Способ получения белкового продукта термокислотной коагуляцией обезжиренного молока

Номер патента: 11994

Опубликовано: 30.06.2009

Авторы: Шингарева Татьяна Ивановна, Глушаков Михаил Александрович

Скачать PDF файл.

Текст

Смотреть все

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Шингарева Татьяна Ивановна Глушаков Михаил Александрович(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56)7279 1, 2005.2052943 С 1, 1996.2312507 2, 2007. Шингарева Т.И. и др. Известия академии аграрных наук Республики Беларусь. - 1998. -1. - . 74-76. Шингарева Т.И. и др. Молочная промышленность. - 2006. -6. - С. 32. Гаврилова Н.Б. Молочная промышленность. - 2006. -6. - С. 30. Шингарева Т.И. и др. Сыроделие и маслоделие. - 2006. -5. - . 18-20. Храмцов А.Г. и др. Переработка молока. - 2004. -1. - С. 10.2001581 1, 1993.2030880 1, 1995.(57) Способ получения белкового продукта термокислотной коагуляцией обезжиренного молока, включающий подготовку и пастеризацию обезжиренного молока, внесение коагулянта с кислотностью 50-80 Т, удаление сыворотки и внесение поваренной соли, отличающийся тем, что коагулянт вносят в количестве 15 от массы молока, в качестве коагулянта используют водный раствор пищевой кислоты - молочной, уксусной или лимонной или творожную, подсырную или термокислотную сыворотку, сквашенную заквасочными культурами молочнокислых микроорганизмов или подкисленную указанными пищевыми кислотами, сыворотку удаляют в количестве 60-75 от ее массы, поваренную соль вносят в количестве 0,3-0,9 от массы молока, белковый сгусток вымешивают в течение 5 мин и выдерживают для просаливания в течение 10-15 мин, белковый сгусток формуют с удалением оставшейся части сыворотки, осуществляют самопрессование и/или прессование и охлаждение полученного белкового продукта. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения белкового продукта термокислотной коагуляцией обезжиренного молока. Известен способ получения белкового продукта термокислотной коагуляцией обезжиренного молока 1, включающий подготовку и пастеризацию обезжиренного молока, внесение коагулянта кислотностью 5080 Т, удаление сыворотки и внесение поваренной соли. Недостатком данного способа является применение для коагуляции только одного вида коагулянта - творожной сыворотки. Это предопределяет зависимость производителя от 11994 1 2009.06.30 наличия творожной сыворотки при производстве термокислотного белкового продукта. Для обеспечения ее наличия завод обязательно должен вырабатывать творожную продукцию, а для сохранения коагулянта его необходимо собирать, обрабатывать и резервировать до востребования, что требует задействования в технологическом цикле дополнительных производственных мощностей и площадей. Предусмотрено обязательное внесение поваренной соли в обезжиренное молоко перед пастеризацией. При внесении поваренной соли в обезжиренное молоко вся полученная сыворотка содержит поваренную соль, что затрудняет ее переработку и дальнейшую реализацию. Задача изобретения заключается в разработке способа получения высококачественного белкового продукта термокислотной коагуляцией с использованием для коагуляции широкого ассортимента коагулянтов, а также сокращение выхода соленой сыворотки. Технический результат достигается тем, что коагулянт вносят в количестве 15 от массы молока, в качестве коагулянта используют водный раствор пищевой кислоты молочной, уксусной или лимонной кислоты, или творожную, подсырную или термокислотную сыворотку, сквашенную заквасочными культурами молочнокислых микроорганизмов или подкисленную указанными пищевыми кислотами, сыворотку удаляют в количестве 60-75 от ее массы, поваренную соль вносят в количестве 0,30,9 от массы молока, белковый сгусток вымешивают в течение 5 мин и выдерживают для просаливания в течение 1015 мин, белковый сгусток формуют с удалением оставшейся части сыворотки, осуществляют самопрессование и/или прессование и охлаждение полученного белкового продукта. Использование наряду с творожной сывороткой других коагулянтов, в том числе и растворов пищевых кислот, расширяет возможности производителя. Это особенно актуально в сегодняшних условиях, когда на предприятиях имеется несколько видов сыворотки творожная (производство творожных изделий), подсырная (производство сычужных сыров), термокислотная (производство кисломолочных сыров). Эти виды