфора (11,5). Так, по предлагаемому способу это соотношение составляет 12,0, что значительно ближе к норме, чем по способу-прототипу - 14,2. Известно, что избыток фосфора в организме может привести к выведению кальция из костей. Из данных таблицы также видно, что по предлагаемому способу в хлебобулочных изделиях повышается содержание -каротина на 10-20. При этом -каротин является наилучшей усвояемой формой витамина А,который усиливает сопротивляемость организма к инфекциям, поддерживает состояние эпителия, улучшает 1966 1 зрение, играет важную роль в росте и восстановлении тканей, способствует укреплению костей и зубов, является фактором предупреждения рака, защищает от токсинов, действует как оксидант. Составитель А.С. Жаврид Редактор Т.А. Лущаковская Корректор А.М. Бычко Заказ 8769 Тираж 20 экз. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 6

МПК / Метки

МПК: A21D 8/02

Метки: способ, хлебобулочных, производства, изделий

Код ссылки

<a href="http://bypatents.com/6-1966-sposob-proizvodstva-hlebobulochnyh-izdelijj.html" rel="bookmark" title="База патентов Беларуси">Способ производства хлебобулочных изделий</a>

Похожие патенты