Скачать PDF файл.

Текст

Смотреть все

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Литвяк Владимир Владимирович Ловкис Зенон Валентинович Рощина Елена Васильевна Валялкина Елена Марковна Петюшев Николай Николаевич(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) Композиция ингредиентов для производства мороженого, включающая молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное, сахар, стабилизатор, ванилин и воду, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора содержит крахмал экструзионный и стабилизатор -100 Супер и дополнительно содержит масло кокосовое при следующем соотношении ингредиентов, мас.молоко сухое цельное 8,6-9,0 молоко сухое обезжиренное 3,8-4,0 масло сливочное 0,25-0,30 сахар 13,8-14,2 крахмал экструзионный 0,28-0,32 стабилизатор -100 Супер 0,08-0,12 ванилин 0,008-0,012 масло кокосовое 9,5-9,7 вода остальное. Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству мороженого. Известна смесь для производства мороженого, содержащая молоко, сливки, молоко сухое обезжиренное, сахар, желирующий крахмал (в качестве стабилизатора), ванилин и воду 1. 15161 1 2011.12.30 Недостатками этого вида мороженого являются относительно высокая себестоимость продукта, плохая взбитость мороженого, неудовлетворительные органолептические показатели. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является рецептура на мороженое Приморское 2 (прототип), содержащая молоко цельное, молоко сгущенное цельное с сахаром, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное,масло сливочное, сахар, стабилизатор, ванилин, сухой растительный экстракт и воду. Недостатками этого вида мороженого являются неудовлетворительные органолептические характеристики (вкус, запах, цвет), а также взбитость мороженого, а следовательно, плохая консистенция. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является расширение ассортимента, улучшение консистенции и вкуса мороженого. Это достигается тем, что композиция ингредиентов для производства мороженого,включающая молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное, сахар,стабилизатор, ванилин и воду, отличается тем, что в качестве стабилизатора содержит крахмал экструзионный и стабилизатор -100 Супер и дополнительно содержит масло кокосовое при следующем соотношении ингредиентов, мас.молоко сухое цельное 8,6-9,0 молоко сухое обезжиренное 3,8-4,0 масло сливочное 0,25-0,30 сахар 13,8-14,2 крахмал экструзионный 0,28-0,32 стабилизатор -100 Супер 0,08-0,12 ванилин 0,008-0,012 масло кокосовое 9,5-9,7 вода остальное. Изобретение реализуется следующим образом. Для приготовления мороженого использовали молоко коровье сухое цельное (жир 25 , сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) - 71 ), молоко сухое обезжиренное (СОМО - 95 ), масло сливочное крестьянское (жир - 72,5 , СОМО - 2,5 ), масло кокосовое (жир - 99,5 ). Компоненты смешивают, проводят пастеризацию при 85 С с выдержкой 50-60 с,фильтрование при той же температуре, гомогенизацию при давлении 12,5 МПа, при температуре 80 С, охлаждение до температуры 2-6 С. Готовый продукт имеет следующие органолептические показатели вкус и аромат чистые, характерные для данного вида мороженого, в меру сладкий, без посторонних привкуса и запаха структура однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора консистенция мягкая. По химическому составу образец мороженого имеет следующие показатели массовая доля жира - 12,0 , массовая доля сахарозы - 14,0 , общая массовая доля сухих веществ - 36,0 , СОМО - 10,0 . Взбитость мороженого - 85 . При внесении в рецептуру в качестве стабилизатора крахмала экструзионного и -100 Супер значительно увеличивается время таяния мороженого, около 30 мин. Использование экструзионного крахмала при производстве мороженого в подобранных соотношениях способствует связыванию свободной воды в смесях, увеличивает их вязкость, повышает взбиваемость смесей. Это способствует образованию в мороженом мелких кристаллов льда и, как следствие, улучшению консистенции мороженого, увеличению сопротивления мороженого таянию. В настоящее время при производстве мороженого используют стабилизаторы производства иностранных фирм и компаний. В состав стабилизаторов входят кукурузные модифицированные крахмалы, желатин, гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева,каррагинан, альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза натрия, ксантан, моно-диглицериды 2 15161 1 2011.12.30 жирных кислот, полисорбиты. Таким образом, импортные стабилизаторы представляют собой концентрированные смеси подобранных эмульгаторов и стабилизаторов. При внесении в состав композиции экструзионного крахмала уменьшается количество используемого дорогостоящего импортного стабилизатора, а следовательно, значительно снижается себестоимость готового продукта из-за использования отечественного сырья. Также при производстве мороженого могут использоваться модифицированные желирующие крахмалы. К недостаткам их можно отнести запах и горечь, образование комочков в жидкой среде. Кроме того, при производстве химически модифицированных желирующих крахмалов используют реактивы, требующие принятия особых мер безопасности и повышения степени контроля за остаточным содержанием реагентов. Использование при производстве мороженого кокосового масла способствует расширению ассортимента продукции, получению продукта с хорошими органолептическими показателями и хорошей консистенцией, увеличивается сопротивление мороженого таянию. Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения. Пример 1. Смесь содержит, мас.молоко сухое цельное 8,6 молоко сухое обезжиренное 3,8 масло сливочное 0,25 сахар 13,8 крахмал экструзионный 0,28 стабилизатор -100 Супер 0,08 ванилин 0,008 масло кокосовое 9,5 вода остальное. Пример 2. Смесь содержит, мас.молоко сухое цельное молоко сухое обезжиренное масло сливочное сахар экструзионный крахмал стабилизатор -100 Супер ванилин масло кокосовое вода Пример 3. Смесь содержит, мас.молоко сухое цельное молоко сухое обезжиренное масло сливочное сахар крахмал экструзионный стабилизатор -100 Супер ванилин масло кокосовое вода 15161 1 2011.12.30 Исследования физико-химических и органолептических характеристик показали, что мороженое, изготовленное из смеси предлагаемого состава, отличается вкусовыми достоинствами, высокой питательной ценностью и относительно низкой себестоимостью. Предлагаемое изобретение позволит расширить ассортимент, снизить себестоимость готового продукта, улучшить органолептические (вкус) и физико-химические (значительно увеличить сопротивление таянию) характеристики. Источники информации 1. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. - М. ДеЛи, 2001. - С. 95. 2. Патент РФ 2018233, МПК 23 9/02, 1994. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4

МПК / Метки

МПК: A23G 9/32

Метки: мороженого, производства, композиция, ингредиентов

Код ссылки

<a href="http://bypatents.com/4-15161-kompoziciya-ingredientov-dlya-proizvodstva-morozhenogo.html" rel="bookmark" title="База патентов Беларуси">Композиция ингредиентов для производства мороженого</a>

Похожие патенты