сывороток могут быть подготовлены для термокислотной коагуляции сквашиванием заквасочными культурами молочнокислых микроорганизмов, а также внесением в них пищевых кислот. Если производитель в целях экономии производственных мощностей не резервирует сыворотку, то, согласно предлагаемому способу, он может использовать для коагуляции обезжиренного молока водные растворы пищевых кислот (молочная, уксусная, лимонная). Использование растворов пищевых кислот позволяет наряду с экономией производственных площадей быстро подготавливать коагулянт и гарантирует его постоянное качество. Посолка белкового сгустка после отделения основной части сыворотки 6075 позволяет получить от производства несоленую сыворотку, которую можно перерабатывать по стандартным технологиям на существующем оборудовании. При этом получают готовый продукт, стандартный по составу и имеющий пластичную консистенцию. В предлагаемом способе поваренную соль вносят в широком диапазоне от 0,3 до 0,9 от массы молока, что позволяет расширить ассортимент продукции. Содержание поваренной соли в готовом продукте будет составлять в зависимости от типа используемого молочного сырья 0,82,4 . Сгусток выдерживают с поваренной солью в течение 1015 минут. Это время необходимо и достаточно для просаливания сгустка и получения сырного продукта со стандартным содержанием поваренной соли. После внесения в сгусток поваренной соли предусмотрено перемешивание смеси в течение 5 минут. Это время необходимо и достаточно для равномерного распределения поваренной соли по всему объему внешней по отношению к белковым капиллярам водной фазы. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Обезжиренное молоко пастеризуют. Готовят коагулянт. Концентрированные растворы молочной или уксусной, или лимонной кислоты нормализуют водой и полученный раствор кислоты пастеризуют. Заква 2 11994 1 2009.06.30 сочными культурами молочнокислых микроорганизмов заквашивают термокислотную или подсырную, или творожную сыворотку или нормализуют сыворотку молочной или уксусной, или лимонной кислотой (творожную сыворотку заквашивают или подкисляют кислотой, если ее исходная кислотность составляет 5060 Т, а необходимо получить сыворотку кислотностью 80 Т). Пастеризованное молоко с температурой, оптимальной для проведения термокислотной коагуляции, подают в коагулятор. Вносят коагулянт и проводят коагуляцию. Сливают сыворотку в количестве 6075 от общей ее массы. Вносят поваренную соль в количестве 0,30,9 от массы обезжиренного молока. Вымешивают смесь 5 мин. Выдерживают смесь для просаливания 1015 мин. Проводят формование, самопрессование и/или прессование сгустка до требуемой влажности. Охлаждают продукт. Пример 1. Обезжиренное молоко в количестве 2000 кг пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 5 мин и при температуре коагуляции 95 С вносят подсырную сыворотку, сквашенную в течение 5 ч заквасочными культурами ацидофильной палочки (концентрат бактериальный сухой ацидофильной палочки КБСАП 1 упаковка 50 е.а., 14,5 г), кислотностью 65 Т с температурой 85 С в количестве 300 л (15 от массы молока). Производят выдержку белкового сгустка с сывороткой при температуре 95 С в течение 10 мин и сливают 1500 л (74 от массы молока) сыворотки. Вносят 6 кг (0,3 от массы молока) поваренной соли, вымешивают белковый сгусток 5 минут и выдерживают для просаливания 10 мин. Белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и отделения оставшейся сыворотки. Сформованный белковый продукт в перфоформе подвергают самопрессованию до требуемой влажности. Пример 2. Обезжиренное молоко в количестве 2000 кг пастеризуют при температуре 95 с выдержкой 5 мин и при температуре коагуляции 95 С вносят термокислотную сыворотку,сквашенную в течение 5 ч заквасочными культурами ацидофильной палочки (концентрат бактериальный сухой ацидофильной палочки КБСАП 1 упаковка 50 е.а., 14,5 г), кислотностью 65 Т с температурой 85 в количестве 300 л (15 от массы молока). Производят выдержку белкового сгустка с сывороткой при температуре 95 С в течение 10 мин и сливают 1500 л (74 от массы молока) сыворотки. Вносят 12 кг (0,6 от массы молока) поваренной соли, вымешивают белковый сгусток 5 минут и выдерживают для просаливания 12,5 мин. Белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и отделения оставшейся сыворотки. Сформованный белковый продукт в перфоформе подвергают самопрессованию до требуемой влажности. Пример 3. Обезжиренное молоко в количестве 2000 кг пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 5 мин и при температуре коагуляции 95 С вносят творожную сыворотку, сквашенную в течение 3 ч заквасочными культурами ацидофильной палочки (концентрат бактериальный сухой ацидофильной палочки КБСАП 1 упаковка 50 е.а., 14,5 г), кислотностью 65 Т с температурой 85 С в количестве 300 л (15 от массы молока). Производят выдержку белкового сгустка с сывороткой при температуре 95 С в течение 10 мин и сливают 1500 л (74 от массы молока) сыворотки. Вносят 18 кг (0,9 от массы молока) поваренной соли, вымешивают белковый сгусток 5 мин и выдерживают для просаливания 12,5 мин. Белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и отделения оставшейся сыворотки. Сформованный белковый продукт в перфоформе подвергают самопрессованию до требуемой влажности. 3 11994 1 2009.06.30 Пример 4. Обезжиренное молоко в количестве 2000 кг пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 5 мин и при температуре коагуляции 95 С вносят подсырную сыворотку, подкисленную молочной кислотой до уровня кислотности 65 Т с температурой 85 С в количестве 300 л (15 от массы молока). Производят выдержку белкового сгустка с сывороткой при температуре 95 С в течение 10 мин и сливают 1500 л (74 от массы молока) сыворотки. Вносят 124 кг (0,6 от массы молока) поваренной соли, вымешивают белковый сгусток 5 мин и выдерживают для просаливания 12,5 мин. Белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и отделения оставшейся сыворотки. Сформованный белковый продукт в перфоформе подвергают самопрессованию до требуемой влажности. Пример 5. Обезжиренное молоко в количестве 2000 кг пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 5 мин и при температуре коагуляции 95 С вносят термокислотную сыворотку,подкисленную уксусной кислотой до уровня кислотности 65 Т с температурой 85 С в количестве 300 л (15 от массы молока). Производят выдержку белкового сгустка с сывороткой при температуре 95 С в течение 10 мин и сливают 1500 л (74 от массы молока) сыворотки. Вносят 18 кг (0,9 от массы молока) поваренной соли, вымешивают белковый сгусток 5 мин и выдерживают для просаливания 12,5 мин. Белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и отделения оставшейся сыворотки. Сформованный белковый продукт в перфоформе подвергают самопрессованию до требуемой влажности. Пример 6. Обезжиренное молоко в количестве 2000 кг пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 5 мин и при температуре коагуляции 95 С вносят творожную сыворотку, подкисленную лимонной кислотой до уровня кислотности 65 Т с температурой 85 С в количестве 300 л (15 от массы молока). Производят выдержку белкового сгустка с сывороткой при температуре 95 С в течение 10 мин и сливают 1500 л (74 от массы молока) сыворотки. Вносят 6 кг (0,3 от массы молока) поваренной соли, вымешивают белковый сгусток 5 мин и выдерживают для просаливания 12,5 мин. Белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и отделения оставшейся сыворотки. Сформованный белковый продукт в перфоформе подвергают самопрессованию до требуемой влажности. Пример 7. Обезжиренное молоко в количестве 2000 кг пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 5 мин и при температуре коагуляции 95 С вносят раствор молочной кислоты кислотностью 65 Т с температурой 85 С в количестве 300 л (15 от массы молока). Производят выдержку белкового сгустка с сывороткой при температуре 95 С в течение 10 мин и сливают 1500 л (74 от массы молока) сыворотки. Вносят 18 кг (0,9 от массы молока) поваренной соли, вымешивают белковый сгусток 5 мин и выдерживают для просаливания 12,5 мин. Белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и отделения оставшейся сыворотки. Сформованный белковый продукт в перфоформе подвергают самопрессованию до требуемой влажности. Пример 8. Обезжиренное молоко в количестве 2000 кг пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 5 мин и при температуре коагуляции 95 С вносят раствор молочной кислоты кислотностью 65 Т с температурой 85 С в количестве 300 л (15 от массы молока). Производят выдержку белкового сгустка с сывороткой при температуре 95 С в течение 10 мин и сливают 1500 л (74 от массы молока) сыворотки. Вносят 6 кг (0,3 от массы молока) поваренной соли, вымешивают белковый сгусток 5 мин и выдерживают для просаливания 12,5 мин. Белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и отделения оставшейся сыворотки. Сформованный белковый продукт в перфоформе подвергают самопрессованию до требуемой влажности. 4 11994 1 2009.06.30 Пример 9. Обезжиренное молоко в количестве 2000 кг пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 5 мин и при температуре коагуляции 95 С вносят раствор молочной кислоты кислотностью 65 Т с температурой 85 С в количестве 300 л (15 от массы молока). Производят выдержку белкового сгустка с сывороткой при температуре 95 С в течение 10 мин и сливают 1500 л (74 от массы молока) сыворотки. Вносят 12 кг (0,6 от массы молока) поваренной соли, вымешивают белковый сгусток 5 мин и выдерживают для просаливания 12,5 мин. Белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и отделения оставшейся сыворотки. Сформованный белковый продукт в перфоформе подвергают самопрессованию до требуемой влажности. Органолептические показатели и расход поваренной соли и выход соленой сыворотки сырного продукта представлены в таблице. Одновременно готовили белковый продукт по способу-прототипу. Органолептические показатели продукта, расход поваренной соли и выход соленой сыворотки представлены в таблице. Как видно из таблицы, предлагаемый способ обеспечивает получение качественного белкового продукта, соответствующего требованиям стандарта, с использованием всех предлагаемых коагулянтов. Посолка белкового сгустка после отделения основной части сыворотки (60-75 ) позволяет получить от производства несоленую сыворотку, которую можно перерабатывать по стандартным технологиям на существующем оборудовании. Внесение поваренной соли в сгусток в количестве менее 0,3 недостаточно, так как при этом получается белковая масса с низким содержанием массовой доли влаги и грубой консистенцией. Если поваренную соль вносят в сгусток в количестве более 0,9 , то готовый продукт содержит более 2,4 поваренной соли. Такая высокая концентрация поваренной соли в белковом продукте ограничивает норму его суточного потребления. Кроме того, немногие потребители заинтересованы в покупке подобного белкового продукта. Использование выдержки менее 10 мин оказывается недостаточным для равномерного просаливания сгустка, а удлинение посолки более 15 мин способствует растворению белков сгустка и повышает отход сухих веществ в сыворотку. Перемешивание белкового сгустка менее 5 минут не обеспечивает равномерного распределения заквасочных культур или воды, или поваренной соли по объему белковой смеси и лимитирует диффузию лактозы из белковых капилляров во внешнюю водную фазу. Удлинение перемешивания более 5 мин вызывает излишнее дробление белкового сгустка и повышает отход сухих веществ в сыворотку. Параметры производства и органолептические показатели белковых продуктов Прото- При- ПриКонтролируемый показатель тип мер мер 1 2 Вид коагулянта Ств Спс Сткс Количество вносимой поваренной со 0,5 0,3 0,6 ли,от массы молока Массовая доля поваренной соли в го 0,4 0,8 1,6 товом продукте,Выход соленой сыворотки,от массы 88,7 смеси обезжиренного молока и сыворотки-коагулянта Органолептические показатели белко 8,7 9,2 10,0 вых продуктов (по 10-бальной шкале) Предлагаемый способ При- При- При- При- Пример мер мер мер мер 3 4 5 6 7 Ствс Спк Сткк Ствк Кмол 0,9 0,6 0,9 0,3 0,9 2,4 11994 1 2009.06.30 Условные обозначения, принятые в таблице Спс - Сыворотка подсырная сквашенная Сткс - Сыворотка термокислотная сквашенная Ствс - Сыворотка творожная сквашенная Спк - Сыворотка подсырная, подкисленная молочной кислотой Сткк - Сыворотка термокислотная, подкисленная уксусной кислотой Ствк - Сыворотка творожная, подкисленная лимонной кислотой Кмол - Раствор кислоты молочной Кук - Раствор кислоты уксусной Кл - Раствор кислоты лимонной. Источник информации 1.7279 С 1, 2005. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6

МПК / Метки

МПК: A23C 19/00

Метки: продукта, термокислотной, способ, коагуляцией, обезжиренного, белкового, получения, молока

Код ссылки

<a href="http://bypatents.com/6-11994-sposob-polucheniya-belkovogo-produkta-termokislotnojj-koagulyaciejj-obezzhirennogo-moloka.html" rel="bookmark" title="База патентов Беларуси">Способ получения белкового продукта термокислотной коагуляцией обезжиренного молока</a>

Похожие патенты